De landbouw en veeteelt zijn verantwoordelijk voor een substantieel deel van onze impact op het milieu: wereldwijd zorgen deze sectoren voor zo’n 20% van de broeikasgasemissies (FAO, 2016). Om de klimaatdoelen van Parijs te halen, én omdat het past in een gezond eetpatroon, stimuleren o.a. het Voedingscentrum en de Gezondheidsraad Nederlanders hun vleesconsumptie te minderen en meer eiwit uit plantaardige bronnen te halen. De eiwittransitie is in volle gang. Wat zijn de grootste uitdagingen voor de branche?
Allerlei foodbedrijven, zowel gevestigde namen als nieuwe start-ups, werken aan de ontwikkeling en verkoop van plantaardige alternatieven voor vlees en zuivel. Zo introduceerde VION vorig najaar Me-At; een op soja gebaseerde vegetarische productenlijn. Vleesbedrijf Equinox kwam met hybride vlees met oesterzwammen. Stegeman ontwikkelde broodbeleg waarbij een deel van het vlees is vervangen door groente, en ontwikkelt geheel vegetarische vleeswaren en vleesvervangers. Nieuwkomers bestormen de ‘vega(n)-markt: BeefyGreen verwerkt het hart van oesterzwammen in vegetarische en hybride producten (een deel van de zwam dat doorgaans als reststroom wordt weggegooid of als veevoer wordt gebruikt). Jaap Korteweg stortte zich dit voorjaar in een nieuw avontuur met Niko Kofferman en richtte ‘Those Vegan Cowboys’ op: een bedrijf dat plantaardige zuivelvervangers gaat ontwikkelen. TOP ontwikkelt samen met Givaudan en Kraft Heinz een fabriekslijn om op grote schaal vervangers van rundvlees te maken.
©Future Food Group
Voor dit trends- en ontwikkelingenartikel vroegen we drie producenten naar hun ervaringen:
- Jan Zandbergen Group is Europees distributeur van de Engelse start-up Moving Mountains Foods. Daarnaast heeft Jan Zandbergen een eigen innovatie- en ontwikkelcentrum: ‘de Future Food Group’ (FFG). Hier worden niet alleen de Future Farm producten verpakt en gedistribueerd, maar ontwikkelt en produceert het team ook zélf producten onder de merknaam PLNT. Een team van ervaren slagers en productontwikkelaars is er dagelijks bezig met het eten van morgen. “Ons doel is vleeseters verrassen met overtuigende producten die niet langer ter discussie staan qua smaak, mondgevoel, verzadiging, voedingswaarde, prijs, etcetera. De keuze voor een apart centrum is een bewuste, vertelt innovatiemanager Jos Havekotte: “Zo bewaren we focus in de eiwittransitie. Ook speelt het fysiek scheiden van vlees- en vleesvervangende activiteiten een rol. We willen niet dat er contaminatie plaatsvindt.”
-Zandbergen World's Finest Meat verzorgt sinds 2018 de Europese distributie voor Beyond Meat. In juni ging de nieuwe productiefaciliteit voor het merk in Zoeterwoude in bedrijf. Binnenkort opent Beyond Meat ook in Enschede een locatie, waar de ingrediënten worden gemaakt die in Zoeterwoude worden verwerkt tot het eindproduct. De fabriek in Zoeterwoude is van Zandbergen WFM, Enschede wordt eigendom van Beyond Meat. Beyond Meat-bestuurder Chuck Muth noemt de investering een logische stap: “De bedrijfstak blijft groeien, zeker de komende vijf jaar”, voorspelt hij. “De plantaardige industrie is er een van constante innovatie en verbetering. Om voorop te blijven lopen, zijn R&D en innovatie daarom kernelementen in onze bedrijfsstrategie. Ons R&D team bestaat uit meer dan 100 experts; van promovendi, chemici en ingenieurs tot chef-koks en voedingswetenschappers. We geloven dat wat we doen urgent en belangrijk is en streven naar een wereldwijde verschuiving in de manier waarop mensen vlees definiëren en consumeren.”
-Ook het Gelderse Ojah b.v. droomt van een plantaardige revolutie. Met de productie van duurzame, plantaardige eiwitproducten willen ze deze transitie maximaal stimuleren.
De producent van onder andere Beeter® en Plenti maakt plantaardige vleesvervangers voor diverse merken die over de hele wereld worden geleverd. Joeri Hollink, hoofd Productontwikkeling gelooft in de kracht van co-creatie en de synergie van samenwerken. “Samen bereik je veel meer dan alleen. Ons specialisme is het extruderen en verder verwerken van plantaardige eiwitten. We hebben met name veel kip-achtige texturen geproduceerd op basis van soja-eiwit.”
©Ojah
Op de vraag waar in de ontwikkeling van ‘plant-based’ de grootste uitdagingen liggen, blijken Jos Havekotte, Joeri Hollink en Chuck Muth aardig op één lijn te liggen: alles draait om smaak en mondgevoel.
Jos Havekotte: “Onze focus in de productontwikkeling ligt bij het verder verbeteren van smaak. Het feit dat zoutgebruik en verzadigde vetten in de samenleving steeds meer ter discussie staan, maakt die uitdaging nóg groter. Daarnaast onderzoeken we hoe de structuur en het mondgevoel van vleesproducten nóg beter benaderd kan worden. Een goede voedingswaarde van de producten is daarbij essentieel; die moet voor de kritische consument zelfs beter zijn dan het referent vleesproduct”, aldus Havekotte. “Bij veel van onze producten hebben we dat goed onder controle, evenals de totale declaratie. Dat komt mede doordat we niet afhankelijk zijn van de (on)mogelijkheden van bepaalde leveranciers.”
Joeri Hollink: “We beoordelen onze texturen op alle parameters; vanaf het moment dat je het naar je mond brengt, de eerste hap, de smaak, het kauwen, hoe het product uit elkaar valt, tot en met het slikken. Pas daarna bekijken we of en hoe we een textuur naar een consumentenconcept kunnen vertalen. Tijdens de ontwikkeling van ons nieuwe concept Heppi®, op basis van van gele erwten en water, waren we op zoek naar een unieke bite en een perfect mondgevoel. De textuur, sappigheid en het uitéénvallen in je mond van dit 100% plantaardige product, blijkt het meest overeen te komen met dat van langzaam gegaarde spareribs. ”
Chuck Muth: “Onze uitdaging is het handhaven van onze gekozen aanpak om producten te creëren die geweldig smaken, en bovendien zijn gemaakt zonder GMO's, soja en kunstmatig geproduceerde ingrediënten. Ons werk zou veel gemakkelijker zijn als we die ingrediënten wél zouden kunnen toepassen, maar dat zou onze boodschap naar de consument veel ingewikkelder maken. Op de lange termijn zijn we met deze keuze beter af.”
Jos Havekotte haakt daarop in: “Transparantie en herkomst van de grondstoffen zijn ook voor ons belangrijke punten, net als duurzaamheid. De soja die wij verwerken, wordt geteeld in Europa en is volledig traceerbaar. Deze soja is niet met chemicaliën bewerkt tijdens de extractie. De energie die in dat proces gebruikt wordt, bestaat grotendeels uit hernieuwbare energie. De meeste producten kunnen we inmiddels ook maken op basis van erwteneiwit, eveneens afkomstig uit Europa.”
Ook bij Ojah houden ze de producten zo zuiver mogelijk. Joeri Hollink: “Dankzij ‘High Moisture Extrusion’ (HME) kunnen we texturen maken op basis van erwteneiwit met lange vezels die als één stuk met elkaar verbonden zijn; zónder gebruik te maken van additionele ingrediënten. Los van smaakmakers is er niks anders toegevoegd. Eindproducten die we er tot nog toe mee hebben ontwikkeld, bevatten tussen de 20 en 25% eiwit. Met een minimale ingrediëntendeclaratie voldoet deze innovatie ook aan de nutritionele eisen. De verteerbaarheid is niet heel veel anders dan andere plantaardige eiwitten. Wat betreft de PDCAAS (protein digestibility-corrected amino acid score), scoort erwteneiwit prima (0,89), maar niet als beste. Soja-eiwit scoort hier vele malen beter (0,98) dan andere plantaardige eiwitten, soms zelfs beter dan dierlijke.
“Qua voedingswaarde, maar ook wat betreft smaak en toepassingsmogelijkheden, kruipen vleesvervangers inderdaad steeds dichter naar vleesproducten toe”, bevestigt Jos Havekotte. “Voor een betere acceptatie zouden ze naar mijn mening daarom in de winkel niet meer in een apart schap moeten liggen. Wij zien onze verse vleesvervangers in de supermarkt het liefst gewoon naast het reguliere gehakt, hamburgers, worstjes en roerbakreepjes.”
©Zandbergen World's Finest Meat
Met die opmerking zijn we van het laboratorium via de productie in de supermarkt beland: op de plek waar de consument zijn definitieve keuze maakt. Ondanks goede voornemens, blijkt de prijs hier nog steeds vaak doorslaggevend voor de beslissing of iets wel of niet in het winkelkarretje komt.
Chuck Muth: “De prijs van onze producten moet eigenlijk ónder die van dierlijk eiwit komen, als we een van onze belangrijkste doelen: ‘de toegankelijkheid van plantaardig eiwit vergroten’, willen halen. Dat we daar nog niet zijn, heeft te maken met schaal. Wel hebben we een intern doel gesteld: ‘in 2024 ten minste één product in één zinvolle categorie hebben dat prijsgelijkwaardig is aan het dierlijke eiwitequivalent’. We beseffen dat we, om succesvol te zijn, moeten winnen op smaak en op voedingswaarde, maar uiteindelijk ook op prijs. Als we die drie zaken kunnen realiseren, zien we een enorme kans om de consument te laten overschakelen van dierlijk naar plantaardig vlees.”
Jos Havekotte: “Er zijn veel leveranciers, het aanbod vleesvervangers is versnipperd en de volumes zijn daardoor nu vaak te klein om een scherpe prijs te realiseren; een belangrijke voorwaarde voor acceptatie door de consument. Jan Zandbergen heeft gelukkig een sterke verkooporganisatie; een vereiste om een kritische schaalgrootte te kunnen realiseren.”
Terwijl de groei er stevig inzit, de diversiteit in het plantaardig assortiment uitbreidt, ondernemers volop kansen zien en werken aan opschaling, is er nog altijd geen wettelijke definitie voor ‘vegan’ of ‘plant-based’ in Europa. Al in 2011 gaf de Europese wetgever de Europese Commissie de opdracht om een uitvoeringshandeling uit te vaardigen waarin wordt bepaald welke voedingsmiddelen geschikt zijn voor veganisten en vegetariërs (Verordening (EU) nr. 1169/2011). De voorbereidende werkzaamheden voor de ‘uitvoeringshandeling inzake de etikettering van veganistisch en vegetarisch voedsel’ zouden in 2019 beginnen*. “Tot de dag van vandaag is hieruit nog altijd geen wettelijke Europese definitie ontstaan,” vertelt Marco Balhuizen van DVAN Advocaten. “De vraag is natuurlijk of dit écht nodig is voor een juiste ingrediënten- en allergenendeclaratie; voor álle voedingsproducten, ook voor vegetarische en vegan, geldt dat de verstrekte voedselinformatie op het etiket nooit misleidend mag zijn.”
Dat brengt ons op een ander punt van discussie: de benaming van deze producten. Wanneer is er sprake van misleiding? ‘Vegan ribs’ mag wel, vegetarisch gehakt mag niet. “Er bestaan zowel Europese als nationaal beschermde benamingen,” legt Marco Balhuizen uit. “Zuivelnamen als ‘melk’, ‘boter’ en ‘yoghurt’ zijn in heel Europa niet toegestaan voor niet-zuivel producten. ’Melk’ is volgens Europese regels voorbehouden aan ‘producten die afkomstig zijn van melkklieren van een dier’ en mogen daarom niet worden gebruikt om een zuiver plantaardig product mee aan te duiden.” (uitzondering: kokosmelk, omdat dat een algemeen gebruikte aanduiding is). Ook voor vleesproducten gereserveerde benamingen zoals gehakt, mogen niet in combinatie van ‘vegetarisch’ gebruikt worden. Vegetarische varianten van vleesproducten die géén wettelijke benaming kennen, zoals ‘burger’ of ‘schnitzel’, mogen weer wél, mits duidelijk is dat het om een vegetarische variant gaat. Dat kan door het product bijvoorbeeld ‘vegaschnitzel’ of vegetarische schnitzel te noemen.”
©Future Food Group
Terwijl de wetgever nog even doorvergaderd, speelt de certificeringsinstantie BRCGS ondertussen al wel in op deze opkomende markt. Op 1 januari 2020 brachten ze de ‘Plant-Based Global standard issue 1’ uit. Deze certificatiestandaard is gericht op de productie van eindproducten, de productie van ingrediënten voor de foodservice markt, PET foods en natuurlijke gezondheidsproducten. En BRCGS zet daarin wél een heldere definitie:
A plant-based product is: ‘A product that does not intentionally contain materials of animal origin, and has not intentionally used ingredients (including additives, carriers, flavorings, and enzymes), processing aids, or any other substances that are of animal origin, at any stage during production and processing.’
Aldo Rus, KTBA: “Waar het om gaat, is dit: als je een product ‘plant-based’ noemt, zeg je daarmee tegen de consument dat het geen ingrediënten van dierlijke oorsprong bevat. Daar hou je je dus aan. Met deze standaard laat je aan de retailer en de consument zien dat jouw producten worden geproduceerd op een BRCGS-waardige manier. Dat is vooral nuttig als je plant-based producten maakt op dezelfde apparatuur of in dezelfde ruimtes waarin ook dierlijke producten worden vervaardigd. Dan is het risico op kruisbesmetting groot. De norm is aanvullend, specifiek gericht op uitbreidingen van het Food Safety Management System met een ‘Plant Based Management System’. Je moet als producent dus al wel een GFSI certificaat of een global markets program (zoals BRC START!) op intermediate niveau hebben. Het is allemaal nog erg nieuw: KTBA heeft tot dusver nog geen aanvragen ontvangen om producenten te helpen met certificering voor deze standaard.”
©Future Food Group
Wat verwachten de producenten voor de toekomst? Hoe zal ons eetpatroon veranderen?
Havekotte: “De nieuwe generatie jonge kopers kiest vaker voor roerbak- en wokgerechten, of pasta/noodles in plaats van een maaltijd met aardappelen, groenten en vlees zoals hun (groot)ouders. Vlees is daarbij niet ‘the center of the plate’, maar slechts een ingrediënt; makkelijk in te wisselen voor een vleesvervanger of andere duurzame eiwitbron. Consumenten gaan vaker bewustere keuzes maken: voor minder vlees, maar wel van een betere kwaliteit. Vlees zal de komende jaren ook duurder worden. Het prijsmechanisme van betaalbare vleesvervangers ten opzichte van duurder vlees zal, zo verwacht ik, een extra impuls geven aan de verkoop van vleesvervangers. Ik denk dat de komende jaren steeds meer vleeseters één of twee keer per week voor een vleesvervanger zullen kiezen.”
Ook Chuck Muth gelooft in het groeipotentieel van vleesvervangers: “De vraag naar plantaardig vlees is afgelopen jaren al flink gestegen, de categorie is klaar voor extra groei. In 2019 waren plantaardige vleesvervangers goed voor 1% van de wereldwijde vleesindustrie van 14 miljard USD. Barclays voorspelde toen dat de categorie tegen 2029 10% van de markt zou kunnen veroveren. De Europese vraag naar plantaardige vleesvervangers blijft toenemen. De detailhandelsverkoop van de productcategorie zal in 2022 naar verwachting meer dan 250 miljoen euro bedragen.”
Joeri Hollink: “De beste kansen voor de industrie voor de komende vijf jaar verwacht ik in capaciteit en in kwaliteit. De vraag naar goede vleesalternatieven is groter dan het huidige aanbod, maar er zijn veel innovatieve vleesalternatieven van hoge kwaliteit. Die komen vaak van relatief jonge bedrijven. De vraag stijgt sneller dan er door deze jonge bedrijven aan capaciteit bijgebouwd kan worden. Met andere woorden: hier liggen naar mijn mening enorme kansen voor de ‘gevestigde’ industrie om aan te sluiten bij de grootste groeimarkt van deze eeuw. Veel vleesverwerkende bedrijven hebben immers de apparatuur en infrastructuur in huis om prima kwaliteit vleesalternatieven te produceren en te vermarkten. Een valkuil voor deze industrie is om direct flink op de prijs te concurreren met het huidige consumentenaanbod. Dat zorgt voor lage marges, slechtere kwaliteit ingrediënten, verminderde nutritionele waarde, lage kwaliteit vleesalternatieven en dus op de langere termijn geen aansluiting meer bij de wensen van de consument. Mijn advies: investeer in goede ingrediënten (lokaal, nutritioneel en functioneel), ontwikkel organoleptisch hoogwaardige vleesalternatieven en onderscheid jezelf van het bestaande aanbod. De productiekosten zullen dan misschien iets hoger liggen, maar ik verwacht dat de consument dergelijke nieuwe producten daar niet voor zal laten liggen.”
* aldus de Europese Commissie in 2017 (p. 19) in haar samenvatting van het scorebord van het regelgevingsprogramma voor fitness en prestaties, dat werd gepubliceerd als onderdeel van het lopende REFIT-programma, dat weer tot doel heeft EU-regelgeving vast te stellen en beleidsvorming efficiënter te maken.
Bron: Vakblad Voedingsindustrie 2020
Vakblad Voedingsindustrie is mede mogelijk gemaakt door:
© COPYRIGHT 2024 VOEDINGSINDUSTRIE | ALLE RECHTEN VOORBEHOUDEN
Powered by Wallbrink Crossmedia © 2024
