Mineraalzout ipv regulier zout

Snijders Vleeswaren uit Born houdt graag vast aan hun traditionele bereidingswijze. Tegelijkertijd vraagt de markt om gezondere producten met minder zout en vet. “Dat is geen gemakkelijke opgave”, aldus de directeur. “Toch hebben we de afgelopen jaren grote stappen gezet.”

We bezoeken Snijders Vleeswaren in de dagen voor carnaval. Een grote Limburgse supermarktketen heeft de cervelaatworst in de aanbieding. En dus zetten de medewerkers alle zeilen bij om een hogere productie te realiseren.

Computergestuurd

Directeur Peter Francken laat zien dat de droge worst nog altijd op traditionele wijze geproduceerd wordt. Het rauwe vlees gaat in een cutter en de kruiden worden toegevoegd. Vervolgens wordt het vlees gedroogd en gerookt. “We produceren op grote schaal. Dus veel handelingen zijn computergestuurd. De cutter geeft bijvoorbeeld precies aan op welk moment de kruiden toegevoegd moeten worden en hoeveel. Maar de bereiding is nog altijd op aloude wijze. We roken bijvoorbeeld met echte rook van beukenhout. Daar doen we geen concessies aan.”

Zoutverlaging

Gezondheid is voor Snijders Vleeswaren een belangrijk thema. Het bedrijf is al jaren bezig met vet- en zoutverlaging. “We hebben de eerste stappen gezet, omdat we graag het ‘Ik kies bewust’-logo wilden voeren. Tegenwoordig stellen vrijwel alle retailers een gezondere samenstelling als eis.” Peter vertelt dat vooral zoutverlaging geen eenvoudige opgave is. “Zout is dé smaakmaker in droge worst. Een klein beetje minder zout zorgt direct voor smaakverlies. Het publiek proeft het verschil. Bovendien zorgt zout voor de houdbaarheid.” Snijders zette een grote stap door regulier zout te vervangen door het mineraalzout OneGrain. Maar het bedrijf wilde meer. En daarom werd er ook gesleuteld aan de processtappen. “Je kunt worst bijvoorbeeld meer roken, waardoor hij langer houdbaar is”, legt Peter uit. “Maar wat betekent dat voor de smaak? Welke aanpassingen in het recept zijn er mogelijk? En welke invloed heeft het mengen? Het is de truc om met al die waardes te spelen en veel uit te proberen. Zo kom je uiteindelijk tot lekkere producten met een aanzienlijk lager zout- en nitrietgehalte.”

‘Tegenwoordig stellen vrijwel alle retailers een gezondere samenstelling als eis’

Vetverlaging

Ook vetverlaging is een belangrijk thema. Peter vindt dat een minder grote uitdaging. Vet heeft namelijk geen invloed op de houdbaarheid. Het zorgt er vooral voor dat producten lekker zijn en niet duur. Ook voor de vetverlaging heeft Peter aanpassingen gedaan in het proces, waardoor consumenten het verschil niet proeven. “Maar het belangrijkste is dat we kwaliteitsvlees inkopen”, vertelt hij. “We werken met Limburgse varkenshouders die ‘Milieukeur’ of ‘Beter Leven’ gecertificeerd zijn. De varkens zijn dus groot gebracht met diervriendelijke aspecten, zoals meer ruimte en natuurlijk licht in de stal en speeltjes voor de biggen. Ook gebruiken de boeren geen preventieve antibiotica. Daardoor smaakt het vlees beter en heb je minder vet nodig.”

Lange houdbaarheid

Peter vertelt dat het bedrijf de komende jaren opnieuw voor uitdagingen staat. “De ontwikkelingen gaan door en wij willen voorop blijven lopen.” Zo wil Peter het zoutpercentage nog verder verlagen. En hij ziet andere trends. Op dit moment verkoopt hij een deel van de worsten in plastic folie. “Veel klanten willen de worsten liever zonder folie in de winkel presenteren. Tegelijkertijd willen consumenten een lange houdbaarheid. Dus we zoeken naar een goede middenweg.”

Natuurlijke grondstoffen

Daarnaast ziet Peter een toenemende vraag naar pure, natuurlijke grondstoffen. “We hebben het altijd belangrijk gevonden om pure kruiden te gebruiken. Chemische hulpstoffen passen niet bij ons bedrijf. Dus we gebruiken zo weinig mogelijk E-nummers en zijn continu op zoek naar natuurlijke alternatieven. Consumenten gaan dat steeds meer waarderen.” Ook merkt Peter dat retailers Milieukeur en Beter Leven steeds belangrijker vinden. “Dat past goed bij onze filosofie”, zegt Peter. “Dus in de toekomst kunnen we aan die toenemende vraag voldoen.”

www.lekkeruitlimburg.nl

Lekker uit Limburg

Lekker uit Limburg is een merk van VLL: Vers Logistiek Limburg BV. VLL is een samenwerkingsverband van Keulen Vleeswaren uit Nuth en Snijders Vleeswaren uit Born.
Onder de naam Lekker uit Limburg presenteren ze een gezamenlijk assortiment dat bestaat uit een selectie van ambachtelijke vleeswaren en specialiteiten. Door zijn heel eigen uitstraling is Lekker uit Limburg inmiddels uitgegroeid tot een herkenbaar en gewaardeerd kwaliteitsmerk in de schappen van vooraanstaande supermarkten in heel Nederland.