Zwavelzwam van Omnomyco: geen nepvlees of ultrafa­briek

Omnomyco wil de eiwittransitie opschudden. Geen zwaar bewerkte vleesvervangers, maar de domesticatie van een unieke paddenstoel. Het idee ontstond niet in een corporate R&D-lab, maar aan de studententafel in Wageningen. “Wij vonden zo’n vegetarische burger gewoon niet lekker.”

De markt voor vleesvervangers heeft het zwaar. Consumenten haken af op zoute, zwaar bewerkte burgers en hoge prijzen. De Wageningse startup Omnomyco kiest voor een andere route. Door wilde paddenstoelen met een natuurlijk vlezige textuur te domesticeren en veredelen, wil het bedrijf de voedingsindustrie voorzien van een hoogwaardig basisingrediënt.

Doel voorbij 

Het idee voor Omnomyco ontstond niet in een corporate R&D-lab, maar aan de studententafel in Wageningen. Oprichter en algemeen directeur Milo Kleijnjan merkte daar hoe matig het aanbod aan vleesvervangers vaak uitpakte wanneer er met een gemengde groep gegeten werd. "Als je haast hebt, grijp je snel naar zo'n vegetarische burger. Wij vonden het gewoon niet lekker", zegt Milo. "Hoe meer we erin doken, hoe meer we erachter kwamen dat de verwerking enorm complex is. Uit consumentenonderzoek blijkt dat mensen specifiek verwerkte vleesvervangers om drie redenen laten liggen: het is niet lekker, niet gezond of te duur." Volgens Milo schiet de huidige generatie plantaardige vervangers haar doel voorbij. Waar veel bedrijven zich storten op hoogtechnologische proteïne-isolaten en daar vervolgens met bindmiddelen en zout een smakelijk product van proberen te kleien, draaide Omnomyco, naast Milo Kleijnjan bestaande uit Mayke Schelhaas (wetenschapper) en Alejandro Campillo (de culinaire ontwikkelaar), de filosofie om. De focus kwam te liggen op de zwavelzwam (Laetiporus sulfureus), in het Engels niet voor niets bekend als 'Chicken of the Woods'.

Textuur als uitgangspunt

"De zwavelzwam heeft van zichzelf exact de vezelige textuur van kip", stelt hij. "Kip heeft van nature weinig eigen smaak; het gaat om de juiciness en de bite. Deze paddenstoel heeft dat al honderden jaren." Het probleem zit niet in de beleving, maar in de beschikbaarheid. In het wild groeit de schimmel slechts enkele weken per jaar en drogen grote delen van het vruchtlichaam uit. Wildpluk levert bovendien kiloprijzen op die voor de voedingsmiddelenindustrie onbetaalbaar zijn. Daar ligt de technologische opgave voor de startup, die momenteel opereert vanuit een laboratoriumruimte in Wageningen. "De innovatie zit in het gecontroleerd telen. Door luchtvochtigheid en koolstofdioxide nauwkeurig te sturen, voorkom je dat de paddenstoel houterig wordt." Op de lange termijn wil Omnomyco paddenstoelen gaan domesticeren en veredelen, precies zoals de mensheid dat eeuwen geleden met graan en fruit heeft gedaan. Door te selecteren op specifieke stammen wil de onderneming eigenschappen als eiwitgehalte, groeisnelheid en smaakgericht sturen. Via veredeling en slimme substraatmengsels (voedingsbodem), moet de paddenstoel uiteindelijk als een volwaardige eiwitbron van de band rollen.

Groeistrategie

Een opvallend element in de strategie van Omnomyco is de weigering om (groot!) kapitaal op te halen voor eigen megaprocesinstallaties. Veel pioniers in de sector liepen vast omdat ze de volledige keten – van kweek tot eindproduct – zelf wilden bezitten. Omnomyco kiest voor een b2b-model dat aansluit bij de bestaande tuinbouw- en infrastructuur voor paddenstoelenkweek. "In de groenteteelt heb je bedrijven die zaad veredelen, partijen die substraat maken en telerbedrijven. Dat topje van de piramide mist nu nog in de paddenstoelenwereld", legt Milo uit. "Wij willen dat topje worden. In Nederland wordt wekelijks al zo’n 60 duizend kilo oesterzwammen gekweekt. Zodra ons biologische proces staat, kunnen reguliere telers onze strains op schaal gaan kweken. Wij hoeven de fabriek niet te bouwen; wij leveren de biologie."

Dat het concept aanslaat bij traditionele partijen, bleek ook tijdens de jaarlijkse Zomerbarbecue van OSVnetwerk. Daar serveerde Omnomyco sliders met 'pulled' zwavelzwam. Milo: “De reacties van doorgewinterde slagers en vleesverwerkers waren verrassend positief!” De opgebouwde contacten leverden het bedrijf een ervaren salescoach uit de voedingssector op.

Het onontgonnen rijk

Ondertussen draait het R&D-werk op volle toeren. Het team screent momenteel ruim 170 verschillende wilde stammen om de meest vitale groeiers te selecteren. Daarbij kijkt Omnomyco nadrukkelijk naar circulariteit. “We kunnen bijvoorbeeld veredelen om specifieke substraten te kunnen verteren die we in Nederland op grote schaal produceren, maar verder niets mee kunnen.” Met de zwavelzwam is hun ambitie overigens nog niet uitgeput. Milo wijst erop dat de mensheid hoofdzakelijk leeft van planten en dieren, terwijl het rijk van de schimmels (fungi) gigantisch en grotendeels onbenut is als voeding. "We gebruiken schimmels voor fermentatie van bier, brood en sojasaus, maar de schimmel zelf eten we nauwelijks. Terwijl daar juist een enorme bron van natuurlijke umami zit."

Geen nieuw burgermerk

Over drie tot vijf jaar ziet Omnomyco zichzelf dan ook niet als een nieuw burgermerk in het supermarktschap, maar heeft het cruciale stappen gezet richting een strategische b2b-ingrediëntenleverancier voor merkfabrikanten en maaltijdbereiders. Milo concludeert nuchter: "Wij hoeven het wiel niet opnieuw uit te vinden. Er liggen duizenden eetbare paddenstoelensoorten in de natuur te wachten. Wij moeten ze alleen de juiste rol op het bord geven."

www.omnomyco.com

Foto’s ©Omnomyco