Rival Foods: “Wij veranderen de eiwitmarkt”

De shear cell technologie is een nieuwe technologie om textuur aan te brengen in plantaardige eiwitten. Start-up Rival Foods wist de techniek van het lab op te schalen naar industrieel niveau. Deze zomer opende het bedrijf een productielocatie in Geldrop. Oprichter Birgit Dekkers vertelt over de bijzondere weg van labschaal naar productie.

“Consumentenonderzoeken laten zien dat veel mensen best minder vlees willen eten, maar niet goed weten hoe ze dat moeten inpassen in hun menu. Vlees eten is een traditie; een gewoonte die je niet zomaar los laat.” Aan het woord is Birgit Dekkers, oprichter van Rival Foods. Ze vervolgt: “Consumenten kiezen zelden voor vlees omdat ze daadwerkelijk een beest willen eten. Ze zijn gewoon gehecht aan de beleving en smaak ervan. Veel van de huidige plantaardige vlees- of visalternatieven liggen in het schap als hamburger, gehakt of worstje. Alternatieven voor onbewerkte hele stukken, zoals kipfilet, ribbetjes en visfilet zijn nog steeds zeldzaam. Wij maken een product dat de smaak, bite, sappigheid en bereidingswijze van vlees heel dicht benadert.” 

Kun je uitleggen wat jullie techniek inhoudt?

“Bij de productie van vleesvervangers worden veelal technieken gebruikt die de grondstof met plantaardige eiwitten eerst uit elkaar haalt, om ze daarna weer op te bouwen. De shear cell technologie pakt dat compleet anders aan. Hierbij worden plantaardige eiwitten uit met name soja en gluten in een apparaat verwarmd tot iets boven het kookpunt; terwijl het apparaat afgesloten is onderstaat er lichte druk, net zoals in een snelkookpan. Door het mengsel vervolgens op een bepaalde manier te vervormen, komen de eiwitten in één lijn te liggen. Zo ontstaan vezelachtige structuren. Deze vormen de basis voor een nieuwe generatie vleesvervangers die de smaak en structuur van vlees sterk benaderen. De variaties die wij met Rival Food op de markt brengen, ontstaan door verschillende formuleringen en procescondities in temperatuur, tijd en afschuiving.”

“Sinds 2010 gebruiken we deze techniek voor de toepassing van plantaardige vleesvervangers. Eerder experimenteerde prof. dr. Atze Jan van der Goot SCT, verbonden aan de leerstoelgroep Levensmiddelenproceskunde aan Wageningen University & Research (WUR), er al mee voor andere toepassingen,” vervolgt ze. “Ik startte in 2014 mijn promotietraject bij hem, maar wist van meet af aan dat ik niet in de academische wereld wilde blijven. Ik wilde het bedrijfsleven in en aan innovatieve producten werken.”

“We werkten in het lab aan een apparaatje waarmee we 100 gram per uur konden produceren. Dat wisten ze op te schalen naar zeven kilo per batch, waar we drie uur over deden. Ik geloofde echt in de techniek en zag toekomst in de producten die we ermee kunnen maken, maar het gat tussen wetenschappelijk onderzoek en commerciële toepassing was te groot: de vraag van bedrijven gaat meer naar de 1.000 kilo per uur. De technologische ontwikkeling om dit daadwerkelijk commercieel toepasbaar te maken, kwam niet van de grond. Er heerste een afwachtende houding.” 

Birgit Dekkers

Jij vertelde dat je het bedrijfsleven in wilde. Hoe heb je dat aangepakt?

“Na mijn PhD vroeg ik subsidie aan voor een haalbaarheidsstudie. Er was voor de periode 2017-2019 veel groei voorspeld voor vleesvervangers én onze techniek was uniek. De usp was dus helder. Ik wilde een eigen bedrijf oprichten, maar niet alleen. Via de directory van The Good Food Institute kwam Ernst Breel op mijn pad. Hij had een technische achtergrond, commerciële ervaring met het opzetten en begeleiden van een startup en was toe aan een nieuwe uitdaging. Vier maanden later, het was 2019, was de oprichting van Rival Foods een feit. We zijn samen in het diepe gesprongen, hebben het bedrijf in de steigers gezet, en nu gaat hij weer zijn eigen weg. Ik ben redelijk opportunistisch, misschien een tikje naïef. Ik had een prachtig onderzoek afgerond, zag volop marktkansen. Ik dacht: ik dóe het gewoon, wat heb ik te verliezen? Voor mijn gevoel was het grootste verlies dat me kon overkomen ‘niets doen’.”

Wat was de grootste uitdaging bij de start van je bedrijf?

“De eerste uitdaging was om goede afspraken te maken met de universiteit. Er bestaat geen handleiding over de rechten en plichten van een spin-off van wetenschappelijk onderzoek. Het was een heel uitzoekwerk. Uiteindelijk werd Wageningen een van de aandeelhouders. Op 1 januari 2020 konden we eindelijk écht van start.” 

Twee maanden later brak de corona pandemie uit en ging alles op slot. Hoe heeft dat jullie beïnvloedt?

“We hadden kort daarvoor ruimtes gehuurd in de kazernes Ede, wat nu de Foodexpo in Ede is. Dat was ons geluk. Op de universiteit ging alles dicht, maar wij konden in ons eigen kantoor zélf bepalen hoe en wanneer we werkten. De periode waarin veel om ons heen stilviel, gaf ons juist de tijd en rust om te focussen op de ontwikkeling van de machines en de producten. We konden octrooien aanvragen en een pilot-opstelling bouwen in een voedselveilige omgeving. Het lukte om ongeveer 15 kilo per uur te produceren, zodat we samples konden maken waarmee we de boer op konden. Ons product valt gelukkig niet onder de novel foods; dat traject is ons bespaard gebleven. 

Op 1 maart dit jaar kregen we de sleutel van onze productiefaciliteit in Geldrop. En op 1 juli konden we de productie al echt opstarten. Hier kunnen we tot 400 ton op jaarbasis produceren. Dat is nog steeds niet voldoende om onze ambities waar te maken. Ons doel is 1.000 kilo per uur. Dat is gebaseerd op de hoeveelheden waarop bestaande verpakkings- en vrieslijnen zijn ingesteld.”  

Waar ben je het meest trots op?

Birgit lacht. “Oh, op heel veel! Maar vooral op het meest recente nieuwtje dat onze producten niet alleen geserveerd worden in een aantal restaurants en bij kinderopvanglocaties, maar ook in ziekenhuizen. De reacties zijn positief. Gezondheid staat in ziekenhuizen voorop, maar duurzaamheid is ook belangrijk. Daarin moeten bedrijven, ook ziekenhuizen, bepaalde targets halen; helemaal nu met de CRSD. (Corporate Sustainability Reporting Directive, red.) Zij hebben dus een drive om naar meer duurzame producten te gaan kijken. Ons product is gezond: hoog in eiwit, laag in verzadigd vet en zout. Het is een lekker en voedzaam alternatief voor vlees. Ik vind het ontzettend tof dat we daar een bijdrage aan kunnen leveren.”

“Natuurlijk zijn we ook heel trots op ons team, dat volledig gelooft in de missie om een lekker plantaardig product in de markt te zetten waarmee we een waardevolle bijdrage leveren aan de eiwittransitie en het verminderen van de vleesconsumptie. Wij zijn niet anti-vlees hoor, maar vlees is nu wel te goedkoop. Het mag van ons wel weer iets speciaals worden. Eet het bij bijzondere gelegenheden, één of twee keer per week.”  

Hoe zit het met de duurzaamheid van jullie producten? 

“Kwaliteit staat bij ons voorop; een belangrijk aspect van duurzaamheid vind ik. Als het niet lekker is, het niet wordt gegeten en er daardoor product verspild wordt, is alle energie die je erin stopt weggegooid. WUR heeft veel onderzoek gedaan naar andere duurzaamheidsaspecten. De shear cell technologie komt daarin goed uit de bus. Het proces is minder belastend voor het milieu ten opzichte van dierlijk vlees. Qua processtappen verbruiken we minder energie vergeleken met extrusie; de gangbare techniek voor het maken van vleesvervangers. Als een proces minder belastend is, is het ingrediënt vaak goedkoper. Dat vormt een mooie drijfveer.” 

“Binnen ons bedrijf kijken we hoe we zo efficiënt mogelijk, met zo min mogelijk energie kunnen produceren, en hoe we slimmer kunnen omgaan met waterge- en -verbruik. Maar de grootste slag zit in de ingrediëntenkeuze. Hoe verder verfijnd het ingrediënt, hoe meer energie het kost om het te maken. Kies je voor de hele sojaboon, een concentraat of isolaat? Met iedere stap verlies je wat van de voedingswaarde, én verbruik je meer energie.” 

Wat zijn de doelen voor de nabije toekomst?

“Naast het bijdragen aan duurzame en gezonde voeding, is onze kernmissie om de proteïnetransitie te versnellen en een revolutie teweeg te brengen in de voedingsindustrie door plantaardige producten te introduceren die passen bij elk type keuken en elk type dieet. Daarom streven we naar samenwerking met verschillende commerciële klanten om onze producten internationaal toegankelijk te maken voor een breed scala aan consumenten. Dat een ziekenhuis onze producten in het assortiment heeft opgenomen, is geweldig. Dat betekent dat er niet alleen een push is vanuit onze kant, maar ook een pull ontstaat vanuit de consument.”

www.rival-foods.com

Foto's: © Ton Kastermans Fotografie