Een lekkere vegan kaas

Een lekkere vegan kaas maken, is dat mogelijk? Het lijkt erop dat de grootste hindernissen zijn genomen. De eerste vegan kaasproducten met natuurlijke smaken komen deze maand op de markt. 

Afgelopen jaar maakte een aantal bedrijven al enorme sprongen in het ontwikkelen van een goede vegan kaasbasis. Veel problemen rondom de structuur, verwerkbaarheid (slicen, raspen) en smelteigenschappen zijn inmiddels opgelost. “Dat was echter geen gemakkelijke opgave,” vertelt Ahrend Buckers, directeur sales bij Smoky Light uit Reeuwijk. “Het moeilijkst blijkt het mondgevoel. Hoe voorkom je dat negatieve smaken van plantaardige ingrediënten de smaak bederven? Belangrijk nog: hoe zorg je ervoor dat een plantbased basis van bijvoorbeeld water, kokosolie, aardappelzetmeel en een plantaardig eiwit, lékker wordt?” 

Bij een traditioneel kaasproduct is het soort voer dat de dieren krijgen van invloed op de kwaliteit de melk. Daarna volgt het kaasmaakproces en de rijping. De enzymen protease en lipase zetten de eiwitten en vetten in de melk om in rijke smaken. Het ingewikkelde rijpingsproces zorgt ervoor dat de smaak van kaas grotendeels wordt bepaald door niet-vluchtige stoffen. Ofwel: door aan kaas te ruiken krijg je een indruk van hoe deze proeft, maar de echte rijke smaak komt pas vrij in neus en mond tijdens het eten ervan. “Alles wat je in de mond ervaart, noemen we het ‘mondgevoel’. En het is juist dit mondgevoel waar divers vegan kazen falen”, aldus Ahrend. “De textuur is bij de eerste hap best goed, daarna proef je even helemaal niets, dan iets wat lijkt op kaas, en ten slotte de nasmaak. Die is ‘best oké voor vega’, maar niet goed genoeg voor een echte kaasbeleving.” 

Dit smaakprobleem is eindelijk opgelost; door First Choice Ingredients (USA), al 25 jaar gespecialiseerd in EMD (enzym modified dairy, red.). Ahrend: “Twee jaar geleden kreeg een team van smaakdeskundigen en een kaasmaker de opdracht om plantaardige eiwitten te laten rijpen door middel van enzymen. Na twee jaar zoekwerk is het gelukt om lekkere vegan kazen te maken, mét het juiste mondgevoel. Er is een hele serie smaken ontwikkeld specifiek voor vegan kaas.” Samen met Smoky Light, de distributeur voor de Benelux, is FCI inmiddels betrokken bij talloze succesvolle producten.

www.smokylight.nl