Van Geloven: Veel kaas, goede korst, weinig stof

Een lekkere snack kenmerkt zich door een krokante korst. Maar een goede, egale paneerlaag aanbrengen en daarbij stofvorming en derving beperken, is geen sinecure. Van Geloven schafte daarom de nieuwste CrumbMaster aan.

Wie de productieplant van Van Geloven Cuijk (voorheen Swinkels) binnenstapt, ruikt meteen: hier wordt met kaas gewerkt. “Vandaag maken we souflesse. Per uur rollen er zo’n 20.000 van de band,” vertelt Franc Trilsbeek, teamleider bij het bedrijf. Souflesse is het kaassoufflémerk van snackfabrikant Van Geloven. Het merk is onderdeel van McCain Foods, de wereldwijde marktleider in diepgevroren voedingsmiddelen. De fabriek in Cuijk is de productielocatie van de souflesse. Hier worden meerdere varianten van de snack gemaakt, waaronder kaas, ham kaas, tomaat mozzarella, pikant en mini. Franc: “We maken allerlei bladerdeegproducten, zoals frikandel-, kaas-, saucijzen-, en zalmbroodjes. Maar de souflesse kaas is de koploper; vorig jaar gingen er ruim vijf miljoen de deur uit richting horecagroothandels en cafetaria in binnen- en buitenland.” 

Krokante korst

De souflesse werd in 2008 ontwikkeld vanuit de missie om een kaassoufflé op de markt te brengen die een betere verhouding kaas en deeg kent en echt naar kaas smaakt. De souflesse heeft een golvende vorm, extra veel kaas in de vulling, en een dunne en krokante korst. Voor die korst worden de snacks in de fabriek voorzien van een paneerlaag. Een precair moment in het productieproces, vertelt Franc: “Voordat we het paneermeel kunnen aanbrengen, krijgt het product een eiwitlaag. Als er veel overtollig eiwit aan het product blijft hangen, wordt het paneermeel vervuild en kan je dat weggooien. Verder is crumb-breuk een risico. Daardoor krijg je geen egaal product en dat frituurt en eet natuurlijk minder fijn. Een ander aandachtspunt is de stof die vrijkomt bij werken met paneermeel: niet prettig voor alles wat in de buurt staat, inclusief onze medewerkers.”  

Alle drie de genoemde uitdagingen waren op de productieplant steeds meer aan de orde. Franc: “Bovendien kregen we vaker te maken met storingen. Logisch, want onze paneermachine was er één uit de jaren ’80 – gereviseerd in 1993. Hij heeft jarenlang uitstekend dienstgedaan, maar was aan het eind van zijn Latijn. Dus toen zijn we in gesprek gegaan met GEA.” Het toeval wilde dat GEA Food Solutions, producent van machines voor de voedingsindustrie, net een nieuwe CrumbMaster had ontwikkeld én op zoek was naar een testlocatie. De nieuwe machine werd begin dit jaar geïnstalleerd in de Brabantse fabriek en beviel zo goed, dat hij is blijven staan.    

Marcel van den Heuvel en Franc Trilsbeek

Nauwelijks stof

De paneerlijn – het laatste productiemoment voor de vriezer – bestaat uit een eiwitteermachine, compleet met BatterMixer die automatisch deze eiwitteermachine bijvult, en de paneermachine. Marcel van den Heuvel, Senior Area Salesmanager bij GEA, licht toe: “In de CrumbMaster wordt het paneermeel getransporteerd met een opvoerschroef en transportband om een onder- en bovenlaag van paneermeel te creëren. De machine drukt de crumb aan op het product. Het overtollige paneermeel wordt afgeblazen, maar blijft in de machine. Zo komt er nauwelijks stof vrij. Ook het overtollige eiwit wordt afgevoerd, waardoor het paneermeel minder vervuild is en de derving omlaag gebracht wordt.”    

Franc is erg content met de (bijna) stofvrije werkomgeving: “Veiligheid is een belangrijk thema binnen ons bedrijf, daar hoort een schone werkomgeving ook bij. Reinigen is veel eenvoudiger met deze machine. We wisselen geregeld van product en eveneens van paneermeel: voor de tomaat-mozzarella hebben we een rode variant, voor ham-kaas een crumb met kleine stukjes kaas erdoor, en ook de grofheid wisselt per type paneermeel. De nieuwe CrumbMaster heeft veel minder kleine hoekjes, waardoor hij snel te reinigen is. En omdat er weinig stof vrijkomt, hoeven we minder vaak nat te reinigen; een groot voordeel in deze droge productieomgeving.”   

Control The Crumb: GEA CrumbMaster Gen 2 | Crumb coating machine

Egaler bedekt

Ook de crumb-breuk is duidelijk minder sinds de nieuwe machine draait. Franc legt ter bewijs twee souflesses naast elkaar, één gemaakt door de oude en één gemaakt door de nieuwe machine: “Een ander voordeel is dat de souflesses die gemaakt zijn door de nieuwe machine egaler zijn bedekt met paneermeel.” Hoe zit het met de storingen? “Niet tot nauwelijks, we draaien lekker door.” Marcel vult aan: “De nieuwe machine kan tot wel dertig meter per uur produceren. De bottleneck voor die snelheid zit ‘m vooral in de vriezer en de inpaklijn die daarachter komen.” 

Franc verwacht dat de productie van de souflesses in de fabriek de komende jaren nog wel opgeschroefd gaat worden – mits de rest van de productielijn dit aankan natuurlijk. De ambitie is er in ieder geval. “De vraag naar vegetarische producten groeit natuurlijk al jaren. Vanuit Van Geloven spelen we daar met verschillende innovaties op in. Dankzij de nieuwe CrumbMaster zijn we er helemaal op voorbereid.”

www.gea.com

Foto’s ©Cor Salverius