Roodbonter: Over koeien en hazen, maar vooral over kazen

Evert Fokker is de enige boer in Nederland die ook kaashandelaar is (én andersom). Van de melk van ‘zijn meiden’, bijna vijfhonderd Roodbonter koeien van het MRIJ-ras, wordt een heerlijke eiwitrijke kaas gemaakt: ‘de Roodbonter’.

We lopen door het geklimatiseerde pakhuis van kaashandelaar Evert en onze neuzen vullen zich met de pittige geur van kaas. Dit is het hart van kaashandel Korver. Zover het oog rijkt liggen de ronde gele kazen op de planken van de stellages, tot aan het plafond. “Deze kazen worden allemaal machinaal gekeerd”, vertelt Evert. “In het natuurpakhuis, waar onze eigen Roodbonter kazen liggen, gebeurt dit handmatig. Deze kazen zijn voorzien van het Rijksmerk ‘Kaas van eigen boer’ en het label EFTB (Evert Fokker te Bodegraven, red.).” Behalve de kaashandel in Bodegraven heeft hij een boerderij in Zwammerdam; met melkkoeien en wat varkens.

Romiger en eiwitrijk

De Roodbonter koeien van Evert zijn van het Maas-Rijn-IJssel (MRIJ)-ras. Ze geven minder melk dan de bekende zwart-witte Holstein Frysian melkkoeien, maar de melk bevat wel meer eiwit en smaakt romiger. “Ik wilde met onze melk een onderscheidend product in de markt zetten,” vertelt Evert. “Alleen wist ik niets van concepten en merken. Daarom ben ik gaan praten met CONO Kaasmakers. Zij weten als geen ander hoe je goede kaas maakt én hoe een merk in de markt zet. Omdat CONO zeker wilde weten of onze claim - Roodbonter melk is romiger en eiwitrijker- klopt, hebben we deze laten testen: in een laboratorium, maar ook door ‘melksommelier’ Bas de Groot. Van beide kanten kwam de bevestiging dat de melk van onze grasgevoerde MRIJ-runderen hoger in vet en eiwit zit. Niet alleen het ras, ook het voer-regiem heeft overigens invloed op de smaak. ‘De smaak van deze grasgevoerde dieren is duidelijk anders dan die van de met maïs bijgevoerde Holstein Frysian. Meer fruitig, zou ik het willen noemen,’ vertelde de melksommelier eens in een interview met Delicious Magazine.” 

Goede smelteigenschappen

“Had ik achteraf geweten hoeveel tijd, geld en moeite het zou kosten om een eigen merk in de markt te zetten, dan was ik er misschien nooit aan begonnen,” geeft Evert eerlijk toe. “Maar nu staat het. En we groeien!” Dat het merk zo goed loopt, komt volgens hem mede doordat het past in de huidige tijdsgeest. “Consumenten willen weten waar de producten die ze eten vandaan komen en wie het heeft gemaakt. Wij maken ‘kaas met een gezicht’”, zegt hij trots. “Onze kaas is eiwitrijk en heeft een unieke smaak. En hij is duurzaam. Roodbonter koeien leven langer dan de Holstein-Frysian; namelijk 8 jaar tegenover gemiddeld 4. Ze drinken water uit onze eigen waterbron en eten eigen, Zwammerdams, gras. Verder krijgen ze geen preventieve antibiotica.”

Roodbonter kaas ligt niet in het supermarktschap; de consument moet er speciaal voor naar de versspecialist of de horeca. Om zo goed mogelijk in te spelen op de klantwensen, liet Evert een consumentenonderzoek uitvoeren. “Daar rolde uit dat de varianten ‘mild’ en ‘pittig’ het best zouden lopen; daarvoor gaan consumenten naar de speciaalzaak. We zijn daar dan ook mee begonnen, maar de praktijk wees wat anders uit. Juist de vraag naar onze Roodbonter graskaas, die we ‘Jonkie’ noemen, is het grootst. Dat heeft denk ik te maken met het feit dat deze heel goede smelteigenschappen heeft. De kaas is daardoor zeer geschikt voor tosti’s en nacho’s met kaas uit de oven; gerechten die het in de horeca goed doen. We hebben zelfs een kaasfondue-recept voor deze kaasvariant.”

In de stal

Van de geklimatiseerde kaas-opslag rijden we naar de boerderij in Zwammerdam. Van kinds af aan loopt Evert hier al rond. “Mijn vader, Jan Fokker, koos ooit voor het Roodbonter ras, puur omdat hij de kleur zo mooi vond,” lacht Evert. “Toen hadden we zo’n 80 koeien, inmiddels zijn dat er bijna 500.” Iedere ochtend gaat in het woonhuis de wekker om precies 03:10, in de winter een uur later. Evert begint de werkdag in zijn overall, met het melken van de koeien. De boerderij produceert zo’n 2,5 miljoen liter melk op jaarbasis. Daarna verruilt hij z’n overall voor een pak, en vertrekt hij naar het kantoor van de kaashandel in Bodegraven of bezoekt hij bestaande en potentieel nieuwe klanten. Nu, midden op de dag, is het echter rustig op de boerderij. De melkcarrousel is leeg. “Twee keer in mijn carrière hebben we hier een stroomstoring gehad. De koeien konden toen niet op tijd gemolken konden worden”, vertelt Evert, duidelijk geen man van het type dat je de kop gek kan maken. “Maar tóen had ik wel stress!” 

Een deel van de huidige kudde loopt buiten in de wei, een ander deel staat op stal; dat ze afwisselend binnen en buiten staan, is een tijdelijke maatregel vanwege de hitte. Helemaal rechts, apart van ‘de dames’ staan twee Roodbonte stieren. “Onze koeien worden op natuurlijke wijze bevrucht,” vertelt Evert. Aan de andere kant van de stal schurkt ondertussen een koe lekker met haar kont tegen een borstel. De andere dieren liggen of staan relaxed te herkauwen of grazen van het gekuilde gras. Nieuwsgierig kijken ze op naar de bezoekers in hun stal. Evert kent al zijn koeien, en hij maakt er een sport van om ze tijdens het melken één voor één te herkennen op nummer. “Voor een goede kwaliteit van de kaas, is het heel belangrijk om dat melken zo hygiënisch mogelijk te laten verlopen,” vertelt hij. Om het risico op bijvoorbeeld de door kaasboeren gevreesde boterzuurbacteriën te verkleinen, houdt hij vast aan een strikt stal-, weide- en koe-hygiëneprotocol. Dit houdt onder andere in dat spenen voor het melken worden schoongemaakt, er met handschoenen aan wordt gemolken, de poten en flanken van de dieren met zeer vaste regelmaat grondig worden gewassen en de boxen dagelijks (mechanisch) worden uitgemest. 

Familiebedrijf

Evert is duidelijk trots op het familiebedrijf. Zijn vader, inmiddels in de 80, is nog geregeld op het terrein te vinden om mee te helpen. Ook zijn vrouw Nelleke, een zus en andere familieleden helpen mee. En de vierde generatie? “Die springt af en toe bij”, zegt Evert. “Mijn kinderen, we hebben er vijf, neem ik ook wel eens mee naar internationale beurzen; gewoon omdat het leuk is. Of een van hen het bedrijf ooit wil overnemen, hoop ik natuurlijk wel, maar zover is het nog niet. Ze zijn nog jong, de oudste is pas 19. De jongste van 8 is wel een echt boerinnetje; zij is gek op de dieren. Ik denk dat er voor onze kaas veel mogelijk is op de exportmarkt. Om dat project te lagen slagen, móet je je talen goed spreken. Mijn kinderen kunnen dat, dus op dat vlak liggen er veel kansen voor ze. Maar ze mogen zelf ontdekken en beslissen wat ze later graag willen.”  

Vernieuwend

“Wat de toekomst gaat brengen? Elk jaar maken we een prognose voor het komende jaar. En elk jaar is er wel íets aan de hand. Het blijft koffiedik kijken,” vindt Evert. “Zo was ik best bezorgd over de stikstofbelasting en piekbelasters. Ik zit namelijk vlakbij de Nieuwkoopse Plassen, een Natura 2000 gebied. Na het invullen van alle gegevens rolde uit de berekeningen dat ik géén piekbelaster ben. We kunnen dus gewoon door. Dat was me een pak van het hart.” En verder? Hij blijft nuchter. “De prijzen zijn gestegen, maar niet alleen die van ons. Fabriekskaas en onze kaas zijn qua prijs dichter bij elkaar komen te liggen. Dat maakt de keuze voor die van ons voor de consument dus nog makkelijker.” Ondertussen zit hij allesbehalve stil. De productontwikkeling gaat door. Tijdens de laatste Vakbeurs Foodspecialiteiten in Houten, in oktober 2022, lanceerde Evert de ‘Roodbon-bon-ter’; een klapper van jewelste. De vrolijk gekleurde bonbons van witte chocolade, gevuld met zachte oude kaas en een likje appelstroop, worden gemaakt door een patissier en goed verkocht in de vele toeristenwinkeltjes in en rond Amsterdam. Net als de pittige en smeuïge kaassalade volgens eigen recept. “Lekker bij het traditionele broodmandje in restaurants; in plaats van -of naast- de bekende kruidenboter,” aldus Evert. Hij is alweer met wat nieuws bezig: “Maar dat is nog geheim”, verklaart de kaashandelaar/ boer met pretlichtjes in zijn ogen. “Ik vind het leuk om creatief bezig te zijn,” besluit Evert. “Je weet nooit hoe een koe een haas vangt.”