Crustali­cious levert onbeperkt eiwitrijk krabben­vlees

Diverse inheemse en invasieve kleine krabsoorten zijn wereldwijd een snelgroeiende plaag voor de visserij. Met miljarden verdringen ze tal van vis- en schelpsoorten. Dankzij een innovatie van Crustalicious vormt de bestrijding van deze plaag nu een onuitputtelijke bron van smakelijk eiwit.

In 2013 sprak ondernemer Mark Soetman twee vissers: een mosselvisser die zich beklaagde dat de strandkrabben zijn mosselbroed opvraten, en een zoetwatervisser die de invasieve Chinese wolhandkrab kwijtwilde omdat die alles opvreet. Bestrijden van deze krabben is lastig. En als je ze vangt, wil niemand ze hebben. Toch ging Mark de uitdaging aan. “Vaak bestaat de vangst voor 95% uit kleine krabben,” legt Mark uit. “Die gooien de vissers dan maar terug, want je kunt er niets mee. Een krab is opgebouwd uit segmenten. Dat merk je als je een grote krab eet. Erg lekker, maar trek er rustig een uurtje voor uit om het vlees eruit te halen. Bij een kleine strandkrab moet je wel héél veel moeite doen voor 15 gram vlees. Dat doet niemand. Bovendien bevatten de ingewanden PCB’s en zware metalen, daar moet je vanaf blijven.” 

Businesspartners

Hoe kun je rendabel krabvlees uit kleine krabben winnen en hoe verwijder je de ingewanden zonder het krabvlees ermee te besmetten? In 2016 ging Mark met twee businesspartners op zoek naar de juiste extractiemethode. De anatomie van de krab vormde daarvoor de basis. Een lijn aan de onderzijde van de krab geeft aan waar de ingewanden zich bevinden; dat vormde het vertrekpunt. “Samen met Wetec Europe, specialist in elektrificering, en machinebouwer GP Stainless, zijn alle mogelijke extractiemethodes getest. Zeven jaar lang”, zegt Mark, “gewoon doorgaan, net zolang tot we de oplossing hadden.” 

Mark Soetman

Patent

Met een kleine subsidie en eigen investeringen draait die oplossing sinds december 2024 succesvol op de Colijnsplaat. Kleinere krabben met een schild van minimaal vijf cm worden verwerkt tot zuiver, rauw krabvlees. Duizend kilo krab levert tweehonderd kilo hoogwaardig krabvlees op. En een aantal bijproducten, want niets van de krab wordt weggegooid. De door Crustalicious ontwikkelde methode is gepatenteerd, maar Mark wil wel een aantal zaken toelichten: “De krabben worden eerst verdoofd waardoor ze stil komen te liggen. Vervolgens worden ze door middel van robotica achter elkaar gelegd. De extractie gaat daarna in twee processtappen volledig automatisch. Naast het krabvlees wordt ook een reststroom gewonnen die onder andere kleurstoffen zoals Astaxanthine en Bètacaroteen, eiwitten, chitine en kalk bevat. Al deze ingrediënten hebben diverse toepassingen in de gezondheids- en farmaceutische industrie. Het is dus een duurzame oplossing.”

Internationaal

Crustalicious verwerkt nu de groene en de bruine krab, de fluwelen zwemkrab en de Chinese wolhandkrab. Daar komen binnenkort meer soorten bij volgens Mark. “In de baai van Venetië heeft men een groot probleem. De Vongole wordt daar opgegeten door de blauwe zwemkrab en aan de Franse westkust begint de Araignée (grote spinkrab) een plaag te worden. Met die landen zijn we in gesprek. De eerste contacten met de VS zijn er ook. Aan de oostkust en aan de westkust heeft men last van de Invasive European Green Crab.”

Verdienmodellen

Voor een kilo kleine krabben krijgt de visser ongeveer één euro. Het rauwe krabvlees dat voor 75% uit eiwit bestaat, kost ongeveer € 16,50 per kilo. Dat levert Crustalicious diepgevroren gevacumeerd aan met een houdbaarheidsdatum van 2 jaar. “Dat is een van onze businessmodellen,” zegt Mark. “Daarnaast bieden we onze machines plug & play aan in een drietal formaten. Wij ontvangen daarvoor een licentie fee en garanderen een opbrengst van 20%.” Crustalicious lost zo een wereldwijde plaag op en geeft tegelijkertijd een antwoord op de stijgende vraag naar eiwitten van de toenemende wereldbevolking. “Om te groeien zijn we nu op zoek naar een extra investeerder. We moeten de markt laten weten dat we er zijn. Dat gaat veel inspanningen vergen. Over vijf jaar hoop ik dat we wereldwijd machines hebben staan en de visserij en de gastronomische wereld ons hebben ontdekt.”

Krabbeling

Het rauwe krabvlees is een wat doorzichtige, groenige substantie. “Het vraagt nogal wat uitleg om een kok ervan te overtuigen ons product te gaan gebruiken” zegt Mark. “Dat lukt gelukkig, want het is serieus lekker. Een aantal topkoks heeft er al mee gewerkt en is heel enthousiast. Je kunt er ook veel mee: krabcake, dimsum, ravioli, soep, surimi van echte krab, en ga zo maar door. We hebben zelfs een nieuw product ontwikkeld: krabbeling. Een kleine vezeltoevoeging aan ons rauwe krabvlees, in stukjes door het beslag, even in de frituur… heerlijk.“  

crustalicious.com