Zweistra op weg naar een clean label

Slagerij Zweistra test een heel nieuwe vegan-blend voor zijn productengamma. Net als veel andere voedingsmiddelenproducenten wil hij een clean label voor zijn producten. Natuurlijke hulpstoffen kunnen daaraan een belangrijke bijdrage leveren. 

Voedingsmiddelen zo lang mogelijk vers, veilig en aantrekkelijk houden volgens de regels, zónder concessies te doen aan de smaak; het is een uitdaging waarvoor producenten zich regelmatig geplaatst zien. Zo ook in de vleesindustrie. Toevoegingen maken een hoop mogelijk. “Maar die hebben, ondanks de noodzaak ervan, in feite niets met het oorspronkelijke product te maken”, zegt Henk Zweistra, directeur en eigenaar van Zweistra Vlees & Vleeswaren in Leerdam. “Vroeger gebruikten slagers sulfiet voor kleurbehoud. Dat is al enige tijd verboden. Nitriet is evenmin nog toegestaan in de meeste rauwe vleesproducten. Ook fosfaten gaan eruit. Hoewel er valt te discussiëren over de schadelijkheid van sommige E-nummers, is bekend dat veel mensen allergisch zijn voor E621. Toch heb ik nooit echt goede vervangers gezien. Tot nu.”

“Baanbrekend”

Met een eigen makerij bedient Zweistra slagerijen, groothandels en de horeca met een productenpalet dat varieert van vleeswaren tot panklare producten zoals hamburgers en slavinken. Gehaktproducten zijn goed voor een kwart van Zweistra’s omzet. Sinds kort bereidt hij een deel van zijn producten met een nieuwe mix hulpstoffen, waardoor ze nu een clean label dragen. De blend op natuurlijke leest komt uit de koker van CURA Biotech uit Steenwijk. Henk: “Door het weglaten van (onnodige) synthetische additieven in mijn recepturen keer ik terug naar de basis; naar hoe het product ooit is bedoeld. En richt ik gelijk ook mijn pijlen op een gezondere toekomst.”
“Voorheen zorgde ascorbinezuur voor kleurbehoud. “Dat had als nadeel dat het gehakt sneller verzuurde. De nieuwe blend is makkelijk in gebruik. Ik los het op in water en voeg het daarna samen met de kruiden toe aan het gehakt. De mix zorgt ervoor dat het product langer goed blijft en er mooi uitziet; zónder dat er iets aan de smaak verandert. Een baanbrekende vernieuwing.”

Masterblends 

Uit de groente- en fruittuinen van Europa wint CURA Biotech unieke micronutriënten. “Met name polyfenolen blijken zeer sterke en effectieve antioxidanten”, legt Hans Groenink, directeur van het bedrijf, uit. “Deze polyfenolen gebruiken we om nitriet, fosfaat, lactaat en di-acetaat te vervangen, zodat een product(label) écht clean is. Wij ontwikkelen op basis van biotechnologie oplossingen voor de voedingsindustrie; het label Masterblends is hiervan een voorbeeld. Het bestaat uit clean label kruiden en specerijen, mixen, marinades en sauzen, en technische hulpstoffen. Alle producten zijn vrij van E-nummers en allergenen.” 

De Masterblends worden gewonnen uit de schil van citrusfruit en zijn volledig vegan, dus eveneens geschikt voor gebruik in plantbased voedingsmiddelen. In juli werd bekend dat de NVWA handhavend gaat optreden als clean label ingrediënten feitelijk niet-toegelaten additieven zijn. “Al onze oplossingen voldoen aan de laatste additieven-, aroma- en etiketteringswetgeving van VWS”, benadrukt Hans. “We raden klanten aan bij toepassing van de Masterblends deze op het etiket te declareren als ‘fruit- en kruidenextract (antioxidant)’. 

Analyse

Terug naar Zweistra. Henk vertelt dat aan de toepassing van de all natural blends in zijn voedingsproducten een uitgebreide ontwikkelingsgang voorafging. Hans bevestigt dat: “Startpunt is altijd een analyse van de bestaande processen bij de klant. Zweistra heeft deze fase net achter de rug.” Na de gehaktproducten onderzoeken ze de mogelijkheden van de blends voor vleeswaren, zoals ham. “Receptuur en specificaties zijn volledig ontleed”, zegt Henk. “Zo is de pekelmix uitgeplozen tot componentniveau om goede alternatieven te kunnen vinden. Het hele proces verloopt in nauwe samenwerking met CURA Biotech. Resultaat is een custommade mix. Natuurlijk heeft dit gevolgen voor onze processen. Zo werken we in deze testfase niet meer met de pekelmix, maar met losse specerijen. Binnenkort onderzoeken we de mogelijkheden voor onze grill- en rookworsten.”

Switch naar natuurlijk

“De resultaten zijn veelbelovend,” zegt Henk enthousiast. “De ham blijft met de natuurlijke hulpstoffen langer houdbaar en op kleur, zonder dat de smaak wordt beïnvloed. Er zijn meer voordelen. Dat de groei van de listeriabacterie niet wordt geremd -zoals door zuren gebeurt- bijvoorbeeld, maar wordt afgedood. En we boeken tijdswinst. Normaal gaat onze ham na injectie met fosfaten veertien uur in een tumbler en wordt deze getrommeld om het vlees malser te maken. Dankzij de nieuwe blend is dat nog maar zes uur.”

Er wordt nog steeds getest op de fabrieksvloer van Zweistra. Als alles goed verloopt, sluit Henk een totale switch niet uit; dan gaat hij voor een clean label voor ál zijn vlees en vleeswaren. “Dit maakt producten die al worden gewaardeerd en goed zijn, nóg beter.”

www.zweistravlees.nl
www.curabiotech.nl 

Beeld: © Herbert Wiggerman