Jezus kon over water lopen. (En jij kan dat ook!)

Neem 45 gram zetmeelpoeder en voeg daar 25 ml water aan toe zodat er een zetmeelpapje ontstaat. Deze smurrie wordt ook wel ‘Oobleck’ genoemd. Je zult zien: het zetmeel lost niet op, er ontstaat een suspensie. We noemen dit een ‘dilettante vloeistof’. Net drijfzand. Wanneer je je hand voorzichtig op de suspensie legt, zinkt het makkelijk door tot op de bodem. De viscositeit ervan neemt echter sterk toe als er plotselinge kracht op uitgeoefend wordt. Je kunt er met een vlakke hand en zelfs met een hamer hard op slaan. Het lijkt dan wel graniet. 

Bij het verpompen van een zetmeelhoudende vloeistof moet je absoluut rekening houden met dit gedrag. Zorg ervoor er geen laag zetmeel achterblijft in het pomphuis, want wanneer de pomp opeens weer aangaat, kan het schoepenrad door de viscositeit zomaar in stukken breken. Vleesdeeg - van vleeseiwitten met zo’n 10% zetmeel en een vochtgehalte van rond 55% - is ook zo’n sloper in de voedingsmiddelenindustrie. Nadat de menger is stilgezet, verandert het eens zo soepele deeg geleidelijk in beton. Als de menger na verloop van tijd weer wordt aangezet, is er bij de start zeer veel kracht nodig om het deeg weer soepel te krijgen. Dit noemen we een pseudoplastische vloeistof; die wordt dunner naarmate er kracht op uitgeoefend wordt. Het gebeurt vaak dat de paddles van de as in de menger afbreken. Of erger: de complete as breekt. 

Bij het be- en verwerken van grondstoffen in de voedingsmiddelenindustrie zijn de reologische ofwel de viscositeitseigenschappen belangrijke parameters voor een goed machine-ontwerp. Om je machines heel te houden, is de veiligste optie om alleen met water te werken.

Wil je veilig over water kunnen lópen, vermenigvuldig dan de getallen uit bovenstaand recept met 10.000, en vul daar vervolgens een zwembadje mee. Geloof je het niet? Probeer de zoekterm ‘Oobleck walking on water’ maar eens. Dan kom je de meest krankzinnige filmpjes tegen van mensen die laten zien dat je het kan: lopen, voetballen en zelfs breakdansen op water. Ruim 2.000 jaar geleden werd het fenomeen al beschreven… Zou hij toen ook eerst een zetmeelpapje hebben gemaakt?

IJsbrand Velzeboer
Curatief voedingsmiddelentechnoloog