Het is niet eenvoudig een lekkere vleesvervanger te maken van goede kwaliteit. Dat die vervangers bovendien een compleet andere productcategorie proberen na te bootsen, maakt het nog veel ingewikkelder.
De eerste hype van vleesvervangers is voorbij. Consumenten worden veeleisender. Wil een nieuw product nu écht succesvol zijn, dan moet de kwaliteit hoog zijn. Daarbij zijn de uitdagingen nog altijd groot: de smaak van vervangers op basis van soja bevatten vaak te veel boonachtige off-flavours die de toegevoegde vleesachtige smaak overheersen. Daarbij is de structuur te zacht of juist te droog, of, erger nog; de ingrediënten absorberen de toegevoegde smaakstoffen waardoor de smaak compleet verandert. En wat doe je met het uiterlijk? Moet een plantaardige burger werkelijk ‘bloeden’?
In hoofdlijnen bestaat een vleesvervanger uit de volgende ingrediënten: 50 tot 80% water, 10 tot 25% getextureerd eiwit, 4 tot 20% andere eiwitingrediënten, 3 tot 10% smaakmakers, 0 tot 15% vetten, 1 tot 5% binders en 0 tot 0.5% kleurstoffen (Kyriakopoulou, 2019). Met name ‘sappigheid’ is een belangrijke, maar moeilijk te realiseren parameter bij plantaardige vleesvervangers. Meer water vergroot vaak de sappigheid, maar helaas geldt hier niet: hoe meer, hoe beter. Meer water maakt de textuur namelijk ook zachter. En veel vleesvervangers zijn al te zacht. De uitdaging is het vinden van de juiste balans. Andere ingrediënten moeten daarbij helpen.
Getextureerd eiwit ontstaat uit twee soorten processen. Traditioneel wordt het gemaakt door extrusie met weinig vocht (‘low moisture extrusion’), resulterend in low moisture extrudaat, ofwel LME. Denk aan de ‘sojabrokjes’ die je in de natuurwinkel of toko koopt. Inmiddels wordt LME behalve van soja van een heel scala aan gewassen gemaakt. De eigenschappen van deze brokjes (stevigheid, waterbinding, oliebinding) hangen deels af van de ingrediënten die gebruikt worden, maar zeker ook van de gekozen procesparameters.
Extrudaat wordt ook wel gemaakt met meer vocht (via ‘high moisture extrusion’) resulterend in high moisture extrudaat, ofwel HME. Hoewel het proces op hoofdlijnen vergelijkbaar is met LME, ziet HME er toch anders uit. Het is niet droog en sponsachtig, maar heeft een stevige, gelaagde structuur. Denk aan plantaardige kipstukjes en plantaardige burgers van hoge kwaliteit zoals de Beyond Meat burger. Zowel LME als HME geven structuur aan het product.
Andere eiwitingrediënten zijn bloem (zoals gemalen en ontvette sojabonen en erwten), eiwitconcentraten en -isolaten. Deze ingrediënten zorgen op de eerste plaats voor binding, maar ook voor het emulgeren van de vetten in de matrix. Erwteneiwit staat nu volop in de belangstelling. Qua functionaliteit haalt dit ingrediënt echter (nog) niet de goede resultaten die met soja bereikt worden.
Vet is een belangrijke smaakdrager en het draagt bij aan de textuur en aan het mondgevoel. In veel plantaardige burgers wordt een mengsel gebruikt van (bij kamertemperatuur) vaste en vloeibare vetten. Het soort vet heeft invloed op de hardheid van het product. Vaste vetten lijken meer op dierlijk vet en worden in de recepten vaak gecombineerd met vloeibare vetten. Een hoger vetpercentage geeft doorgaans een meer sappige en malse burger met een betere smaak.
Binders zijn een diverse groep. Eiwitingrediënten geven al iets van binding, en dat wordt versterkt door hydrocolloïden zoals carrageen of methylcellulose. Daarnaast wordt een scala aan zetmelen en vezels, zoals citrusvezel, regelmatig ingezet om binding te verkrijgen. Een fantastische binder is ei-eiwit, wat in vegetarische producten veelvuldig gebruikt wordt. Maar voor een volledig plantaardig/ vegan product is het niet geschikt. Het vinden van een vergelijkbaar alternatief blijkt lastig. Vaak wordt er dan een combinatie van binders toegepast. Een goede kandidaat is methylcellulose. Dit heeft de unieke eigenschap dat het een (visceuze) vloeistof is bij kamertemperatuur, en een gel bij hogere temperaturen. Perfect dus om de ingrediënten van de burger bij elkaar te houden tijdens het bakken. Methylcellulose houdt bovendien goed water vast, wat de sappigheid kan verhogen. Een nadeel van methylcellulose is de negatieve consumentenperceptie van dit ingrediënt, dat wordt gezien als onnatuurlijk en ultraprocessed.
De kunst van het maken van een succesvolle vleesvervanger is het bereiken van zowel een lekkere smaak als een goede textuur. Die twee staan niet los van elkaar: de textuur beïnvloedt de smaakbeleving. Wetenschappelijk onderzoek laat zien dat een stevigere structuur samengaat met een verminderde smaakintensiteit. Maar hoe ontwikkel of optimaliseer je nu zo’n product? In de wetenschappelijke literatuur zijn veel studies te vinden waar bij modelproducten gekeken is naar het effect van een ingrediënt op de textuur en de smaak.
Een eerste voorbeeld is een onderzoek naar plantaardige salami, waarbij verschillende ratio's vet zijn gebruikt en gekeken werd naar de gevolgen daarvan op de kenmerken textuur, snelheid van drogen en smaak (Dreher, 2021). Een tweede interessante studie is die naar het effect van vet op het vrijkomen van geur en smaakstoffen in worstjes (Carrapiso, 2007). Het derde onderzoek dat ik hier wil aanhalen is dat waarbij hydrocolloide konjac in verschillende percentages toegevoegd werd aan een plantaardige burger. Dat bleek effect bleek te hebben op de waterbinding en hardheid van het product (Yuliarti et al, 2023).
Opvallend is dat in deze studies de producten niet altijd werden geproefd. Bekend is dat analytische parameters (hardheid, elasticiteit, waterbinding) en sensoriek aan elkaar gerelateerd zijn, maar deze relatie is lang niet altijd eenduidig. Het is dus lastig conclusies over de smaak en textuur te trekken op basis van de literatuur. Bovendien beïnvloeden verschillende ingrediënten elkaar vaak. Door die interacties kunnen kleine veranderingen in het recept de uitkomst sterk beïnvloeden. Variëren met slechts één ingrediënt, zoals vaak wordt gedaan, neemt deze complexiteit niet mee. Een alternatieve methode die wél rekening houdt met deze complexiteit, is het gelijktijdig veranderen van een aantal parameters in een zogeheten ‘design of experiment’. Met statistische methodes kan vervolgens niet alleen van elke parameter apart, maar ook van de interacties tussen parameters, gemeten worden wat het effect is op de uiteindelijke kwaliteit van het product.
Het onderzoeksproject ‘Improved Sensory Quality of Meat Analogues’, dat in de afgelopen jaren liep bij Wageningen Food & Biobased Research (onderdeel van Wageningen University & Research, WUR), maakte gebruik van deze methode. In het project zijn door vijf parameters te veranderen vierentwintig verschillende burgers gemaakt. De producten werden vervolgens gemeten op hardheid, breekgedrag en op de hoeveelheid ‘sap’ die vrijkwam: zowel tijdens bereiding als wanneer het product werd samengedrukt (als hele simpele simulatie van kauwen). Daarnaast werden de burgers daadwerkelijk geproefd: met een sensorisch panel dat de producten beoordeelde op dertig verschillende kenmerken.
De ingrediënten waarmee gevarieerd werd, waren
De toegevoegde geur- en smaakstoffen bleven gelijk. Omdat we weten dat de textuur de smaak en smaakbeleving kan veranderen, de ingrediënten zelf smaak (lees: off-flavour) kunnen hebben én de ingrediënten interacties kunnen hebben met de toegevoegde flavours, vroegen we het panel niet alleen de textuur, maar ook de smaak van de burgers te beoordelen. De belangrijkste variaties waren (hoe kan het ook anders) textuurgerelateerd. De burgers varieerden van ‘taai’, ‘hard’ en ‘met stukjes’ tot ‘glad’, ‘plakkerig’ en ‘sappig’. Tweederde van de kenmerken die significant tussen de burgers verschilden, waren smaakgerelateerd. Dat geeft aan hoe belangrijk de matrix is voor smaakbeleving.
Wat is nou het effect van de vijf verschillende receptvariaties? Uit het onderzoek blijkt dat het soort geëxtrudeerd eiwit een groot effect heeft op de textuur. LME smelt bijna weg in het deeg van de burger: je ziet het nauwelijks terug als individuele stukjes. HME daarentegen is veel harder. Deze burgers scoorden in het panel veel hoger op ‘stukjes’ (al waren ‘glad’, ‘plakkerig’ en ‘taai’ eveneens gerelateerd aan dit type extrudaat). Mogelijk werkt het beter om HME vermalen toe te voegen, en niet als stukjes van vergelijkbare grootte als de LME.
Het verschil in extrudaat verklaarde eveneens de meeste variatie in smaak. Mogelijk via de interactie tussen smaak en textuur, maar ook omdat de twee extrudaten die we gebruikten, verschillende off-flavours hebben. LME was erwt-gebaseerd én had een ander productieproces dan het op soja-gebaseerde HME. Omdat zowel procesparameters als het gewas verschilden, kunnen we uit deze studie niet zeggen welk van de twee de meeste invloed had, maar zeker is dat beide een effect hadden. Het soort extrudaat had overigens ook invloed op de hoeveelheid sap die vrijkwam bij bereiding en tijdens samendrukken van de burger. Er kwam meer sap vrij bij LME. De hardheid van de burger nam toe met een verhoging van HME.
De hoeveelheid vet had invloed op de kenmerken ‘luchtig’, ‘sappig’ en ‘elastisch’. Een hoger vetgehalte zorgde voor meer vet in het vrijkomende sap en een hogere waarneembaarheid van een aantal smaakkenmerken, al zijn de effecten klein. Dit ligt in lijn met de functie van vet als smaakdrager. ‘Bitter’ nam iets af naarmate het vetpercentage hoger werd.
De verwachting was dat meer vast vet (in een variabele ratio tussen vast en vloeibaar) een hogere sappigheid zou geven en effect zou hebben op de textuur. Dat was niet het geval. Een verklaring hiervoor is dat de burgers worden gegeten boven de smelttemperatuur van ook de vaste vetten. Blijkbaar is de verdeling van het vet tijdens het maken van de burgers niet heel erg van invloed op de uiteindelijke textuur. In het panel werden ‘vettig’ en enkele smaakparameters beïnvloed door de ratio tussen vast en vloeibaar vet. Met de ratio tussen vast en vloeibaar vet verandert ook de hoeveelheid sap die vrijkomt tijdens compressie, en het moment waarop de burger breekt bij samendrukken. Waarschijnlijk is het vaste vet in iets grotere stukjes verdeeld, wat vrijkomt tijdens het samendrukken. Op de smaakbeleving heeft dat relatief weinig effect.
Misschien wel de belangrijkste parameter voor textuurverschillen is de methylcellulose concentratie. Alle sensorische parameters die te maken hadden met textuur (behalve ‘stukjes’ en ‘plakkerig’) worden hierdoor beïnvloed. Dat is duidelijk terug te zien in de hardheid die analytisch is gemeten. Er is dus een duidelijk verband tussen de sensorische en de analytisch gemeten hardheid. Ook smaak werd beïnvloed door de hoeveelheid methylcellulose, maar niet consequent met verhoogde of verlaagde intensiteit. Waarschijnlijk bindt methylcellulose (een polymeer) het ene smaakmolecuul net iets sterker dan het andere.
De hoeveelheid citrusvezel ten slotte had heel weinig effect op de smaak en textuur van de burgers. Zowel bij de panelmeting als bij de analytische hardheidmetingen vonden we alleen kleine effecten. We vermoeden dat de rol van citrusvezel overschaduwd wordt door de veel grotere effecten van andere ingrediënten, met name methylcellulose.
Deze studie laat zien dat je met een gedegen experimenteel design een groot aantal parameters met een relatief klein aantal variaties in het recept kan beschrijven en beoordelen. Dat is enorm behulpzaam voor productontwikkeling: minder ‘cook-en-look’, meer gestructureerde variatie. Het type geëxtrudeerd eiwit, de hoeveelheid methylcellulose en de hoeveelheid vet hebben in onze studie een grote invloed op textuur en smaak van de burgers. Het sensorische panel gaf enorm veel inzicht in de verschillen tussen de recepten.
Een volgende stap is om ook een consumententest uit te voeren met een aantal van dit soort producten. Dit om de bevindingen te vertalen naar vragen als ‘is het lekker?’, ‘zou je het nog eens kopen?’ en ‘hoe past deze burger in een hele maaltijd?’ Daarmee kan de zo belangrijke brug gelegd worden van verschillen in sensorische waarneming naar een werkelijk beleefde consumentenervaring.
Deze studie is ook gepubliceerd in Applied Food Research
www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772502226003628
Referenties
Carrapiso, A. I. (2007). Effect of fat content on flavour release from sausages. Food Chemistry, 103(2), 396–403.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.07.037
Dreher, J., König, M., Herrmann, K., Terjung, N., Gibis, M., & Weiss, J. (2021). Varying the amount of solid fat in animal fat mimetics for plant-based salami analogues influences texture, appearance and sensory characteristics. LWT, 143. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111140
Juteau, A., Tournier, C., & Guichard, E. (2004). Influence of type and amount of gelling agent on flavour perception: physicochemical effect or interaction between senses? Flavour and Fragrance Journal, 19(6), 483–490.
Kyriakopoulou, K., Dekkers, B., & van der Goot, A. J. (2019). Chapter 6 - Plant-Based Meat Analogues. In C. M. Galanakis (Ed.), Sustainable Meat Production and Processing (pp. 103–126). Academic Press.
https://doi.org/https://doi.org/10.1016/B978-0-12-814874-7.00006-7
Yuliarti, O., Ng, L., Koh, W. M., Abdullah Tan, M. F. B. M. F., & Dwi Sentana, A. (2023). Structural properties of meat analogue with added konjac gels. Food Hydrocolloids, 142. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.108716
Bron: ©vakblad Voedingsindustrie 2026
Vakblad Voedingsindustrie is mede mogelijk gemaakt door:
© COPYRIGHT 2026 VOEDINGSINDUSTRIE | ALLE RECHTEN VOORBEHOUDEN
Powered by Wallbrink Crossmedia © 2026
