De drijvende kracht van eendenkroos

Een plantaardig dieet en duurzamer dieet; iedereen lijkt ermee bezig. Het aanbod en de diversiteit neemt toe: zowel in producten als in ingrediënten. Nieuwe eiwitten, met nieuwe mogelijkheden worden toegevoegd aan de toolbox van de productontwikkelaar. Zit in die gereedschapskist straks ook het veelzijdige ‘RuBisCO’? 

RuBisCO (ribulose-1,5-bifosfaat carboxylase oxygenase) is aanwezig in veel, en heel verschillende, organismen: van bacteriën tot vrijwel alle planten. Het is het enzym dat de eerste stap in fotosynthese katalyseert. Eendenkroos blijkt een goede bron te zijn van het RuBisCO eiwit. Dit gewas groeit snel en heeft een hoge opbrengst, het levert tot wel 18 ton eiwit per hectare per jaar. Ter vergelijking: soja geeft ongeveer 1,2 ton eiwit/ha/jaar. Eendenkroos bevat ongeveer 34 gram eiwit per 100 gram droge stof. Voor bijvoorbeeld bietenblad ligt die opbrengst veel lager: 18 gram per 100 gram. 

Functionaliteit

De aminozuursamenstelling van RuBisCO uit eendenkroos is goed: het bevat alle essentiële aminozuren in hoeveelheden hoger dan geadviseerd door de WHO voor kinderen en volwassenen. Voor kinderen jonger dan zes maanden ligt het lysine- en leucinegehalte net onder de aanbevolen waarde. Naast de goede voedingswaarde heeft dit eiwit meer voordelen. Het geleert bijvoorbeeld erg goed. Afhankelijk van de pH is de gelering vergelijkbaar met soja (in een zure omgeving) en bijna zo goed als ei-eiwit (en een stuk beter dan soja) bij neutrale pH.

Het is wetenschappers inmiddels gelukt om RuBisCO uit verschillende planten te isoleren, maar wel met wisselend succes. Uit spinazie blijkt het relatief makkelijk te isoleren – maar dan concurreert het isolaat direct met voedsel. Bietenblad lijkt wel een veelbelovende bron; dat wordt nu al gecommercialiseerd. Rubisco zit ook in planten zoals zeesla. Zeesla heeft echter een laag eiwitgehalte , en dat eiwit is dan ook nog heel lastig te isoleren. Hoe gemakkelijk de isolatie verloopt, is overigens niet het enige aspect waar rekening mee gehouden moet worden. Het ene isolaat is het andere niet. Elk RuBisCO-isolaat heeft een wat andere functionaliteit, afhankelijk van de andere stoffen die eveneens in het isolaat aanwezig zijn.

Kleur, geur en smaak

Een van de grote uitdagingen bij het isoleren van RuBisCO is de kleur. Als fotosynthese-eiwit is het enzym nauw verbonden met het chlorofyl in planten. Het is daardoor bijna niet te scheiden van de donkergroene kleur van chlorofyl. Voor bietenblad is het proces geoptimaliseerd, zodat het een kleurloos concentraat oplevert. Ook voor eendenkroos is deze optimalisatie gelukt. Daarmee hebben we nu een kleurloos, goed gelerend eiwitconcentraat in handen. Vooral bij neutrale pH is dit een interessant ingrediënt, omdat het sterkere gelen oplevert dan het veelgebruikte soja. 

Om te ontdekken in welke producten dit eiwit écht goed presteert, is meer onderzoek nodig. Niet alleen gelsterkte, maar ook de geleer-temperatuur en het breukgedrag van de eiwit-gels zijn daarvoor heel belangrijk. Afhankelijk van de matrix waarin het gebruikt wordt, reageert elk eiwit weer een beetje anders. Die matrixeffecten kunnen het verschil maken tussen een matig en een fantastisch alternatief ingrediënt. Een andere essentiële vraag die nog openstaat, is die van de geur en smaak: belangrijke aspecten voor de toepasbaarheid van het eiwit. 

Novel food

Geïsoleerd RuBisCO werd vóór 1997 niet algemeen gegeten. Daarom moeten producten waarvoor of waarin het zit, voldoen aan de novel food wetgeving. Goedkeuring onder die wetgeving is een lang en kostbaar proces – maar de moeite waard voor een hoog functioneel eiwit. Wat dat betreft is RuBisCO veelbelovend. Hoewel er nog veel vragen openstaan is duidelijk dat het met oog op zowel duurzaamheid als functionaliteit, een interessant alternatief is. 

[email protected]

Referentie 
ACS Food Sci. Technol. 2021, 1, 5, 908–916

Beeld eendenkroos: ©HI JOE/Shutterstock.com, beeld olie: ©ARTFULLY PHOTOGRAPHER/Shutterstock.com