Smaak als startpunt: Broodje verande­ring

Een saucijzenbroodje, maar dan anders. Minder zwaar, minstens zo smaakvol en met een verrassende basis. Met hun Zwamcijsje en Baasbroodje laten Mendelt Tillema en Rick Houtepen zien dat verandering soms gewoon begint bij een goed broodje.

Voor Mendelt begint productontwikkeling bij een simpele vraag: zou hij het zelf nóg een keer willen eten? Tijdens het ontwikkelen van het Zwamcijsje merkten de ondernemers al snel dat ze zich niet bezig wilden houden met labels zoals vegan …. of discussies over duurzaamheid. “Ons uitgangspunt is daarom: klopt de smaak en is de structuur goed?” vertelt hij. Of het nu gaat om een heel nieuw product of een aanpassing, de lat ligt bij de jonge ondernemers in dat opzicht steeds hoog. “Het moet gewoon een goed en lekker broodje zijn! De rest komt later.” En lekker is-ie, het Zwamcijsje. Dit plantaardige alternatief voor het razend populaire saucijzenbroodje is inmiddels verkrijgbaar bij grote ketens als Hanos, Sligro, Bidfood, VHC en andere groothandels. 

Van reststroom naar recept

Achter het door de twee mannen ontwikkelde broodje schuilt een onverwachte basis. Tijdens een studieopdracht voor de cursus Vleestechnologie en alternatieve eiwitten aan de HAS in Den Bosch, stuitten Mendelt en Rick op een reststroom in de paddenstoelensector. “Zo’n twintig procent van de oesterzwam blijkt niet te worden gebruikt”, legt Mendelt uit. “Het gaat dan om de steel, een stevig deel dat vaak eindigt als veevoer of afval. Zonde, want juist de stelen hebben een interessante eigenschap: door de lange vezelstructuur blijven ze bij verhitting sappig en mals. Ze worden niet zacht en waterig. Daar kunnen we iets mee, bedachten we.” En zo ontstond na maanden experimenteren het Zwamcijsje: het eerste product én de naam van het bedrijf. Later volgde het Baasbroodje, een plantaardige variant op het kaasbroodje. 

Verleiden, niet overtuigen

Die focus van Mendelt en Rick op smaak is een bewuste keuze. “Mensen haken af zodra iets als ‘vegan’ wordt gebracht. Dan begin je met benadrukken wat er niet in zit, géén vlees, in plaats van wat wél,” aldus Mendelt. “Met Zwamcijsje kiezen we daarom voor verleiding: met een goede naam, herkenbare producten en vooral een eerste hap die overtuigt. Dat is ons startpunt.” Hoewel de smaak op de voorgrond staat, speelt op de achtergrond duurzaamheid wel degelijk een rol, vertelt de ondernemer. “Het klassieke saucijzenbroodje is een van de meest milieubelastende producten in de bakkerij, vooral door het gebruik van rundvlees en boter. Daar ligt voor ons dus een kans om het anders te doen. Nieuwe producten worden alleen succesvol als ze écht iets toevoegen”, zo is zijn overtuiging. 

Mendelt Tillema (links) in gesprek met twee enthousiaste fans

Eerst proeven, dan geloven

Het imago van vegetarische producten blijkt echter hardnekkig. “We horen vaak dat vegetarische producten een slap aftreksel zijn van het origineel”, zegt Mendelt. “Dat beeld verander je niet met woorden. Daarom leggen we de nadruk op proeven. Op beurzen, bij klanten en via samenwerkingen laten we mensen zelf ervaren wat wij maken. Wat we dan merken, is dat er iets verandert als ze onze broodjes daadwerkelijk geproefd hebben. Onze ambassadeurs spelen hierbij een grote rol. Chefs en professionals die onze producten ontdekken, nemen ze mee naar nieuwe plekken.” 

Groeien via omwegen

De weg naar groei verloopt zelden recht. Dat merkten Mendelt en Rick toen ze zich in eerste instantie op ziekenhuizen richtten. Hoewel zij daar kansen zagen, bleek de markt er nog niet klaar voor. Duurzaamheid speelde destijds een minder grote rol binnen de zorg, waardoor het verhaal achter Zwamcijsje niet goed aansloot. Met de komst van de Green Deal Duurzame Zorg 3.0 veranderde dat. Tegelijk ontwikkelden Mendelt en Rick kleinere Zwamcijsjes. Die pasten beter bij de zorgpraktijk. Via beurzen en proeverijen kwamen ze uiteindelijk in contact met partijen als Eetgemak. Wat eerst een obstakel leek, werd een nieuwe ingang.

Verandering

Zwamcijsje ziet zichzelf als onderdeel van een bredere beweging. “De voedseltransitie vraagt om samenwerking in de héle keten; tussen producenten, cateraars en andere partijen. We werken al samen met organisaties die bedrijven en kantines helpen om hun assortimenten duurzamer te maken en inzicht geven in impact. Onze zoektocht naar partners houdt nooit op. We verrassen mensen graag en staan altijd open voor nieuwe ideeën. In ons eentje gaan we de wereld niet veranderen, maar door bestaande producten te verbeteren, zetten we wél kleine stappen. Verandering begint vaak klein. Het kan heel groot worden als je de krachten bundelt.” 

www.zwamcijsje.nl