Column IJsbrand Velzeboer: Giftig eten

Ons voedsel vormt binnen huiselijke kringen een geliefd gespreksonderwerp, vooral aan de koffietafel en bij de borrel. Het levert spannende verhalen op, want voedsel kan levensgevaarlijk zijn. Dat laatste bewees een onlangs tot levenslang veroordeelde Australische vrouw die haar schoonfamilie deels uitroeide door ze een stoofschotel voor te zetten waar de groene knolamoniet in verwerkt was; een van de meest giftige paddenstoelen die Moeder Natuur voortbrengt. 

Soms zijn de bedoelingen wél goed, maar pakt het toch slecht uit. Op het eiland Java werden honderden kinderen ziek van de gratis schoolmaaltijden. De maaltijden werden ongekoeld aangevoerd, waarna de kinderen zittend op de grond aan de dis gingen. Een rampenformule voor voedselvergiftiging. Zeker omdat de moesson was begonnen:  bacteriën houden van de hoge luchtvochtigheid en temperatuur van dat seizoen. Grondbesmetting en de uitgroei van de ‘huisbacterie’ van rijst, Bacillus cereus, zijn de zeer waarschijnlijke oorzaken van deze massale uitbraak. Ook in de VS zaaiden schoolmaaltijden de afgelopen jaren geregeld dood en verderf. 

Wie VS zegt, denkt aan groot en veel. Dat is echt niet altijd positief. Hoe grootschaliger de voedselproductie, des te lastiger het is om de risico’s beheersbaar te houden. Lange aanvoerlijnen, slecht opgeleid personeel, gebrekkige koeling, productie op een betonnen vloer; het zijn allemaal ingrediënten die voor veel ellende kunnen zorgen. Alleen met een rigoureus en goed geborgd voedselveiligheidssysteem zijn ze te vermijden. 

In ons kleine landje kennen we ook een sluipmoordenaar die juist in de herfst de kop opsteekt. De geschubde inktzwam. Hij is overal in onze bossen en weilanden te vinden en schijnt best smakelijk te zijn. Deze paddenstoel heeft echter een vervelende eigenschap: hij bevat coprine. Dat stofje zorgt ervoor dat - tezamen met de alcohol van een goed glas wijn - de boleet uw dood kan worden. Een gevarenanalyse gebaseerd op de principes van HACCP kan dit gevaar beheersen. Zo niet, dan komt de ware betekenis van de afkorting naar boven: ‘Have A Cup of Coffee and Pray.’ 

IJsbrand Velzeboer
Curatief voedingsmiddelentechnoloog