Wat goed bewaard wordt, behoudt zijn waarde

‘Wat in het vat zit, verzuurt niet’, zei een kennis laatst tegen mij. Hij wilde benadrukken dat van zijn uitstel heus geen afstel zou komen. Ik liet het spreekwoord nog eens over mijn lippen rollen en realiseerde me de totale technologische onzin ervan. 

Vroeger geloofde men dat voedsel goed bewaard kon worden als je het wegstopte in een houten ton of kuip. Zoute haring bevatte in het koelkastloze tijdperk zóveel zout, dat de vis eerst in melk geweekt moest worden om hem enigszins eetbaar te maken. Brr. Ook vers vlees werd wel met veel keukenzout in een houten kuip of ton gestopt. Hier komt het spreekwoord ‘Kijken wat voor vlees je in de kuip hebt’ vandaan. In zo’n donker en vies vat konden enge dingen gebeuren, geloof mij. Men had geen enkel benul van de oorzaken van bederf. Gelukkig ontdekte men ook kimchi, tofu en augurken: producten van conserveringsprocessen in vaten waarbij de Lactobacillae suikers omzetten in melkzuur, vaak met behulp van zout. 

Het meest miskende én waardevolle smartfoodproduct is wat mij betreft zuurkool. Het bevat veel vezels en vitamine C, en ondersteunt het micribioom en de vetafbraak.

Zuurkool is makkelijk thuis te maken. Snijd een witte kool, zonder stronk, in dunne schijfjes van 0,8 mm dik en voeg 1% zout toe. Stop alles in een emmer en leg er een verzwaringssteen op; die duwt de fijngesneden kool naar beneden zodat deze volledig onder het zuurkoolsap blijft staan. Dat voorkomt dat de kool in contact komt met zuurstof en gaat schimmelen (en alsnog waardeloos wordt). 

De borrelende fermentatie begint meteen! Melkzuurbacteriën zetten de aanwezige suikers om in melkzuur tot een concentratie van rond de 2%. Het is voornamelijk de zeer robuuste Lactiplantibacillus plantarum die hier aan het werk is, bij een aangename temperatuur tussen de 10 en 20 graden. Na zo’n 3 weken is het product gestabiliseerd en kan de zuurkool, ongekoeld, ruim 6 maanden bewaard worden. 

Ik wil maar zeggen: wat in het vat zit, verzuurt wél! Maar wat dit precies betekent voor de waarde van de belofte van mijn kennis, weet ik niet zo goed.

IJsbrand Velzeboer
Curatief voedingsmiddelentechnoloog