Kleine analyse van kritische controle­punten

Voedselverwerkende bedrijven dragen een grote verantwoordelijkheid. Wat je ook maakt, een innovatief of juist traditioneel product, één aspect is altijd hetzelfde: jouw product mag nóóit een gevaar opleveren voor de volksgezondheid. 

Om de voedselveiligheid te borgen, is er het internationaal erkende systeem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Het hebben van - en je houden aan - dit protocol is een wettelijke verplichting voor bedrijven die met voedsel werken om gevaren (microbiologisch, chemisch, fysisch) te identificeren en te beheersen in het productieproces. Startpunt is het analyseren van de potentiële risico’s in je proces. Als het goed is, ontwerpt het HACCP-systeem metingen om deze gevaren te verminderen tot een veilig niveau. Maar bij het bepalen van de kritische controlepunten, verbaas ik me geregeld over de aanpak in bedrijven. 

Gevaren zijn er in onze branche volop, maar laten we ons even focussen op Listeria. Listeria kan je proces binnentrekken via het product dat je fabriek binnenkomt. Het kan onder andere aanwezig zijn in groente, vlees en vis. En dan…. Je hebt de neiging om in je beslisboom te gaan naar een CCP. Maar Listeriacontrole hoeft helemaal geen CCP te zijn. Listeria groeit weliswaar bij lage temperaturen, maar hoe lager de temperatuur, des te langzamer de vermeerdering. Monitoren op temperatuur is een veel betere stuurparameter. Een combinatie van temperatuurcontrole en omgevingsmonitoring geeft een zeer adequate oplossing. De verblijftijd van je product is ook een must om te volgen. Lage temperatuur, snelle verwerking en omgevingscontrole geven betrouwbare productieprocessen. Don’t hesitate to contact.

Míjn kritische punt? Wie ervoor zorgt dat hij de kritische stappen en punten écht borgt, kan flink besparen op lab-analyses. Dat zijn dan dat geen kritische momenten meer, maar bevestigingen van het meetbare feit dat je jouw processen onder controle hebt. 

Pieter Vos
Consultancy & Interim Management