Column IJsbrand Velzeboer: Wonderlijke bonen

Bonen moeten soms intensief bewerkt worden om ze lekker en eetbaar te maken, zoals het ontvetten en modificeren van de zetmelen. De valkuil van UPF (Ultra Processed Foods) ligt dan ook op de loer. Maar er zijn meer gevaren… 

Dan doel ik niet op de winderigheid (flatulentie) die vaak aan bonen en koolsoorten wordt toegeschreven; dat verschijnsel heeft meer te maken met het persoonlijk microbioom dat bij sommigen gasvorming oplevert bij de vertering van de complexe koolhydraten, of dat het eten van sommige ongekookte peulvruchten misselijkheid kan veroorzaken door lectine, een eiwitachtige stof die met het koken gelukkig onwerkzaam wordt. 

Nee, écht spannend wordt het met castorbonen, de sterk op boontjes lijkende zaden van de wonderboom: die bevatten een gevaarlijke hoeveelheden ricine. Deze stof komt zelfs voor in de lijst van chemische wapens en wordt soms als een soort pesticide gebruikt tegen bepaalde insecten. Tien castor- ofwel wonderbonen schijnen voldoende te zijn om een volwassen persoon om te leggen. Niet alleen is ricine zeer giftig, maar bovendien moeilijk te detecteren. Deze ‘boon’ wordt alleen voor de sier geteeld, maar toch; iedere serieuze peulvruchten-QA-manager dient dit gevaar in de beheersmaatregelen te formuleren. 

Bonen zijn haast ‘vergeten groenten’, maar onmisbaar als het gaat om het binnenkrijgen van de essentiële aminozuren die normaliter in eiwitten van dierlijke oorsprong voorkomen. Veganisten die bewust met hun leefregel omgaan, weten dat als geen ander. Vanwege de lagere biologische voedingswaarde moeten zij wel drie tot vier maal zoveel bonen eten om gelijke hoeveelheden aan essentiële aminozuren binnen te krijgen. Trendbeluste veganminnende yuppen en tieners die géén peulvruchten of zuivel lusten, lopen echter ‘gevaar’: zij kunnen een tekort aan deze belangrijke bouwstoffen creëren, wat zich op latere leeftijd kan openbaren in allerlei vreemde kwaaltjes. Maar verder met de voordelen: bonen zijn niet alleen belangrijke leveranciers van eiwitten, maar ook van vetten, koolhydraten en voedingsvezels. Ze zijn over het algemeen goedkoop, in gedroogde vorm lang houdbaar en hebben een lage glycemische index. 

De meest grappige boon is de ‘Black eye pea’. In VS komt deze onbekende maar zeer smakelijke erwt nog voor: een witte boon bevat zwarte oogjes die je vanaf het bord aanstaren. De wonderen zijn de wereld nog niet uit. Maar… blijf ver weg van de Wonderboon!

IJsbrand Velzeboer

Voedingsmiddelentechnoloog
Scienta Nova