Edwin Bark: “De sweetspot zit bij de diehard carnivoor”

Het is gelukt: plantaardig vlees maken met de structuur van een bavette, compleet met bloed, vet en spierweefsel. Wie de vega-biefstuk van de Israëlische start-up Redefine Meat wil proeven, moet daarvoor nu nog naar een toprestaurant. Onlangs opende het bedrijf een eerste productielocatie: in het Nederlandse Best. We praten erover met senior vicepresident Edwin Bark.

Drie jaar geleden startte Redefine Meat met het ontwikkelen van ‘nieuw vlees’ met behulp van 3D-printtechnologie. “We begonnen ons avontuur vanuit de gedachte: ‘vlees is zó lekker, dat schrap je niet zomaar uit het menu”, zegt Edwin Bark, senior vicepresident van het jonge bedrijf. “Daarbij komt dat het eten ervan diepgeworteld zit in onze cultuur. Maar het mag wel wat minder. Kunnen we niet ‘nieuw vlees’ maken?” De uitdaging; een vervanger maken die generatiebestendig is, geen dierenleed veroorzaakt en de biodiversiteit van onze planeet niet aantast, was niet zo nieuw. Of toch wel? “Wij wilden een vervanger maken die precies hetzelfde mondgevoel, dezelfde smaak en dezelfde ‘bakervaring’ als vlees heeft.” 

Impact maken

Na ruim drie jaar van onderzoek en ontwikkeling is het de grondleggers gelukt een plantbased steak uit één stuk op de markt te brengen. Chefkoks van toprestaurants over de hele wereld zijn diep van onder de indruk van het resultaat. In Nederland heeft onder meer Ron Blaauw de plantaardige biefstukken en steaks op de menukaarten gezet van zijn vier Gastrobars. “Maar onze ambitie gaat verder dan het veroveren van een positie in het high-end servicekanaal”, zegt Edwin. “We zijn gedreven om het voedselsysteem echt te repareren. Dat kunnen we alleen bereiken door impact te maken, dus door daar te zijn waar vlees geconsumeerd wordt; ook in de supermarkt. We richten ons op de diehard carnivoor die niets wil opgeven, ‘by far’ de grootste groep. En ook de meest kritische trouwens.” 

Is er nog wel ruimte in het schap voor nóg een nieuw plantbased product? Er gaan geruchten rond dat de markt verzadigd begint te raken…  

Edwin schiet in de lach. “Ja, dat heb ik ook gehoord! Dat bericht neem ik niet zo serieus. De plantaardige vleesmarkt bedraagt wereldwijd nu zo’n 6 à 7 miljard, de vleesmarkt 1,4 biljoen. Analisten zeggen dat de huidige plantbased vleesalternatievenmarkt de komende 10 jaar kan groeien naar 140 miljard. Het is natuurlijk helemaal geen wild idee om te verwachten dat 10 procent van onze vleesconsumptie over 10 jaar ingevuld wordt door plantaardige vleesvervangers. Consumenten zijn hongerig naar vernieuwing.” 

“De groeimarkt heeft wel veel nieuwe ondernemers aangetrokken. We zien een duidelijke toename van de kwaliteit in de categorie, maar helaas ook aanbod dat, laat ik het vriendelijk zeggen, middelmatig is. De belangrijkste reden voor consumenten om een product te laten liggen na het één keer geprobeerd te hebben, is ‘slechte kwaliteit’. Merken die niet voldoende resource hebben om te investeren in nieuwe technologieën, recepturen en ingrediënten om hun producten te verbeteren, vormen daarmee een risico voor de héle categorie.” 

Wat maakt dat jullie product anders?

“Er zit enorm veel research achter. Van de huidige 140 medewerkers werken er 70 in de R&D. Ons bedrijf is gebouwd op drie pijlers: technologie, wetenschap en samenwerking met chefs. Het samenbrengen van al die competenties stelt ons in staat om plantaardig vlees te creëren dat in alle opzichten doet denken aan dierlijk vlees; qua smaak, mondbeleving, kookervaring, kleur, snijdbaarheid; alles. Daarvoor hebben we vlees tot in het diepste detail geanalyseerd. Onze focus lag in eerste instantie op rundvlees, wereldwijd het meest verkochte én meest vervuilende stukje vlees. Hier valt daarom de meeste duurzaamheidswinst te behalen. Eén kilo rundvlees kost 25 kilo voer en 20.000 liter schoon water, het is extreem inefficiënt. Tegelijkertijd is rundvlees ook een van de meest complexe structuren.” 

Hoe maken jullie die complexe structuur na?

“Laag voor laag maken we met een 3D-printertechnologie de vleesstructuur heel precies na. We noemen dit de ‘Meat Matrix Additive Manufacturing Technology’, waarmee we  plantaardig bloed, vet en spierweefsel kunnen creëren. Het grote voordeel van deze technologie is dat het nauwkeurig, flexibel én schaalbaar is. Toen we begonnen, hadden we aan het eind van de dag 1 kilo nieuw vlees. Inmiddels maken we 10 kilo per uur. Dat  kunnen we waarschijnlijk al snel opschalen naar 30 kilo per uur. We passen overigens ook andere technologieën toe; onze wetenschappers onderzoeken alle mogelijkheden. Ook doen zij onderzoek naar lokaal verbouwbare ingrediënten; welke kunnen we gebruiken in onze producten, en op welke manier? In alle regio’s waar we ons gaan vestigen, willen we lokale R&D teams samenstellen die als satelliet van het centrale team in Israël werken. Samenwerking met chefs, slagers en anderen is voor de R&D essentieel. Zo ontwikkelen we samen producten die in lijn zijn met de culinaire cultuur van de betreffende regio.” 

Waaruit bestaat de ‘inkt’ die jullie gebruiken bij het printproces? 

“Het hoofdbestanddeel is soja. Omdat dit een nutritioneel verantwoord ingrediënt is met een vrijwel compleet aminozuurprofiel. De verteerbaarheid ervan is goed, het is beschikbaar en heeft goede producteigenschappen voor de verwerking. Dat sommige mensen denken dat je bijdraagt aan de ontbossing van regenwoud door soja te eten, is nonsens. Dat gaat over soja voor de feed. De soja voor humane voeding wordt vooral in Mid-West Amerika en China verbouwd. Andere ingrediënten die we gebruiken zijn erwten en kikkererwten. Al onze producten zijn veganistisch.”

Waarom is ervoor gekozen om een voormalige vleesfabriek in Best, Nederland, om te bouwen tot dé productielocatie? 

“De keuze voor Nederland was een heel bewuste. Nederland is in Europa koploper als het gaat om de consumptie van plantaardig vlees, met de hoogste consumptie plantaardige vleesalternatieven per hoofd van de bevolking. We hebben in Wageningen de beste universiteit op het gebied van Agri&Food ter wereld, een vriendelijk ondernemersklimaat en een geweldige infrastructuur. Vanuit hier kunnen we veel landen binnen een dag beleveren. We richten ons daarbij eerst op Nederland zelf, dan de UK en Duitsland. De UK omdat dit absoluut gezien de grootste Europese markt voor plantaardig vlees is, Duitsland omdat het de grootste bevolking van Europa heeft.” 

“Dat we gekozen hebben voor de voormalige fabriek van Van Loon heeft mede te maken met de bestaande infrastructuur in dat gebouw. Die is heel goed; van foodgrade wanden tot en met de koelsystemen. Er hoeft nauwelijks iets afgebroken en vernietigd te worden. Hergebruik is duurzamer dan nieuwbouw. De eigenaar van het pand is bovendien bezig een verduurzamingsplan uit te werken voor het gebouw.”

Eet jijzelf eigenlijk vlees?

“Ja,… maar ik ben al héél lang flexitariër. Na mijn studie besloot ik bewust veel minder vlees te eten. Omdat ik zoveel niet nodig heb, het niet diervriendelijk is en er heel veel geweldige gerechten te maken zijn waar geen vlees aan te pas komt. Ik eet het eigenlijk alleen nog als ik ergens op bezoek ben, en iemand het in zijn gerecht heeft verwerkt. Ik zal niemand het eten van vlees verbieden; dát werkt alleen maar averechts.”

Waar komt jouw drive vandaan?

“Ik wilde al heel lang iets doen aan het herstellen van de balans van ons voedselsysteem. Als we niks doen, komt er een enorme bak ellende op ons af. Hoe kun je nou als individu, al is het minuscuul, een bijdrage leveren aan verandering? Dat probeer ik in het dagelijks leven zoveel mogelijk te doen. Ik heb het daar ook vaak over met mijn kinderen; die zijn mijn preek af en toe vast flink beu, haha.” 

“Het was mijn droomscenario om in een industrie te werken die een positieve impact maakt op het gebied van duurzaamheid én hard groeit. Dat is gelukt. En ik werk samen met heel getalenteerde mensen, mooier kan ik het haast niet verzinnen. Ik verwacht dat veganisten weinig belangstelling zullen tonen voor een product dat vlezig is zoals het onze. De sweetspot zit bij de echte vleesliefhebbers, bij de mensen die duurzaamheid interessant vinden klinken, maar als puntje bij paaltje komt hun stukje vlees niet willen opgeven. Díe willen we over de streep trekken. Ik hoop dat ze het proeven en zeggen: ‘Maar dit is geen compromis! Dit is hartstikke lekker! En, hé, ik doe er ook nog iets goeds mee voor de wereld.’ Als dát lukt, bereiken we volume. Dán maken we impact.”  

Wie is Edwin Bark?
Als Senior Excecutive heeft Edwin al 25 jaar ervaring in de Consumer Goods Industry. Zijn categorie-expertise varieert van Food & Agritech (Nestlé) tot Personal Care (L’Oréal)  en Consumer Healthcare; zowel in corporate als entrepreneurial (private equity) bedrijven. Daarnaast is hij adviseur voor diverse Foodtech bedrijven en mentor van StartLife.

Foto's: ©Herbert Wiggerman