‘Leer kritische punten in je fabriek te herkennen!’

Roelina Dijk is auteur van het lesboek ‘Veilig voedsel – microbiologische principes, chemische en fysische factoren’, waarvan onlangs alweer de vierde ge-update editie verscheen. Kennis delen is haar passie: “Theorie handen en voeten geven; dáár gaat het me om.”

Eigenlijk had de ontwikkeling van levensmiddelen haar grootste interesse, vertelt levensmiddelenmicrobioloog ir. Roelina Dijk. “Maar ook de levensmiddelenmicrobiologie en -hygiëne bleef me boeien. “De theorie handen en voeten geven” doet ze inmiddels al 25 jaar: in haar boeken (ze is ook hoofdauteur van het boek ‘Microbiologie van voedingsmiddelen’; een standaardwerk op het gebied van de levensmiddelenmicrobiologie), voor de klas (ze gaf ruim tien jaar les aan de HAN) en voor groepen bij cursussen en seminars.

Na haar afstuderen startte Roelina met een baan bij stichting Effi, in 1987 opgericht door Rijkelt Beumer. Hij begon met lesgeven vanuit de kennisbehoefte bij levensmiddelenbedrijven; sinds 2005 lopen de cursussen en trainingen levensmiddelenmicrobiologie en -hygiëne via FiMM. “Onderdeel van Effi toentertijd was een klein laboratorium waar we niet-standaard onderzoek deden dat vaak in grote labs niet mogelijk was,” blikt ze terug. “Denk aan challengetesten met bacteriën en ziekteverwekkers in net ontwikkelde levensmiddelenproducten, zoals een eierlikeur met alcohol. Eerst kweekten we de micro-organismen op zodat ze gewend raakten aan een hogere concentratie alcohol en suiker. Daar entten we dan de drank mee aan. En ja, ook daar overleefden ze in. Micro-organismen kunnen zich, net als virussen, makkelijk aanpassen aan veranderende (ongunstige) omstandigheden. We werkten ook voor organisaties als het Nederlands Voedingscentrum en de Consumentenbond. Haalden we bijvoorbeeld kliekjes op bij huishoudens om te onderzoeken hoe lang je ze daarna kunt bewaren. Vaak liet het te wensen over hoe mensen thuis met eten omgaan: ongewassen handen, een te warme koelkast; de bekende riedel. Het is en blijft een interessant werkgebied. Daarom ben ik uiteindelijk doorgegaan met onderzoek en onderwijs hierin. Door lesgeven, trainingen, seminars en bedrijfsadvisering krijgt de theorie handen en voeten.”

“Scholing is belangrijk”, vervolgt ze. “Via voedsel overgedragen ziekten, veroorzaakt door pathogene bacteriën, zijn schadelijk en kunnen soms, zoals bij L. monocytogenes, zelfs dodelijk zijn. Daar wil geen levensmiddelenbedrijf mee geassocieerd worden. Sommige leerlingen en cursisten werden, en worden, heel enthousiast over dit vakgebied; zeker als het kwartje valt en ze het gedrag van micro-organismen gaan begrijpen. Dat is leuk!”

Hoe zorg jij ervoor in jouw trainingen dat dat ‘kwartje valt’?

“Iedereen die voedsel verwerkt, is wettelijk verplicht zich regelmatig bij te scholen. Daardoor zijn er redelijk veel aanbieders van e-learnings. Die zijn kort. Als je ze volgt, voldoe je ermee aan je plicht. Wat wij doen gaat verder en beklijft daardoor beter denk ik; met name door de koppeling tussen theorie en praktijk, én omdat de cursus langer duurt, namelijk vijf dagen. We zien veel verschillende mensen; medewerkers uit de vlees- en visverwerking, bakkerijen, zuivel- en schoonmaakindustrie, maar ook inspecteurs en laboranten. Allemaal zijn ze direct of indirect verantwoordelijk voor de kwaliteit en veiligheid van eten en drinken. Juist die verschillen in achtergrond, en de discussies die hierdoor ontstaan, zijn ontzettend leerzaam.” 

Is er veel gewijzigd afgelopen jaren? 

“Qua microbiologie niet veel, maar wel op het gebied van chemische stoffen. Uit nieuw onderzoek blijkt steeds vaker dat sommige stofjes schadelijk zijn en/of schadelijker dan voorheen gedacht. Denk aan minerale oliën. Tot zo’n tien jaar geleden hoorde je daar niks over. Sinds een paar jaar blijken deze oliën wel degelijk schadelijk te zijn, en dan vooral de componenten MOSH en MOAH. Dat onderwerp is ook geactualiseerd in de laatste versie van mijn (les)boek ‘Veilig voedsel’. Verder veranderen er continu Maximale Residu Limieten (MRL’s) van schadelijke stoffen. Ook die zijn in de laatste druk natuurlijk aangepast aan de laatste stand van zaken, net als updates omtrent wet- en regelgeving.”

Hoe staat het met het gemiddelde kennisniveau van jullie cursisten?

“Medewerkers van levensmiddelenbedrijven hebben soms wel wat basiskennis van microbiologie, maar niet van levensmiddelenmicrobiologie. Waar zitten die diertjes, hoe rem je het groeiproces, hoe dood je ze af? Dat is onbekend of weggezakt. We leren ze eerst de kritische punten in hun fabriek te herkennen, én, heel belangrijk; wat ze kunnen veranderen om deze punten minder, of niet meer, kritisch te maken. Het is allemaal heus niet zo moeilijk; meer een kwestie van correct implementeren van wat je ziet.” 

Hoe geef je het lesmateriaal, zoals je eerder zei, concreet ‘handen en voeten’? 

“In onze cursus refereren we aan de levensmiddelen die mensen thuis hebben staan in de voorraadkast en koelkast: bedenk eens wat daar in kan gaan groeien qua micro-organismen. Kan het daardoor bederven en zo ja, wélke micro-organismen gaan dan groeien en voor bederf zorgen? Ze gaan dan nadenken over de eigenschappen van het product, waar je het bewaart, welke processen bij de bereiding hebben plaatsgevonden en of dat alles bij elkaar groei mogelijk maakt. Denk bijvoorbeeld aan het gehalte aan vrij vocht in het product, de zuurgraad, de bewaartemperatuur en of er ergens in het proces een verhittingsstap is geweest. Dat geeft inzicht in de materie. De trend van minder zouten en suikers toevoegen, is microbieel gezien ook een uitdaging; verlaag je deze toevoegingen, dan groeien micro-organismen makkelijker uit en treedt er sneller bederf op. Medewerkers gaan door deze benadering anders kijken naar levensmiddelen én naar de producten die gemaakt worden bij voedingsmiddelenbedrijven.” 

Bij jullie in-company hygiënetraining kom je twee keer langs. Wat doe je dan? 

“Bij het eerste bezoek starten we inleidend met wat micro-organismen zijn en zetten we proeven uit; we vragen mensen hun handen, neus en de omgeving te testen. Ik vraag om een rondleiding en maak foto’s. Al mijn bevindingen verwerk ik in de tweede sessie, waarin we verder ingaan op wat micro-organismen zijn en doen. Ook koppel ik de resultaten van de testen uit de eerste sessie aan de processen en producten van het levensmiddelenbedrijf. Juist het uitvoeren van de testen helpt bij het ‘zichtbaar’ maken van micro-organismen. Medewerkers snappen daarna beter waarom er  hygiënemaatregelen zijn en vooral: waarom ze die moeten opvolgen. We refereren ook weer aan de thuissituatie. Zo worden processen herkenbaarder. Herhaling is belangrijk, want oude gewoontes steken soms de kop weer op. Mensen zijn creatief en zien altijd wel kans om het systeem slimmer af te zijn. Ik zie werknemers bijvoorbeeld sluiproutes nemen om even snel een hygiënesluis te ontwijken. Deze punten breng ik in de training onder de aandacht.” 

Welke problemen kom je het meeste tegen?

“De top drie van meest voorkomende valkuilen zijn: onvoldoende zorgvuldig en hygiënisch handelen; onvoldoende of niet op tijd reinigen en desinfecteren; en - bij de introductie van nieuwe technieken of processen - onvoldoende kennis van wat daarbij kan misgaan: dat er onverwacht mogelijkheden ontstaan van groei door micro-organismen. Doordat detectiemethoden steeds beter worden, zoals nieuwe technieken op basis van DNA, lukt het vaker om de link te leggen tussen een mensen die ziek zijn geworden door een voedselvergiftiging en welk product dat heeft veroorzaakt. Vooral bij Listeria levert dat veel op. Deze bacterie blijkt vaak als een soort van huiskiem bij levensmiddelenbedrijven aanwezig te zijn. Ze komen de fabriek binnen via bijvoorbeeld de grondstoffen, nestelen zich in hoekjes en gaten, waarna besmettingsgevaar op de loer ligt. Als er dan niet goed wordt schoongemaakt, tja, dan kan het vervelend aflopen.” 

Heb je nog een tip voor voedingsproducenten?

“De kern is dat je kritisch kijkt naar, en onderzoekt wat, er bij jou kan gebeuren: welke micro-organismen vormen een risico, hoe kunnen die binnenkomen, waar gaan ze zitten, waar moet je op letten om aan te tonen of hij er wel of niet is? Wat is je plan om er weer vanaf te komen? Blijf onderzoeken, dat is mijn motto. En dat begint met onderwijs.”

Beeld: ©Joris Telders