Verpakken van vlees: welke folie gebruik je?

Verpakken van vlees heeft vele functies: het bundelen van het product verbetert de hanteerbaarheid, voorkomt herbesmetting en uitdrogen, kan de houdbaarheid verlengen en biedt ruimte voor reclame en de verplichte etikettering. Welke folie je gebruikt, is sterk afhankelijk van de materiaaleigenschappen ervan.

Voor het verbeteren van de houdbaarheid van vlees, is vooral de zuurstofdoorlaatbaarheid van een folie van belang, want zuurstof bevordert de groei van relatief snelgroeiende aerobe micro-organismen. Bij een langere gewenste houdbaarheid moet de zuurstofdoorlaatbaarheid lager zijn. Ook de factoren vocht en temperatuur zijn essentieel.

Zuurstofdoorlatendheid

Kunststoffolie kan vocht opnemen en afgeven. Vooral nylon kan relatief veel vocht opnemen. Naarmate nylon meer vocht opgenomen heeft, zal de zuurstofdoorlaatbaarheid toenemen. Dit kan tegengegaan worden door laminaten te gebruiken, waarbij de nylonlaag opgesloten zit tussen andere voor vocht ongevoelige folies. Wanneer folie via een dieptrekmachine voorgevormd wordt, moet de restdikte van het materiaal na dieptrekken regelmatig gecontroleerd worden. De zuurstofdoorlaatbaarheid wordt namelijk evenredig hoger met het dunner worden van de folie. De meeste kwetsbare plekken zijn de hoeken van de vorm, waar de folie het sterkste uitgerekt wordt.

Vers vlees

Vers vlees kan worden verpakt onder atmosferische, aerobe omstandigheden zoals een kunststof zak of een (wikkel)folieverpakking, of onder gewijzigde gasatmosfeer, zoals gasverpakken (Modified Atmosfeer Package (MAP)) en vacuüm verpakken.

Onder atmosferisch omstandigheden

Onder atmosferisch omstandigheden pas je de omgevingslucht in samenstelling niet specifiek aan. Het product wordt verpakt in een folie met een zeer hoge zuurstofdoorlaatbaarheid. Bij deze wijze van verpakken bestaat de bederfflora onder gekoelde omstandigheden doorgaans uit Gram-negatieve Pseudomonas-bacteriën. In specifieke situaties, zoals bij vlees met een hogere pH en bij hogere opslagtemperaturen, kunnen ook andere bacteriën een rol spelen bij het bederf, met name Brochothrix thermosphacta en Enterobacteriaceae. Bederf van in wikkelfolie verpakt vers vlees wordt waarneembaar door het ontstaan van verkleuring, geurafwijkingen (bederfgeur) en slijmvorming. De kans op verkleuring neemt toe wanneer het aantal bacteriën meer dan 107 per cm2 bedraagt. Geurafwijkingen en slijmvorming kunnen optreden wanneer het aantal bacteriën 108 per cm2 bereikt of overschrijdt.

MAP-verpakken

Bij MAP-verpakken wordt eerst de aanwezige lucht verwijderd, waarna een gasmengsel in de verpakking wordt gebracht. De gassamenstelling bij MAP verpakking van vers vlees bestaat vaak uit een mengsel van 20-40% CO2 en 60-80% O2. De aanwezigheid van CO2 remt de groei van de Gram-negatieve bacteriën die de bederfflora vormen op aëroob bewaard vers vlees. De aanwezigheid van een hoge concentratie O2 garandeert een goede kleur. Dit maakt deze techniek vooral geschikt voor het verpakken van consumenteneenheden. De bederfflora op MAP verpakt vlees bestaat vaak uit melkzuurbacteriën en Brochothrix thermosphacta. Het bederf wordt waarneembaar door het ontstaan van verkleuring, geurafwijking (bederfgeur) en slijmvorming wanneer deze bacteriën aantallen van 108 per cm2 bereiken of overschrijden.

Vacuüm verpakken

Bij vacuümverpakking wordt de aanwezige lucht verwijderd. Deze wijze van verpakken wordt voornamelijk voor deelstukken vers vlees gebruikt. Hierdoor zal het oxymyoglobine, mede onder invloed van reducerende enzymen in het vlees, weer gereduceerd worden tot myoglobine. Dit geeft het vlees een purperrode kleur. Wanneer de verpakking weer geopend wordt, komt de rode oxymyoglobine kleur weer terug, maar alleen gedurende een kortere periode. Deze purperrode kleur wordt door consumenten minder aantrekkelijk gevonden vergeleken met de rode kleur zoals bij vers vlees of onder MAP verpakt vlees.

De bederfflora van vacuümverpakt vers vlees, dat onder gekoelde omstandigheden wordt bewaard, bestaat voornamelijk uit melkzuurbacteriën. Daarnaast kunnen er zich ook  Enterobacteriaceae ontwikkelen op het vlees, met name bij bewaartemperaturen van 5°C of hoger. Bederfverschijnselen van vers vlees in vacuümverpakking zijn veel minder onaangenaam dan de bederfverschijnselen van in wikkelfolie verpakt vers vlees. In plaats van een bederfgeur ontstaat een afwijkende, lichtzure geur. Verder wordt het bederf gekarakteriseerd door pH-daling en soms door gasvorming en/of slijmvorming.

Over het algemeen zijn bederfverschijnselen van vacuüm- en gasverpakt vers vlees waarneembaar wanneer de betreffende bederfbacteriën een aantal van 108 per gram of cm2 overschreden hebben.

Actieve verpakkingen

Ontwikkelingen op het gebied van actieve en intelligente verpakkingen voor vers vlees blijven doorgaan. ‘Actieve verpakkingen’ zijn gebaseerd op een technologie die een bepaald onderdeel in de verpakking absorbeert of in de verpakking vrij laat komen, met als doel het verbeteren van de kwaliteit, verlenging van de houdbaarheid en/of verbetering van de veiligheid van het verpakte product. Er zijn diverse actieve verpakkingen op de markt; systemen om vocht te absorberen, verpakkingen met antimicrobiële eigenschappen, CO2 afgifte-systemen, O2 scavengers en folie met antioxidatieve eigenschappen. Onderzoek naar het verbeteren van actieve verpakkingen met antimicrobiële eigenschappen, zoals de toepassing van nisine, gecombineerd met andere conserveermiddelen, vordert. Ook het gebruik van natuurlijke extracten en essentiële oliën bij de verpakking van vlees biedt perspectief. Deze stoffen zijn rijk aan fenolische componenten met sterke antimicrobiologische en antioxidatieve eigenschappen.

Intelligente verpakkingssystemen

‘Intelligente verpakkingen’ zijn ontworpen om de conditie van een verpakt levensmiddel te controleren. Bij een intelligent verpakkingssysteem zijn indicatoren in of aan de verpakking gekoppeld, die veranderingen in het verpakte product of zijn omgeving weergeven, vaak door zelf visueel te veranderen.  Voorbeelden zijn tijd-/ temperatuurindicatoren, zuurstofindicatoren of versheidsindicatoren. De tijd-/ temperatuurindicator geeft veranderingen in de houdbaarheid aan. De versheidindicator geeft aan of er chemische veranderingen in een verpakt product plaatsgevonden hebben. De meest voorkomende concepten zijn gebaseerd op het ontstaan van metabolieten door microbiologische activiteiten. Uitdaging was lange tijd het kunnen meten van de lage concentratie van de ontstane metabolieten,  maar ook dat blijkt nu haalbaar.

Recent onderzoek

In 2013 publiceerde P. Strydon  et all  (Animal Production Institute, South Africa) het resultaat van een onderzoek naar drie verpakkingsvormen van rundvlees. Rundvleessteaks werden in vacuüm  krimpzakken verpakt, rijpten dan twee weken, werden geportioneerd en opnieuw vacuüm verpakt voor één week. Een tweede set rundvleessteaks werd drie weken lang alleen in vacuüm krimpzakken verpakt en opgeslagen. De derde set steaks werd drie weken in een vacuüm skinverpakking bewaard. Na de drie weken bewaren onder gelijke omstandigheden, kwam naar voren dat deze verpakking resulteerde in minder vochtverlies en een rodere kleur (hogere oxymyoglobine concentratie). Bovendien was er na drie dagen presentatie nog steeds een betere opbloeming van het vlees.  Hieruit blijkt een duidelijke voorkeur voor vacuüm skinverpakking

www.tno.nl

Overzicht van eigenschappen van verschillende verpakkingsmaterialen voor vlees en vleeswaren