Traject van de lange adem

We eten te zoet, te zout en te vet. De consument zou daar graag de voedingsmiddelenindustrie de schuld van geven, maar helemaal eerlijk is dat niet. Zoet, zout en vet zijn de smaakmakers van een product. Logisch dat bij de productontwikkeling deze ingrediënten decennialang een belangrijke plaats innamen. De consument werd op haar wenken bediend, was zich ook niet bewust van de nadelige gezondheidseffecten. Inmiddels weten we beter.

Recepturen van moesten worden aangepast en het begrip herformuleren was geboren. Maar de uiteindelijke smaaksensatie hangt nauw samen met andere organoleptische waarnemingen (geur, structuur en mondgevoel). Verander je één aspect, dan beïnvloedt dat automatisch de andere. Dus hoe ontwikkel je een product dat minder zout, zoet of vet bevat, en toch net zo lekker smaakt als het origineel?

Kunstmatige zoetstoffen zijn in veel gevallen een goed alternatief voor suiker gebleken.  Het gebruik van plantaardige oliën heeft geresulteerd in margarines die minder verzadigd vet en meer onverzadigde vetten bevatten. Door technologische verbeteringen van het hardingsproces ligt het gehalte transvetten tegenwoordig ver onder de norm.

Het minderen van zout is lastiger. Zoutvervangers waarbij het Na-ion vervangen wordt door ionen van bijvoorbeeld kalium, calcium of ammonium beïnvloeden de smaak zodanig dat die direct door de consument wordt opgemerkt. Met brood zijn goede resultaten geboekt door het zout inhomogeen te verdelen in het brood. Het lagere zoutpercentage wordt dan door de consument veel minder negatief beoordeeld.

Om de ingewikkeldheid van de problematiek te illustreren, een voorbeeld van een klassieke smaaktest onder bierdrinkers. Bij respondenten werd steeds als ze nieuw glas bier bestelden het biertje dat iets zoeter gemaakt. Het werd zonder problemen gedronken. Op de vraag of het anders smaakte, werd ontkennend geantwoord. De volgende dag kregen dezelfde respondenten direct het meest zoete bier te proeven dat ze de dag ervoor nog normaal en lekker hadden gevonden. Nu werd het gelijk uitgespuugd met een vies gezicht. Het is dus helemaal niet zo gek om recepturen langzaam te veranderen. Zijn de stapjes klein genoeg, dan went de consument er blijkbaar aan. Dit is echter een traject van de lange adem. Of de industrie daar geen tijd voor heeft?

www.voedingswaardetabel.nl