Unilever’s Foods Innovation Centre in Wageningen ‘Hive’, opende zijn deuren eind 2019. Omdat Hive naar openheid en transparantie streeft, was het idee om van het begin af aan veel belanghebbenden en geïnteresseerden te ontvangen, maar ja, covid. Unilever-topvrouw Hanneke Faber opende op 28 februari een ‘Hive Deep Dive’ voor journalisten. ‘Jullie zijn eigenlijk de eersten die we ontvangen.’
‘Digital modeling maakt ons flexibeler in het overwinnen van moeilijkheden’
Wie ‘Hive’ voor de eerste keer betreedt, wandelt met open mond van verbazing en verwondering én met een stijve nek van het naar boven kijken rond. Het goeddeels uit hout en glas opgetrokken gebouw ademt duurzame vooruitgang. Unilever’s Foods Innovation Centre in Wageningen is een kathedraal voor plantbased food. Niet een kathedraal waar alleen het woord wordt verspreid, ook een waar met overgave gewerkt wordt aan antwoorden op voedselvragen van de komende honderd jaar. Ja natuurlijk gebruikt het concern grote woorden. Unilever wil een ‘force for good’ zijn. Maar dat mag je ook zeggen als je een miljard euro investeert in de ontwikkeling van plantbased food.
We hebben het Hanneke Faber, president global foods & refreshment bij Unilever, vaker horen zeggen. “Unilever is geen charity!” Het gegeven dat plantaardige voedingsmiddelen in het hart van de businessstrategie van Unilever zit, betekent dat er veel van verwacht wordt. “Het werkt! Plantbased groeit met 6 procent op jaarbasis, we verbeteren de marges, we zijn vastberaden om de concurrentie voorbij te streven.” Om dat voor elkaar te krijgen wordt er keihard geïnnoveerd in Wageningen, waar in Hive zo’n 500 voedingswetenschappers rondlopen, 500 Willie Wortels, op zoek naar plantaardige producten met de juiste smaak, textuur, geur, kleur en mondgevoel. En dat is nodig, zegt Faber, want voedingsmiddelen verkeren niet in topvorm op het moment. “Natuurlijk, eten is fun, eten is sexy, maar we hebben ook te maken met problemen. Er is veel honger aan de ene kant, er is overgewicht en obesitas aan de andere kant. Vijftig procent van de uitstoot wordt veroorzaakt door dierlijk eten, vooral door rundvlees, en dan is er nog verspilling…” Er is dus werk aan de winkel.
Voor wie denkt dat dat betekent dat die 500 Willie Wortels met z’n allen op zoek zijn naar dé gouden toverformule, heeft Carla Hilhorst, executive vice president R&D Foods & Refreshment bij Unilever een ontnuchterende mededeling. “Er bestaat niet zoiets als ‘the silver bullet’. De magie zit ‘m altijd in de combinatie van verschillende dingen. We zijn telkens bezig met wéér een magisch recept ontdekken.” De bekende open deur is hierbij dat smaak succesfactor één, twee én drie is. En dat de eerste vereiste om succesvol te zijn, een fundamentele consumentgedrevenheid is. “Je moet goed weten welk consumentenprobleem je oplost. Consumenteninzichten zijn heel belangrijk: elke kans om een ontoereikend voedingspatroon te verbeteren, is er één. Daarom hangen we zeer aan co-creatie met consumenten. Samen de keuken in. Samenwerken. In dialoog zijn.” Dat geeft juist ook de kans om in te tappen op vaste gedragspatronen.
©Ossip van Duivenbode
‘Hacking’ noemen ze dat bij Unilever. Het heeft namelijk geen zin om mensen te onderwerpen aan grote veranderingen. Als ze plantaardiger kunnen eten, zonder hun vaste patronen te doorbreken en zonder op smaak en kosten in te boeten, dan is de kans van slagen veel groter. Een product dat volgens die filosofie is ‘ontworpen’, is Rinde Mas. Dat is onder het merk Knorr nu alleen nog op de markt in drie Zuid-Amerikaanse landen en is bedoeld om van één pond rundergehakt niet 14 balletjes (‘albigondas’) te maken, maar 21. Zo ‘besparen’ Zuid-Amerikanen een half pond vlees en zetten gemakkelijk een lekkere maaltijd op tafel. Je hoeft geen rekenwonder te zijn om te zien dat de emissies gepaard gaande met de veeteelt, zwaar kunnen worden teruggebracht als het product door een brede groep wordt omarmd.
“De meest bekende ‘hacks’ zijn de vleesproducten die één-op-één vervangen worden door plantaardige vleesvervangers, worstjes en burgers; van de Vegetarische Slager bijvoorbeeld, die stapje bij beetje worden verbeterd. Recent bracht Unilever onder datzelfde merk een verder verbeterd plantaardig gehakt uit dat er overtuigender uitziet als rauw gehakt, vetdeeltjes van kokosvet bevat en zich ook meer als echt gehakt gedraagt bij verschillende bereidingen: ‘Gehacktmanschap’. Een grote verbetering ten opzichte van het bruine gerulde ‘gare’ vega-gehakt waar we de revolutie mee ingingen.”
Data-verzameling is één van de speerpunten in het food innovation-proces van Unilever. Alles wordt genoteerd, elke gram van een ingrediënt die ergens aan toe wordt gevoegd is een nieuw data point. Data die volop wordt benut om mee te modelleren. Faber, gevraagd naar de hobbels die op het gebied van gezondheid nog genomen moeten worden, zegt bijvoorbeeld dat als je minder zout in je product wil, er dan wel duizenden opties zijn om toch tot een smakelijk product te komen. “Daar schakelen we onze big data-specialisten in die in een uur tijd middels digitaal modelleren de mogelijkheden kunnen rapporteren die waarschijnlijk het best werken.”
Overigens is het niet zo dat digital modeling alleen wordt toegepast bij het ontwikkelen van nieuwe producten. Faber: “Tijdens covid kregen we te maken met een minder stabiele toevoer van ingrediënten. Dan moet je creatief zijn. Als je normaal gesproken zout uit Israël gebruikt en noodgedwongen moet overstappen op zout uit Egypte - en ja, daar zit zeker verschil tussen - dan moet je sleutelen om tot hetzelfde eindproduct te komen. Doordat we in staat zijn om digitaal te modelleren, zijn we een stuk flexibeler. We kunnen moeilijkheden makkelijker overwinnen.”
Carla Hilhorst
Fabrieken waarin levensmiddelen worden geproduceerd, kan je met een beetje verbeeldingskracht ‘reusachtige keukens’ noemen. Daar heeft Unilever er – verspreid over de wereld – heel wat van staan. In hoeverre wordt bij innovaties, nieuwe ontwikkelingen, rekening gehouden met het idee dat productie geheel of gedeeltelijk gedraaid kan worden op bestaande fabriekslijnen? Het antwoord ligt in het combineren, zegt Faber. “Je kunt een fabriekslijn waar bijvoorbeeld vleesproducten worden geproduceerd niet combineren met plant-based. Dat houden we echt streng gescheiden. Voor het gebruiken van bestaande lijnen voor nieuwe – plantaardige – producten moeten we meestal in meerdere of mindere mate aanpassingen doen.”
Een zeker zo belangrijke ontwikkeling, is de verdere automatisering van fabrieken. Niet om mankracht weg te bezuinigen. Het is eerder andersom. Unilever ziet zich geconfronteerd met een groeiend tekort aan arbeid. “Het is nu al een probleem en dat zal alleen maar erger worden. We moeten het tekort aan arbeidskrachten opvangen.” Kan Faber dan specifieke technologieën noemen waar Unilever in zal gaan investeren? “Ja in robotica. Dingen die mensen deden, zullen steeds vaker worden overgenomen door robots, enerzijds om het groeiende tekort aan arbeid op te vangen. Daarnaast is het voordeel dat het werk dat overblijft veel attractiever wordt. Het is een cruciale ontwikkeling als we in staat willen blijven om de wereld te voeden. The big kitchens should run!”
Terug naar Carla Hilhorst, die we gerust de opper-technoloog van Hive kunnen noemen. Zij is ervan overtuigd – en daarmee vertolkt ze ook een van de beliefs van Unilever – dat technologie onontbeerlijk is in het voeden van de wereld. Een wereldwijd vertrouwen in technologie is dan ook cruciaal. Maar dat is nog wel een dingetje. Critici genoeg. En onder aanvoering van partijen als de Consumentenbond, het wat militante Foodwatch en programma’s als Keuringsdienst van Waarde, wordt het vuur geregeld aan de schenen van de levensmiddelenindustrie gelegd. Hoe wil Hilhorst dat vertrouwen verbeteren? Het is natuurlijk een perceptieprobleem, want voeding die superveilig is, wordt niet altijd als veilig gezien. Hilhorst gooit er een Engelse term in: ‘simplicity of ingredients’ en dat zit ‘m in twee dingen. Ingrediënten moeten het liefst zo veel mogelijk herkenbaar zijn als een ingrediënt in een consumentenkeuken en de lijst van ingrediënten moet zo kort mogelijk zijn. “We kunnen dus maar beter vitamine C op het etiket zetten dan ascorbinezuur, want dat herkennen veel mensen niet.”
Hanneke Faber
Bij het ontwikkelen van plant-based varianten van bestaande producten, kan dat ingewikkeld zijn. Eigeel (een lekker herkenbaar ingrediënt waar geen consument de zenuwen van krijgt), dient als binding in mayonaise. Als je dan een vegan variant maakt, zoals Unilever onder het merk Hellmann’s heeft gedaan, moet het eigeel eruit, maar moet je wel komen tot een mayonaise die qua structuur dicht tegen het origineel aanzit. En: geen potjeslatijn op het etiket. Hellmann’s weet de ingrediëntenlijst tot tien te beperken. Het moeilijkste ingrediënt is waarschijnlijk ‘antioxidant E385’, een synthetisch zout dat vaak wordt toegepast in gele sauzen. De binding komt van ‘gemodificeerd maïszetmeel’. Een herkenbaar ingrediënt, al zullen veel consumenten hun vraagtekens hebben bij die modificatie. Met genetische modificatie heeft het niets te maken, maar Unilever ontkomt er niet aan om het op het etiket te vermelden, want verplicht. Ze komen dus heel ver, maar er blijft iets te wensen over. Hilhorst weet overigens ook dat vertrouwen geen statische ruimte is. “Wat vandaag wordt vertrouwd, kan morgen niet vertrouwd zijn en andersom.” Het is dan ook een issue waar de vinger continue aan de pols gehouden moet worden.
Diezelfde technologie is ook weer van vitaal belang bij het ‘ontwerpen’ van voedingsmiddelen voor verschillende voedingspatronen en zelfs regio’s. Want? “Voedingswaarde is niet ‘one size fits all’.” Vleeseters komen bijvoorbeeld voedingsvezels en vitamine E tekort, terwijl vegetariërs en vegans aanvulling in vitamine B12 nodig hebben. Hilhorst: “Wij vullen onze plant-based producten aan met de benodigde nutriënten. Verschillende regio’s hebben verschillende uitdagingen. In sub-sahara Afrika worden teveel zetmeelrijke producten gegeten en in de Verenigde Staten heel veel rundvlees en zuivel. Dat zijn uitgangspunten voor het ontwikkelen van nieuwe producten.” Dat leidde bijvoorbeeld tot het aanvullen van Royco kippensoep met jodium, omdat kinderen daar in Afrika te weinig van binnenkrijgen. In Ethiopië wordt vanwege een tekort zink toegevoegd aan bouillonblokjes.
©Ossip van Duivenbode
Maar sub-optimale voedingswaarden vormen niet alleen een derdewereldprobleem. Volgens Hilhorst heeft de helft van ons er ook mee te maken. Nederland kent – schrik niet – de laagste groente-intake van heel Europa. Het goede nieuws is dat Nederlandse consumenten de neiging hebben om het recept op de doos te volgen. Hilhorst: “Je kunt Nederlanders dus heel makkelijk helpen hun eetgewoonten te veranderen door gezondere recepten op een verpakking te zetten. Dit principe wordt ook toegepast in andere landen.”
Tot slot nog even over de volgorde der dingen. Het was dus eind 2019 dat Unilever zijn innovatiecentrum in Wageningen opende. Ruwweg een jaar later besloot het bedrijf om Nederland te verlaten en zich met het hoofdkantoor (alleen nog maar) in het Verenigd Koninkrijk te vestigen. (Auw voor Nederland.) Moeten wij ons zorgen maken dat dit innovatiecentrum ook naar het Britse gebracht wordt? Fabers woorden zijn geruststellend. “We zitten híer. Dít is het epicentrum van onze innovatiemachine. We vinden het geweldig hier en we blijven. Sinds we gekozen hebben voor de UK, zijn er in Nederland 300 medewerkers bijgekomen. Need I say more?”
Hoofdbeeld: ©Amaury Miller
Bron: Vakblad Voedingsindustrie 2022
Vakblad Voedingsindustrie is mede mogelijk gemaakt door:
© COPYRIGHT 2024 VOEDINGSINDUSTRIE | ALLE RECHTEN VOORBEHOUDEN
Powered by Wallbrink Crossmedia © 2024
