Van veld naar vriezer: slim blancheren

Diepvriesgroenten zijn niet meer weg te denken uit onze keukens. Ze zijn handig, lang houdbaar en vaak nog verrassend vers van smaak. Achter dat handige zakje sperziebonen uit het vriesvak schuilt echter een complex productieproces waarin duurzaamheid een steeds grotere rol speelt. 

Binnen het publiek-private samenwerkingsproject ‘Frozen like Fresh’ zijn industriële partners en onderzoekers van Wageningen Food & Biobased Research samen aan de slag gegaan om te onderzoeken hoe bepalende stappen tijdens het productieproces –met name het blancheren – duurzamer kan, zonder in te leveren op de productkwaliteit.

Bewerking = noodzaak voor bewaring 

Sperziebonen worden kort na de oogst bewerkt en ingevroren om ze een langere tijd te kunnen bewaren. De bedoeling is om zo veel mogelijk smaak, kleur en voedingsstoffen te behouden. Om dit te bewerkstelligen is blancheren een cruciale stap in de productieketen: het kort verhitten van de groente in heet water of stoom. Dit gebeurt vóór het invriezen en verpakken. Doel is de enzymactiviteit in de groente af te remmen. Enzymen zijn natuurlijke eiwitten die bepaalde processen in groenten aansturen. Sommige van die processen zijn gewenst, andere juist niet. Tijdens opslag kunnen ze bijvoorbeeld zorgen voor verandering van textuur, kleur of de vorming van ongewenste smaken.

Inactivatie versus kwaliteit

Blancheren is niet zonder nadelen. Zo vergt het proces grote hoeveelheden energie en water. Een intense verhittingsstap kan bovendien thermische (=hitte-geïnduceerde) reacties uitlokken die kunnen leiden tot vermindering van de kwaliteit. Denk aan het verbleken van de felgroene kleur van boontjes, het verlies van een frisse smaak of het afbreken van gevoelige vitamines zoals vitamine C en foliumzuur. Bovendien wordt de textuur zachter, wat de eetbeleving kan verminderen. Een te milde behandeling daarentegen leidt ertoe dat ongewenste enzymen actief blijven. Ook dát kan leiden tot kwaliteitsverlies. De sleutel ligt dus in het vinden van de juiste balans tussen een optimaal en duurzaam proces waarbij de juiste enzymen worden uitgeschakeld, en het behouden van kleur, smaak, textuur en voedingswaarde.

Blancheren: wat bepaalt het resultaat?

In het onderzoek analyseerden en testten we verschillende condities tijdens het blancheerproces. We varieerden in zowel de temperatuur van het water als de tijd waaraan de sperziebonen werden blootgesteld aan de warmte. Door de temperatuur van en/of houdtijd in het water te veranderen, werd de intensiteit van de verhitting aangepast, en zijn verschillende heatloads gegenereerd (waarbij de load hoger wordt met hogere temperatuur en langere tijd). 

Maar daar stopt het niet. Ook de manier waarop de warmte wordt overgedragen speelt een grote rol. Tijdens het blancheren worden bonen op een band getransporteerd via een continu proces en zo door de blancheur gebracht. Warmteoverdracht wordt bepaald door de laagdikte van de bonen op de transportband. Worden de bonen geblancheerd in een enkele dunne laag of in een dikke laag van enkele centimeters? Gebeurt het verwarmen ondergedompeld in een waterbad, met stromend water (sproeien) of met stoominjecties? Al deze factoren beïnvloeden zowel de efficiëntie van de enzym-inactivatie als de kwaliteit van het eindproduct – én de hoeveelheid energie en water die nodig zijn.

Effecten op productkwaliteit 

Om ook de effecten van langdurige opslag te kunnen bestuderen, evalueerden we de kwaliteit van de geblancheerde sperziebonen: zowel direct na behandeling, als op enkele tijdsmomenten gedurende een bewaarperiode van 14 maanden bij -20 °C. Karakteristieken die werden gemeten waren onder meer de enzymatische activiteit, smaak, geur, kleur en textuur. Niet-geblancheerde, of niet voldoende geblancheerde sperziebonen bevatten nog steeds actieve enzymen, die ongewenste kleuren, geuren en smaken kunnen veroorzaken, zoals een grasachtige geur of minder frisgroene kleur (zie figuur 1).

Afhankelijk van de intensiteit van het blancheerproces en de bewaartijd, verandert de samenstelling van vluchtige componenten en daardoor ook het type off-flavour. De geblancheerde producten die waren onderworpen aan de laagste heatload werden na enkele maanden bewaren minder positief beoordeeld op geur en smaak dan de geblancheerde producten met een hogere heatload. Dit was ondanks het feit dat er geen enzymactiviteit meer gemeten kon worden. Dat laatste kan te wijten zijn aan de detectielimiet van de analytische instrumentele methode. 

Figuur 1. Links ongeblancheerde sperziebonen: olijfgroene kleur, veel ongewenste smaak, enzymactiviteit hoog. Rechts geblancheerde sperziebonen: frisgroene kleur, zoete groenebonensmaak, enzymactiviteit laag.

Sensorische evaluatie essentieel

Een belangrijke les die hieruit getrokken kan worden, is dat naast instrumentele metingen, sensorische evaluatie een essentiële rol speelt bij het evalueren van het effect van verschillende condities tijdens het productieproces. In de sensorische analyses werd geen strikte lijn gevonden tussen de verschillende geblancheerde varianten. Dat is goed nieuws: dit resultaat biedt ruimte om bij het kiezen van de juiste instellingen te focussen op energiezuinigheid, zolang de enzymen die de off-flavours veroorzaken maar voldoende geïnactiveerd worden.

Niet alleen smaak en geur werden beïnvloed door het blancheerproces. Ook de textuur veranderde merkbaar. Als gevolg van de blancheerstap bleken niet-geblancheerde bonen een stevigere beet te hebben dan geblancheerde. Het verschil tussen de verschillende geblancheerde samples was echter vrijwel nihil.  

Ook onderzochten we hoeveel voedingsstoffen verloren gingen in het blancheerwater. Hoe hoger de temperatuur en hoe langer de behandeling, des te meer waardevolle stoffen zoals fenolen en antioxidanten in het water terechtkwamen. Dit is een belangrijk aandachtspunt als je tot doel hebt zoveel mogelijk voedingswaarde in het product te behouden. Bovendien zorgt een lagere graad van uitloging voor een mindere vervuiling van het water. En dát zorgt weer voor minder zuiveringskosten en/of minder noodzaak voor het verversen van het water. 

Een duurzamer proces

De uitkomsten van het ‘Frozen like Fresh’ onderzoek laten zien dat het verduurzamen van het blancheerproces een complex verhaal is. Het is een samenspel van gekozen procescondities en kwaliteitseigenschappen. Het streven naar een optimale productkwaliteit is uiteraard belangrijk. De vraag is of dit ook gerealiseerd kan worden met een proces dat qua energieverbruik aanvaardbaar blijft voor een voedselproducent. Uit de waarnemingen van dit onderzoek blijkt dat het gebruik van een lagere temperatuur in combinatie met een langere blancheertijd (of bandlengte van de blancheur) niet noodzakelijk leidt tot minder energieverlies. Wat wél een duidelijk positief effect had, was het verlagen van de heatload. Wanneer blijkt dat eenzelfde kwaliteitsniveau bereikt kan worden onder verschillende procesinstellingen, is het mogelijk om te kiezen voor díe condities die resulteren in een lagere heatload – en dus een lager energieverbruik.

Onze conclusie is dat een beter begrip van de invloed van procesparameters op enzymactiviteit, textuur en productkwaliteit tijdens bewaring waardevolle handvatten biedt om het productieproces van sperziebonen te verduurzamen en zo bij te dragen aan een meer toekomstbestendige voedselketen.

www.wur.nl

Nieuwsgierig naar meer? 
Laat je inspireren tijdens het Frozen-like-Fresh symposium

Ben je nieuwsgierig geworden naar meer resultaten op het gebied van het verduurzamen en verbeteren van diepvriesgroentes en -friet? Laat je dan inspireren tijdens het Frozen-like-Fresh symposium op donderdagmiddag 13 november 2025 in Wageningen. Tijdens dit live-event delen we de nieuwste inzichten die tijdens dit vierjarig onderzoek zijn opgedaan, en bespreken we de routekaart voor de implementatie van een toekomstbestendige diepvriesketen in Nederland en Europa. Er is ruimte voor interactie via rondetafelgesprekken, waar je je ideeën kan delen, vragen kan stellen en andere professionals en liefhebbers kunt ontmoeten.

Mis het niet! Meld je aan via [email protected] en blijf op de hoogte.