Veranderen is niet makkelijk, vernieuwen altijd een uitdaging. Ga er maar aanstaan. Toch is dat precies de wereld waar voedseltechnologen en food designers zich dagelijks in onderdompelen. De eisen zijn groot: voeding moet duurzamer, gezonder, veilig én smakelijk zijn. De eiwittransitie biedt volop kansen. Wie wil daar nou niet een graantje van meepikken?
Next Gen Foods is producent van plantaardige kip: TiNDLE, sinds kort te proeven in zes restaurants in Amsterdam en in het tweesterrenrestaurant Aan de Poel in Amstelveen. Dit product heeft de smaak en bite van een sappig stuk kippenvlees met mooie lange vezels. Minder dan een jaar geleden werd het voor het eerst geserveerd in een handjevol restaurants in Singapore; inmiddels worden in meer dan 400 restaurants in de Verenigde Staten, Azië, het Midden-Oosten en Amsterdam gerechten met het product bereid. John Seegers, Chief Technology Officer, is het brein achter de vega-kip. De ingrediënten: water, soja, tarwegluten, tarwe-eiwit, Lipi™, kokosvet, methylcellulose en havervezel. “Lipi is ons geheime ingrediënt”, vertelt hij. “Het is een blend van zonnebloemolie met natural flavouring waardoor een soort plantaardig kippenvet ontstaat.”
Aangeschoven is ook Miriam Quataert, expertiseleider Productontwikkeling en Applicatie bij Wageningen Food & Biobased Research. Samen met bedrijven in de voedingsmiddelenindustrie doen ze in Wageningen onderzoek naar de ingrediënten, de receptuur (ook van samengestelde voedingsproducten) en de eigenschappen van de ingrediënten; kortom de totale productmatrix. “Ik vind het heel belangrijk dat mensen toegang hebben tot gezonde voeding en wil daaraan een bijdrage leveren,” vertelt ze. “Als je intrinsiek een product gaat begrijpen en kunt ontrafelen, kun je ook goede richtlijnen opstellen hoe het te verbeteren. Het boeit mij enorm om te zien hoeveel sneller je dan kunt ontwikkelen en herformuleren.”
Marc Veltman, smaakexpert, food designer & innovatiemakelaar en eigenaar van Puur Veltman, is de derde gespreksdeelnemer. “Ik help bedrijven te ontdekken waar de pure essentie van hun productinnovatievraagstuk ligt, door verschillende innovatietechnieken met ze te doorlopen. Mijn drive is de innovatiekracht in organisaties te verhogen.”
“Mijn ervaring is dat veel bedrijven hun R&D tijdelijk op een laag pitje hebben gezet”, antwoordt Marc: “Het laten draaien van de dagelijkse productie was, zeker in 2020, vaak al lastig genoeg.”
“We namen en nemen nog steeds potentiële investeerders mee naar restaurants, waar een chef gerechten maakt met ons product”, blikt John terug. “Ook houden we keuringssessies met onze investeerders en vertellen we over onze strategie. In het kort: wij zorgen voor de ontwikkeling, kwaliteitsbewaking, marketing en sales. De productie met ónze grondstoffen en volgens onze specificaties besteden we uit.”
Miriam: “Ik denk dat, doordat bedrijven meer teruggeworpen werden op zichzelf, er ook veel meer is nagedacht over nieuwe ontwikkelingen. Elke crisis, ook de huidige geo-economische situatie, leidt tot een push. Een crisis zet nieuwe ontwikkelingen in gang om de uitdagingen waarvoor we staan het hoofd te bieden.”
Eén van die uitdagingen is het gezonder maken van ons voedselaanbod. Dit jaar start de ‘Nationale Aanpak Productverbetering’. Doel is van de overheid is verbeteringen in de samenstelling van bewerkte voedingsmiddelen te versnellen. ‘Voor een breder assortiment aan gezonde en smakelijke producten zijn productinnovaties nodig die verleiden tot gezondere keuzes en aansluiten bij de behoeften van de consument of speciale doelgroepen’, aldus het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS). Werk aan de winkel dus; voor R&D-teams, voedseltechnologen en wetenschappers.
In het rapport 'Nieuwe criteria voor productverbetering. Zout-, verzadigd vet- en suikergehalten voor voedingsmiddelengroepen' staan de grenswaarden voor die ingrediënten uitgebreid beschreven. Per stof zijn er in deze ‘Nationale Aanpak Productverbetering’ (NAPV) drie categorieën geformuleerd ('laag', 'midden' en 'hoog') zodat fabrikanten hun producten stap voor stap kunnen verbeteren. Het gaat hierbij om producten waar zout of suiker aan is toegevoegd, of waarbij de hoeveelheid verzadigd vet te verlagen is. In 2030, zo luidt het doel van VWS, moet per productgroep 50% van de producten in de beste categorie vallen. Maximaal 10% mag nog tot de slechtste behoren qua hoeveelheid zout, suiker of verzadigd vet. John zit met TiNDLE alvast goed, dat valt in de beste categorie: “Voor het natriumgehalte zitten wij op 180 milligram. Suiker voegen we niet toe. Het totale vet zit op 5 gram. Verzadigd vet zit op 1,9 gram. Het is een vegetarisch product, dus bevat geen cholesterol. Ook in Azië en de VS heb je trouwens dit soort richtlijnen. Het komt overal op hetzelfde neer.”
Miriam: “Waarschijnlijk gaat een groep consumenten bewuster kiezen aan de hand van de Nutri-Score. Voedingsmiddelenbedrijven gaan hierdoor actief aan de slag om hun producten te herformuleren voor een betere Nutri-Score. Wat betreft de NAPV: bedrijven die nu nog met hun producten in de onderste 75 procent zitten, of een C of D-score hebben, moeten het hardst aan de bak. Tegelijkertijd zijn juist die eerste reductiestappen relatief het makkelijkst te realiseren. Voor de vervolgstappen is veel specifieke kennis en expertise nodig. Overigens is het ook bij de ontwikkeling van nieuwe producten verstandig om vanaf het begin de richtlijnen van VWS goed in ogenschouw te nemen. Als je ervoor zorgt dat je met je innovatie gelijk in de top 25 valt, voorkomt dat een hoop extra werk in de toekomst.”
Hoewel Marc bedrijven helpt om een betere Nutri-Score te verkrijgen voor hun product, is hij toch sceptisch. “Ik denk dat de grote A-merken het gros van hun producten niet of nauwelijks gezonder gaan maken. Het grootste deel van de A-merk producten in de supermarkt is slecht voer. Ik verwacht niet dat dat door een Nutri-Score of de NAPV wezenlijk gaat veranderen. Door de coronacrisis is een groep mensen gezonder gaan eten, maar het overgrote deel blijft gewoon knakworstjes en soep uit blik eten, daar hoeven we ons geen illusies over te maken. Producten gezonder maken is bovendien lastig en alles heeft een prijs. Willen we écht wat veranderen, dan moet het bestaande verdienmodel helemaal om. Anders gaat het niet werken.”
Marc: “Klopt. De overgrote meerderheid van de bevolking houdt helemaal niet van grote veranderingen. Hier geldt de 80-20-regel: verander nooit meer dan 20%; 80% moet serieus herkenbaar en vertrouwd blijven, anders raken mensen compleet de weg kwijt. Het is bovendien niet makkelijk om het smaakprofiel waarmee je bent opgegroeid écht te veranderen. Er zijn maar weinig mensen die culinair kunnen proeven.”
Consumentenacceptatie is dus een belangrijk onderdeel van het succes. Het is dan ook essentieel om je doelgroep goed te kennen. Miriam: “Hoe zorg je ervoor dat een geherformuleerd product aanslaat bij de consument? Begin met het in kaart brengen van factoren die spelen bij de consumentenacceptatie. Deze inzichten neem je mee in het herformuleringsproces. En misschien naar een passend verpakkingsontwerp, want ook de verpakking heeft een rol in de zoetperceptie en consumentenacceptatie.”
Hoe belangrijk doelgroeponderzoek is, horen we van John Seegers. Zij maakten in eerste instantie kant en klare producten zoals schnitzels, nuggets en kipburgers, maar hun doelgroep, de chefs, had geen belangstelling. “Wat bleek? Ze wilden zélf koken! Zo ontstond het idee om een product te creëren waar de chefs hun eigen creaties mee kunnen maken: van taco's en saté tot rollades. De keuze om in Singapore van start te gaan was een heel bewuste. Hier zitten ontzettend veel restaurants van alle nationaliteiten. Daardoor valt er veel te experimenten op het gebied van vorm en smaak.”
Marc benadrukt dat het daarom ook zo belangrijk is om een multidisciplinair team samen te stellen waarin niet alleen voedingstechnologen vertegenwoordigd zijn, maar ook kwaliteit, inkoop, marketing en sales.
“Belangrijk is dat er ook iemand in het team zit die het overzicht heeft,” vult Miriam aan. “En iemand die goed kan inschatten welke risico’s er op het pad komen. Wij maken risk-analyses voor bedrijven. Doel is dat ze hun product zo goed en efficiënt mogelijk ontwikkelen.”
Marc: “Soms lopen innovatieprojecten vast, dan kan het handig zijn om iemand van buiten het team naar het proces te laten kijken. Innoveren is ook ‘met een andere bril naar producten en processen kijken’. Ik heb wel meegemaakt dat een proces vastliep omdat iemand de knoop voor een belangrijke beslissing niet durfde door te hakken. Of een bepaalde grondstof bleek moeilijk verkrijgbaar. Ruis op de lijn door miscommunicatie komt ook geregeld voor; juist in dit digitale tijdperk. Mijn advies: moet je iets emotioneels of ingewikkelds overbrengen, doe dat dan face-to-face en niet over mail of app. Praat met elkaar! En blijf nieuwsgierig, durf risico’s te nemen.”
Miriam: “Voor je een bepaalde stof weglaat in een levensmiddel, moet je weten wat de functionaliteiten zijn. Door welke andere ingrediënten kun je het vervangen? Hoe ontrafel je een voedselproduct? Hoe maak je de juiste ingrediëntenkeuze om het product weer op te bouwen? Op basis van modellen kunnen wij voorspellen wat er verandert, en wat je dus kan verbeteren, wanneer een ingrediënt, procesparameter of receptuur wijzigt. Herformuleren heeft invloed op vele facetten.”
Marc: “Precies! Als je zout weglaat heeft dat niet alleen invloed op de houdbaarheid. Als de THT daardoor van 60 naar 10 dagen gaat, heb je ook een serieus logistiek probleem. Soms ontkom je niet aan het toevoegen van E-nummers ter vervanging; je wil niet dat mensen ziek worden van het product.”
Miriam beaamt: “Suiker, zout en vet zijn niet makkelijk te vervangen. Juist deze ingrediënten zorgen voor smaak, volume en houdbaarheid.
Op die gebieden wil de consument geen concessies doen. Dat maakt het vinden van alternatieve ingrediënten tot een uitdaging. Bovendien is suiker een bulkstof en relatief goedkoop. Vervangen maakt een product altijd duurder. Suiker zorgt ook voor textuur en binding. Haal je het uit de receptuur, dan moet je die functionaliteiten opvangen. Om dat proces te versnellen, hebben we de Suikerreductie tool voor bakkerijproducten ontwikkeld. Je voert het oorspronkelijke recept in én al je wensen: hoeveel suiker wil je reduceren? Welke stoffen wil je wel en niet meenemen? Uiteindelijk rolt er een nieuw recept uit waarmee R&D aan de slag kan. Voor zoutreductie is zo’n tool nog niet beschikbaar. Wel start er dit jaar een Publiek Private Samenwerking (PPS)-project op gebied van verbeteren van zoutgehalte in soepen en sauzen: Shift Salt.”
Marc: “Ik heb wel ontdekt dat het vervangen van zout door een ander ingrediënt heel verrassende effecten kan hebben. Zo ben ik bezig met een zoutvervanger in een tomatensaus. Die zorgt ervoor dat de andere natuurlijke smaken worden versterkt. Je proeft de tomaten, ui en kruiden nu juist beter. Dat vind ik mooi aan mijn vak.”
Miriam: “Jazeker! Weet tegen welke hurdles je aan kunt lopen gedurende het innovatieproces: welke ziekteverwekkers vormen een risico en kunnen in de voedselproducten worden geëlimineerd of bestreden? Begin daar op tijd mee. Geld staat bij productontwikkeling op één, maar smaak is de sleutel voor succes. Een grote uitdaging bij de ontwikkeling van plantbased producten, is dat de grondstoffen een heel ander smaakpallet hebben dan dierlijke eiwitten. Je hebt te maken met allerlei ‘off flavours’.”
Marc: “Soja had vroeger ook een bijsmaak. Daar zijn al grote verbeterstappen gemaakt. Een nieuwe uitdaging vormt insecteneiwit, ook een upcoming ingrediënt. Jaren geleden werkte ik mee aan een project waarin we meel maakten van insecteneiwit van larven. Het idee was goed, maar de smaak niet: die was echt heel vies. Je proefde in het meel de mest waarop ze geleefd hadden. Daarop zijn ze de mest gaan schonen. Dat hielp, de smaak verbeterde. Alleen was het product door al dat onderzoek en de aanpassingen niet meer te betalen.”
Miriam: “Er wordt veel onderzoek gedaan, we zoeken continu naar oplossingen; hoe we de vaak bittere bijsmaak van erwteneiwit kunnen voorkomen of maskeren, in teelt én processing. Hoe we door digitalisering innovatieprocessen kunnen versnellen. Reststromen kunnen gebruiken. Sommige technieken staan nog in de kinderschoenen, zoals de shear cell technologie en 3d foodprinting, andere worden al volwassen. Kijk naar PEF, de hopgedrukpasteurisatie techniek, mede ontwikkeld binnen de WUR. Die wordt nu breed ingezet in de industrie op allerlei vakgebieden. Het ontwikkelen en opschalen van een technologie heeft tijd nodig. Maar als er eenmaal een doorbraak is, gaat het hard.”
Bron: Vakblad Voedingsindustrie 2022
Vakblad Voedingsindustrie is mede mogelijk gemaakt door:
© COPYRIGHT 2024 VOEDINGSINDUSTRIE | ALLE RECHTEN VOORBEHOUDEN
Powered by Wallbrink Crossmedia © 2024
