Voedsel­vei­lig­heid onder de loep met Rob Kamphuis

De aandacht voor voedselveiligheid in Nederland neemt toe, ziet Rob Kamphuis, hygiëne specialist en eigenaar van Labaz Hygiëne Concepts: “Over het algemeen hebben we het in Nederland goed op orde,” vindt hij. “Voedselproducenten zeggen voedselveiligheid heel belangrijk te vinden. Ze willen geen recalls.” Maar er is ook een keerzijde. “Het moet allemaal zo goedkoop mogelijk. Dat vormt een potentieel gevaar.” 

“Als je de boel niet goed voor elkaar hebt als voedselproducent, kun je flinke claims verwachten. Er zijn genoeg voorbeelden van bedrijven die het na een voedselschandaal financieel heel moeilijk krijgen, en het uiteindelijk zelfs niet redden.” Hygiëne in de food is duidelijk zijn passie. Wie met Rob Kamphuis over dit onderwerp praat krijgt, in zijn prettig in de oren klinkende Twentse tongval, een waterval aan anekdotes over zich heen gestort. Hij spreekt met heel zijn lichaam zodra hij zijn punt kracht wil bijzetten. En aandachtspunten zijn er genoeg. Want ook al gaat het ‘best goed’ in Nederland als we het over de voedselveiligheid hebben; er zijn nog voldoende punten op de i te zetten.

“Je moet als voedselverwerker ál je processen op orde hebben; en zeker het voedselveiligheidsproces!” vindt Rob. “Je kunt wel aannemen dat iets op een bepaalde manier moet omdat dat zo is voorgeschreven, maar voor mij is dat niet voldoende. Je moet het borgen. Waarom doe je het zoals je het doet? Ik wil weten hoe iemand tot de keuze is gekomen voor een bepaald reinigingsprotocol. Helaas krijg ik daar zelden een helder antwoord op. Als ik ze ernaar vraag, is steevast het antwoord: ‘Zo doen we het al jaren… Dus dan zal het wel goed zijn.’ Maar de wereld verandert. Je beweegt mee. Toch?”

Wat zijn de meest opvallende valkuilen en aandachtspunten in of bij schoonmaakprocessen in de food die je tegenkomt?

“Iedereen doet elke dag bepaalde routinematige dingen. Daar sluipen gemakkelijk foutjes in. Wat ik veel zie, is dat er wel met hoge druk en lange lansen wordt gespoten, maar dat de onder- en achterkant van bijvoorbeeld tafelbladen wordt vergeten. En ook dat de laatste naspoeling niet altijd goed wordt uitgevoerd. Dan blijven er zeepresten achter.” 

“Een ander knelpunt is dat niet de juiste volgorde wordt aangehouden waarop je moet schoonmaken. Voorspoelen moet van boven naar beneden, inschuimen juist van beneden naar boven. We zien dit dikwijls andersom gebeuren; dan is de vloer wel schoon, maar zitten de vleesrestjes hoog tegen het plafond. Een ander dingetje: er staat een gloednieuwe auto voor de deur, maar de schuimapparatuur waar de zeep in gedoseerd wordt, is klaar voor de vuilnisbelt.”

Enig idee waar de oorzaak voor deze ‘foutjes’ gezocht moet worden?

“Schoonmakers zijn vaak wel enthousiast; daar ligt het niet aan, maar er is een groot tekort aan personeelskrachten. Daarbij worden er té vaak mensen aan het werk gezet zonder goede begeleiding, want begeleiding kost geld. Vraag jezelf af: wat zijn de consequenties als je niet goed schoonmaakt? Wat als je daardoor de productie moet stilleggen? Dan moet je misschien wel honderd man een hele dag naar huis sturen! Even los van de kosten van een eventuele recall en de reputatieschade… wat kost dát wel niet? Een bijkomend knelpunt is dat de NVWA, auditors, zeepleverancier en schoonmaakbedrijf vaak niet op één lijn liggen.” 

“Ik pleit voor een betere samenwerking tussen de foodproducent en chemieleverancier, in combinatie met de NVWA en externe auditor”

Dat moet je even uitleggen…

“Ik pleit voor een betere samenwerking tussen de foodproducent en chemieleverancier, in combinatie met de NVWA en de externe auditor. Voor de klant moet dit een drie-eenheid zijn. Daar gaat het mis. Bij een audit, intern of extern, krijgt de klant nog wel een reactie of onderbouwing, maar de NVWA komt alleen met een mededeling. ‘Het is niet goed’. Oké, denk ik dan; maar hoe moet het dan wél? Dat zeggen ze niet.”

Even is het stil. Dan vervolgt hij: “Kijk, het gaat mij niet om het gelijk hebben of krijgen, maar om het borgen van de voedselveiligheid. Als de NVWA of de auditor gelijk heeft, om wat voor reden dan ook, dan moet dát de maatstaf zijn. Helaas is vaak geen ruimte voor uitleg, het uitwisselen van kennis of voor discussie. Ik snap dat de mensen van de NVWA geen tijd hebben om bij allerlei overleggen te gaan zitten. En ik weet dat ze een overheidsorgaan zijn en geen adviesbureau. Toch ligt hier naar mijn mening echt een gevaar op de loer. Als auditors en de NVWA niet duidelijk zijn, en niet vertellen waaróm iets niet goed is, leidt dat maar al te vaak tot desinteresse bij de fabrikant. Die denkt dan: ‘Weet je, het is allemaal zó vaag… láát ook maar.’ Dit is écht een grote valkuil.”

In de wet staat dat bedrijven verantwoordelijk zijn voor de productie van veilige en betrouwbare voedingsmiddelen. Wat kan of moet de foodproducent doen om die verantwoordelijkheid ook te nemen?

“Dan kom ik op het stukje borging. Doorgaans volgen de gebruikers van reinigings- en desinfectiemiddelen klakkeloos het advies van de fabrikant. Die stelt bijvoorbeeld dat je 20 minuten moet inweken bij een bepaalde oplossing. Terwijl dit in werkelijkheid zo maar korter kan zijn! Of misschien juist wel langer voor het beste resultaat; elke fabriek is immers anders. In de praktijk nemen ze vaak alleen aan het eind van de schoonmaak, als er is nagespoeld, een paar swaps ter controle. Veelal gebeurt dat ook nog eens op dezelfde plekken. Als de uitslagen goed zijn, is de zaak onder controle. Denken ze. Ik zou willen adviseren om ook tussentijds eens te meten, en niet iedere keer op dezelfde plaats. Stel dat dan blijkt dat er wordt voorgespoeld met té koud water. Of dat de reinigingsoplossing te hoog is, en/of niet geschikt blijkt voor het type vervuiling en dat je daardoor langer moet naspoelen; dat de desinfectiestap maakt dat je de boel nog een béétje onder controle houdt… Ja, het liefst zou ik bij élke klant élke schoonmaakstap borgen. En dan met name in CIP-systemen (Cleaning in Place), want daar zie je niks. Daar móet je wel meten, valideren en borgen.” 

Je praat met klanten liever niet gelijk over de prijs, maar éérst over de voedselveiligheid. Waarom is dat?

“Als het over de prijs gaat, worden er heel vreemde rekensommen gemaakt” vervolgt Rob. “Van de reinigingsmiddelen weten foodproducenten altijd op de cent nauwkeurig wat het kost. Tegelijkertijd hebben ze geen idee wat ze precies betalen aan het Waterschap voor de lozing op het riool, terwijl deze twee kostenposten onlosmakelijk met elkaar verbonden zijn. Er zou veel meer naar het totale plaatje gekeken moeten worden. Iedereen is heel goed bezig met het terugwinnen van warmte in processen, maar de reinigingskant staat nog in de kinderschoenen. Dat wil niet zeggen dat de voedselveiligheid met de huidige reinigings- en hygiëneprotocollen niet goed is. Maar er gaan wel onnodig veel afvalstoffen het riool in.” 

“De rioolkosten gaan de komende jaren flink stijgen, want we krijgen, en op sommige plaatsen hebben we dat al, in Nederland een serieus drinkwaterprobleem. Ga het gewoon eens uitrekenen: misschien levert een duurder middel per saldo meer op omdat je onder aan de streep bespaart op de kosten die je betaalt aan het Waterschap. Hier valt overigens ook op andere manieren te besparen. Als je goed voorspoelt met water, is de fabriek vaak al voor 90% schoon. Check dat eens, hoe zit dat bij jouw locatie? 

Partijen als Albert Heijn, Jumbo en Lidl vinden het mooi als je kunt aantonen dat je duurzame stappen maakt, en daarin ook in je reinigingsprocedures meeneemt. Win-win dus.”

Toch komt er nog steeds een hoop chemie bij de reinigingsprocessen kijken. Die zijn niet goed voor het milieu en de gezondheid. Kan dat anders?

“In de voedingsindustrie kun je niet alles schoonmaken met groene zeep; dat is onbegonnen werk. Je kunt wel schadelijke stoffen vervangen door minder schadelijke stoffen. Daar zijn we inmiddels al best ver in, maar om aan onze producten nu al het label ‘groen’ te hangen, vind ik lastig.” 

“We willen klanten wel een keuze bieden. Nu kan dat nog. Het moment dat de overheid voorschrijft dat we alleen nog maar bepaalde - minder schadelijke, doorgaans duurdere - grondstoffen mogen gebruiken, komt echter snel dichterbij. Straks valt er niets meer te kiezen. Ethanol (alcohol) staat al onder druk; deze chemische stof kan bacteriën en virussen doden, maar heeft ook eigenschappen die ernstige ziekten kunnen veroorzaken, zoals kanker en verminderde vruchtbaarheid. Ook chloor, een uitstekend desinfectiemiddel, is niet erg milieuvriendelijk en ligt bij het CTGB nu onder een vergrootglas.” 

Het klinkt allemaal behoorlijk complex. Wat vind je het leuke aan je werk?

Rob schiet in de lach. “Heel veel!”, verklaart hij enthousiast. “Ik vind het een leuke uitdaging om de klanten te vinden die bij ons passen. Ondernemers in de food die snappen waar wij naartoe willen. Die ons het vertrouwen geven en zeggen ‘Kamphuis, regel het maar; want wij willen die voedselveiligheid gewoon geborgd hebben’. Het is ook fijn om klanten te helpen met problemen op het gebied van hygiëne waar ze niet uitkomen. Ik sta er graag zo open en onbevangen mogelijk in, vraag door en analyseer de processen; out of the box-denken om ze te helpen de puzzel op te lossen. Ik zeg wel eens: ‘Als je het goedkoop wil hebben, moet je aan onze deur voorbijgaan. Als je het goed wil hebben, ga ik graag met je in gesprek.’ Ik vroeg eens aan een klant waarom ze eigenlijk zaken doen met ons. ‘Da’s heel makkelijk’, zei die. ‘Jullie verkopen geen onzin.’ Dat vond ik zo’n mooi compliment!” 

www.labaz.com