Jeuk in de keuken

De zomer is hét seizoen om lekker uit eten te gaan: wie heeft er deze maanden niet relaxed op een terras genoten van wat de kok in de keuken had bereid? De keuken is de ‘hotspot’ van ieder restaurant. De meeste vakanties zijn voorbij; hopelijk is niemand ziek geworden. Die kans is klein, maar de keuken is ook de hotspot voor microbiologische besmettingen

Het leukst is om direct na het opdienen van het gerecht de gehele inhoud in een steriele ‘Wirl-Pak®’ zak te storten en tegen de ober te  zeggen dat je op dit moment niet zoveel trek hebt. Dan pas zal hij begrijpen waarom je een koelbox naast je tafel hebt staan waarin de monsters snel teruggekoeld worden tot onder de 7oC waarmee ze geschikt zijn voor onmiddellijk microbiologisch onderzoek. Er zijn restaurants die dan beleefd vragen of je iets anders van de kaart wilt hebben (Dit vormt een aanleiding voor een zeer gezellige avond, terwijl de koelboxelementen hun werk doen.). De leukste restaurants om te inspecteren zijn die waar de Hygiënecode voor de Horeca nog in de folie zitten en de eigenaar tot zijn schrik ziet dat er nog batterijtjes in de thermometer moeten.

Spannende microbiologie op je bord

Voedselbereiding is handwerk. De mens vormt vaak de grootste besmettingsbron van voedsel, op zijn schoenzolen na zo’n beetje. Uit onderzoek in het verleden hebben wij ooit geconstateerd dat 80% van de monsters hoog scoorden met het aantal Enterobacteriacea per gram waarbij 30% van de monsters ook nog de pathogeen Escherichia  coli bevatten. Dit is het ultieme bewijs dat de kok met vieze handen overal aan zit. Nu is een enkele bacterie niet zo gauw een probleem. Een kok is geen chirurg die steriel moet werken om te voorkomen dat de patiënt doodgaat. Maar wanneer een (tussen)gerecht lang bewaard wordt kan er uitgroei ontstaan met onplezierige gevolgen voor de tafelgast. Helemaal riskant zijn de ‘doggy bags’ waarin de consument het overgebleven eten ongekoeld mee naar huis neemt. Link wordt het als men na een uitbundig avondje stappen vergeet het direct in de koelkast te stoppen. Het restaurant blijft verantwoordelijk. Brr.

Besmettingsbronnen 

Handcontact met het product staat met stip op één. Let maar eens op hoe vaak een kok aan zijn neus wriemelt, z’n broek ophijst, de handen door het haar strijkt of over zijn kin wrijft bij het bestuderen van het volgende etensbonnetje.
Schending van de vuistregel ‘schoon boven vuil’ is een doodzonde. In veel keukens wordt de vuile vaat op een plaats neergezet waaronder de schone borden staan.
Het aanrecht. Vaak worden de dozen vrolijk op het aanrecht uitgepakt die kort daarvoor op de pallet stonden of zelfs op de grond. Dit levert een kruisbesmetting op van jewelste. Als het verpakkingsmateriaal vuil is, raakt de inhoud ook zeer snel besmet.
De bestekbak is ook een leuk onderwerp. Haal voor de grap alles eruit en bekijk het vuil dat onderin ligt. Heerlijk, al die opgedroogde etensresten.
De glazen. Die worden in koud water een beetje afgespoeld, soms in een spoelbak met een zeepblokje erin. De spoelborstels vergen veel onderhoud. Die moeten iedere dag mee in de afwasmachine; als die goed werkt tenminste. Een felle LED lamp schijnen op het glaswerk of een UV lamp met een golflengte van 250nm kan zeer enge dingen onthullen, zoals lipstick of ander aangekleefd lipvuil.
De koeling is lang niet altijd schoon, zeker bovenin niet. Daarom moet het product altijd afgedekt worden, en gecodeerd uiteraard. 

De serveertemperatuur

De temperatuur waarbij een warm gerecht opgediend dient te worden, bedraagt ten minste 60oC. Artikel 15, lid 2 van het BBL (Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen) is hier heel duidelijk in. Pizzakoeriers zijn vrijwel altijd de klos, omdat die steevast lauwe pizza’s afleveren die de taaiheid van karton hebben. Dan praat ik niet eens over de hygiëne van de vaak rommelige warmhoudfietstassen. Het is ook een lastige regel voor automatieken. Vooral de raampjes die laag geplaatst zijn, vormen vaak een warenwettelijke overtreding. Best lollig om een thermometer mee te nemen naar het restaurant. Zo blijft er altijd stof over om over te praten. 

Er bestaat altijd rivaliteit tussen de bediening en de kok. De laatste werkt zich letterlijk in het zweet, terwijl de bediening in gestreken overhemd en achterovergekamd haar de mooie jongen uithangt. Wie goed luistert, kan de kok in de keuken horen fluisteren: ‘Ik ben blij dat ik een carrière heb, en jij een loopbaan!’

www.scientanova.com