De vraag naar nieuwe eiwitten is groot en blijft groeien; als vervanger van dure dierlijke eiwitten en als ingrediënt voor eiwitrijke producten. Experts in eiwitingrediënten, Marijn van den Dikkenberg van Vaess, Loek Vesters van Aminola® en Cesar Asselin van Magellan Food Ingredients, vertellen over welke eiwitten in opkomst zijn en hoe ze worden toegepast.
De markt voor eiwitten is volop in beweging, enerzijds door stijgende prijzen van dierlijke eiwitten en anderzijds door de hype rond eiwitrijke producten. Producenten van eiwitrijke producten, die nu vooral gebaseerd zijn op zuiveleiwit, willen een plantaardig eiwitrijk product kunnen aanbieden. De vraag naar vervangers van vlees en zuivel is ondertussen gestabiliseerd, terwijl de inflatie van voedselprijzen fors is. Hierdoor zijn supermarkten terughoudender geworden in het introduceren van voedselinnovaties in het vlees- of zuivelvervangerschap. Hun focus lijkt verschoven naar hybride producten, die deels uit dierlijke en deels uit plantaardige eiwitten bestaan. Supermarkten willen met hybride producten de juiste balans vinden met een betaalbaar, lekker, duurzaam en voedzaam product.
Prijs bepaalt welke plantaardige eiwitten in trek zijn. “Retail kiest ook in de vleesvervangende sector voor een datagedreven en consumentengerichte strategie. Hierdoor blijft prijs voor het grootste deel bepalend voor welke plantaardige eiwitten in trek zijn”, zegt Marijn van den Dikkenberg, business developer bij Vaess. “Daardoor blijven vertrouwde en kostenefficiënte eiwitbronnen zoals soja en veldbonen een logische keuze voor veel producenten en consumenten.”
De interesse in ingrediënten die vleesvervangers meer clean label maken loopt daardoor ook terug. Cesar Asselin, CEO van Magellan Food Ingredients, had meerdere projecten lopen voor het vervangen van het bindingsmiddel methylcellulose, toegepast in het gros van de vleesvervangers. “Methylcellulose is houtvezel dat de rol van kippeneiwit volledig kan vervangen, zodat producten 100% plantaardig zijn. Maar het klinkt chemisch en regelmatige consumptie wordt in verband gebracht met kanker. De laatste tijd komt methylcellulose als probleemingrediënt minder in het nieuws. Producenten zien geen reden meer om te investeren in een hele herformulering zonder methylcellulose.” Alle ingrediënten die het kunnen vervangen, zoals Rubisco-eiwit, soja-eiwit en aardappel-eiwit zijn daarbij aanzienlijk duurder.
Toch blijven functionele eiwitten - en dan vooral pure plantaardige eiwitisolaten in trek. Een eiwitisolaat bestaat vaak voor meer dan 80% uit eiwit, is wit van kleur en neutraal van smaak. Met functioneel wordt bedoeld dat isolaten goed oplosbaar zijn, kunnen binden, geleren en schuimen. Dat maakt ze goed toepasbaar om de textuur en het mondgevoel van dierlijke producten na te bootsen. De verwerking van een eiwitbron tot isolaat maakt het prijzig, want het kost veel tijd, energie en water.
De hype rond eiwitrijke sportvoeding biedt kansen voor dit soort prijzige eiwitisolaten. Producten zoals eiwitrepen en eiwitpoeders worden duur verkocht. Cesar: “Veel sportvoeding is op basis van wei-eiwit, waarvan 80% eiwitisolaat zomaar meer dan €10 de kilo kan kosten. Een aantal merken willen ook plantaardige eiwitproducten bieden. Hoewel soja- en erwteneiwit goedkoper zijn, wijkt de smaak te sterk af. Pinda-eiwitisolaat past beter qua smaak. Het is gehaald uit de perskoek die achterblijft na de productie van pindaolie en dus olievrij, maar eiwitrijk.”
Loek Vesters van Aminola® ziet, naast een toenemende vraag voor hoogwaardige eiwitisolaten met goede functionaliteit, ook interesse in concentraten. Dit zijn minder bewerkte en daardoor goedkopere, verpoederde plantaardige eiwitingrediënten, voornamelijk uit peulvruchten. “Concentraten zijn vaak multifunctioneel, omdat ze naast eiwit ook zetmeel en andere componenten hebben die de functionaliteit beïnvloeden. Tegelijkertijd zijn ze duurzamer, omdat ze minder bewerkt zijn en voedzamer in dat ze meer vezels bevatten.” In processen waarbij plantaardige eiwitten worden verwerkt tot vezels om de vleestextuur na te bootsen werd voorheen voornamelijk isolaat gebruikt. “Een groeiend aantal bedrijven kunnen ook goede plantaardige vezels maken met concentraat. Of een mengsel van een concentraat met een isolaat.”
Veel producenten willen graag lokaal eiwit inkopen, omdat lokaal duurzamer zou zijn. “Duurzaamheid is te berekenen,” verklaart Loek. “Wij hebben een Indiase strategische productie partner, Relsus™, waarmee wij eiwitingrediënten uit raapzaad, kikkererwten, erwt en mungbonen leveren. Van zowel kikkererwten als mungbonen vindt 70% van wereldwijde teelt en productie plaats in India. Ook raapzaadkoek is daar overvloedig aanwezig. Het is duurzamer om de verwerking te doen bij de bron, waar de productie en de teelt plaatsvindt. De overvloed maakt de producten betaalbaar, ondanks het dure verwerkingsproces. Bij Relsus™ wordt een baanbrekende technologie ingezet die niet alleen duurzaam is, maar ook unieke functionaliteiten oplevert.”
De ontwikkeling van eiwitbronnen is in andere landen soms al verder dan gebruikmaken van lokaal beschikbare bronnen. Cesar noemt als voorbeeld een extra verwerkingsstap die in China wordt toegepast op erwt dat de bijsmaak uit erwteneiwitisolaat haalt. “China importeert erwten uit Canada als grondstof voor noodles. Het eiwit wordt verwerkt tot TVP’s.”
Sommige eiwitbronnen van ver zijn relatief onbekend, en zodoende onbemind en nog niet breed beschikbaar. Loek: “Mungbonenisolaat bijvoorbeeld geleert en emulgeert uitstekend. Het product heeft een novel food-goedkeuring, maar die is afgeschermd. We hebben nu al veel interesse, maar mogen in 2027 pas verkopen.” Cesar is bezig met de ontwikkeling van cow pea, een soort veldboon. “Deze peulvrucht lost goed op en is zacht en romig van smaak. Het zou heel goed in melk- en yoghurtvervangers passen. De precieze toepassing moet verder ontwikkeld worden.”
Ondertussen zijn er meerdere hoogwaardige alternatieve eiwitten op de markt, maar door de prijsdruk verloopt de opmars van deze eiwitten traag. Zowel Cesar als Marijn noemen mycoproteïne als interessant plantaardig eiwit. Dit eiwit gemaakt door schimmels bevat alle essentiële aminozuren en is makkelijker te verteren dan soja. Toch is het product relatief duur vergeleken met soja en gluten.
Plantaardige eiwitten kunnen duur zijn, maar de toepassing bepaalt wat een voedselproducent bereid is te betalen voor een ingrediënt. “Wanneer een isolaat of concentraat wordt gebruikt in een eiwitshake die voor 80 tot 90 procent uit eiwit bestaat, is prijs een zeer bepalende factor en vormen prijsstijgingen een probleem,” aldus Loek. “Maar als hetzelfde ingrediënt slechts 2 procent van bijvoorbeeld een pesto of drink uitmaakt en het bovendien een neutrale smaak heeft waardoor minder smaakstoffen nodig zijn, ligt dat anders. De toepassing van een relatief duur eiwit kan leiden tot minder gebruik van andere ingrediënten of tot een eenvoudiger productieproces. De uiteindelijke gebruikskosten zijn dan doorslaggevend.” Zo wint de toepassing van mycoproteïne terrein in kipnuggets door de stijging in de prijs en het fluctuerende aanbod van kippenvlees. Marijn: "Wereldwijde uitbraken van vogelgriep leiden lokaal en tijdelijk tot een afname van kippenpopulaties, vooral door sterfte en preventieve ruimingen. Dat heeft indirect invloed op de beschikbaarheid van kippenproducten. Verwerkers willen dan een formulering met een consistentere aanvoer en kostprijs. Een gedeeltelijke vervanging met mycoproteïne geeft een product dat nagenoeg hetzelfde smaakt en stabieler is in prijs en levering.”
Mycoproteïne past ook in een minder ontwikkelde categorie, namelijk kaasvervangers. “Vega kaas bestaat nu nog grotendeels uit kokosolie,” vervolgt zij. “In een hybride kaasvariant hebben we het caseïne-eiwit deels vervangen met mycoproteïne. Daarmee behoudt de kaas zijn eiwitgehalte. Tegelijkertijd kan ook niet te veel plantaardig eiwit toegevoegd worden, dat benadeelt te smaak.”
De stijgende prijs van dierlijke ingrediënten, zoals kippenvlees en varkensvet, biedt een kans voor plantaardig. Steeds meer producenten ontwikkelen hybride producten - deels plantaardig, deels dierlijk- die daardoor duurzamer en betaalbaar zijn. Marijn: “We richten ons nu op de ontwikkeling van deze producten. Door duurzaamheidsdoelstellingen van retail, maar ook van foodservice, neemt de vraag toe. De emissies in de toeleveringsketen moeten omlaag en dat is te bereiken met meer plantaardige eiwitten in de producten.”
Producenten variëren sterk in het aandeel plantaardig versus dierlijk dat ze in hun hybride producten verwerken. “Meestal komen bedrijven bij ons met een bepaald idee over welk aandeel aan vlees of zuivel ze willen vervangen,” vertelt Marijn. “Veel klanten zijn nog terughoudend. Ze beginnen met een voorzichtige tien tot twintig procent.”
“Volgens leveranciers van bijvoorbeeld de hybride gehakt van LIDL vallen dit soort producten goed in de markt,” vult Cesar aan. “Het is een perfecte tussenstap voor veel mensen om meer plantaardig te gaan eten, zeker als ze niks merken.”
Marijn lacht: “Een grappige aanvraag kwam van een klant die hybride kaas wilde met een zo laag mogelijk gehalte aan koemelkkaas. Dan hoefde hij het niet vegan te noemen. De markt voor vegan kaas is beperkt, terwijl hybride kaas waarschijnlijk een veel grotere groep aanspreekt.”
Voedselproducenten zoeken nieuwe eiwitten die hun product op meerdere assen verbeteren: prijs, smaak en voedingswaarde. Loek: “Bij Aminola® bieden we een complementair portfolio aan. We hebben onze kennis over de functionaliteit en eigenschappen van onze producten gebundeld in een PIM-database. Zodoende kan een klant bij ons komen met de vraag voor een plantaardig eiwit, dat geleert, neutraal is van smaak en werkt bij een pH van 7,5. In plaats van tien ingrediënten te testen op geschiktheid, kunnen we klanten gericht ondersteunen bij het ontwikkelen van een product met drie tot vijf (nieuwe) ingrediënten die aansluiten op hun specifieke wensen.”
Een herformulering met plantaardige ingrediënten kan zomaar leiden tot een beter product op meerdere fronten. Marijn: “In die zin kunnen we helpen producten zo te formuleren met plantaardige eiwitten dat de prijs meevalt, de emissies lager uitpakken én de Nutri-Score beter is. Op de IFFA hebben we bezoekers een hybride vleesballetje laten proeven. Het oorspronkelijke product had een score E. Die hebben we, zonder al te veel ingrepen, kunnen verbeteren naar Nutri-Score A. Zonder aan smaak in te boeten.”
Vooruitkijkend verwacht hij dat steeds meer vleesproducten een hybride vorm zullen aannemen, waarbij het aandeel plantaardige eiwitten gestaag toeneemt. “De eerder benoemde voordelen; zoals duurzaamheid, gezondheid en kostenefficiëntie, maken deze ontwikkeling niet alleen logisch, maar ook onvermijdelijk. Zowel de bewuste als de onbewuste consument zal deze verschuiving steeds meer gaan accepteren, en uiteindelijk zelfs omarmen. Hybride producten zullen niet langer als uitzondering worden gezien, maar als het nieuwe normaal in het vleesschap.”
Bron: Vakblad Voedingsindustrie 2025
Vakblad Voedingsindustrie is mede mogelijk gemaakt door:
© COPYRIGHT 2026 VOEDINGSINDUSTRIE | ALLE RECHTEN VOORBEHOUDEN
Powered by Wallbrink Crossmedia © 2026
