Innoveren voor de voedseltransitie: ‘Er mag een tandje bij’

Bijna alle grote uitdagingen van deze tijd zijn gelinkt aan ons voedselsysteem; de stikstofdiscussie, klimaatcrisis, het biodiversiteitsprobleem, onze gezondheid, de energietransitie. Het moet anders, daarover is iedereen het wel eens. Dat vraagt om innovaties. Drie experts in productinnovatie in de voedingsindustrie laten hun licht schijnen op de kansen en uitdagingen voor de branche. 

“Trends in de markt kun je heel goed aflezen aan de activiteiten van startups en waar de wetenschap onderzoek naar doet,” opent Bas Allart (Brave New Food) het gesprek. “Daar worden de grenzen verkend van wat we weten. Zij zijn autonoom en lopen vaak voor op de gevestigde partijen. De nieuwe technologieën en oplossingen die uit het onderzoek voortkomen, worden vaak door startups in de markt gezet.”
“Dat veel innovaties in laboratoria worden ontwikkeld is ook een valkuil,” vindt Durk Bosma (Future of Food institute). “Heel vaak wordt er pas als het bijna zover is om het product in de markt te zetten, nagedacht over wie het eigenlijk gaat kopen, en waarom. Bij kleinere foodbedrijven en startups ligt daar echt een knelpunt. Ze hebben niet goed in kaart gebracht voor wie ze aan het innoveren zijn en waar de consument behoefte aan heeft. Dat zou veel eerder in het proces moeten gebeuren; het helpt ook om richting te geven aan je productontwikkeling. Bij productinnovatie is het essentieel om op zoek te gaan naar je doelgroep. Kom ermee in contact en leer te begrijpen wat ze écht willen. Als je daarin slaagt en gaat innoveren, wordt het leuker en makkelijker.”
Mark van Noorloos (Schouten Europe): “Veel van de huidige innovaties komen ook voort uit duurzaamheidsoverwegingen; het bewerken van sojabonen - om ze geschikt te maken voor vleesvervangers - kost bijvoorbeeld veel energie. Productontwikkelaars, ook bij ons, zijn daarom actief op zoek naar zuinigere alternatieven om de gewenste textuur te verkrijgen. Bijvoorbeeld doordat een schimmel het werk doet. Nieuwe technieken als High Moisture Extrusion en precisiefermentatie zijn upcoming.”

Ik hoorde laatst dat ‘de eiwittransitie een nieuwe fase ingaat.’ Hebben jullie dat idee ook?

“Nee, dat gevoel heb ik niet”, antwoordt Mark. “De producten die goed lopen, zijn  behoorlijk traditioneel: plantaardige kipstukjes, het braadworstje, de schnitzel en burgers, vooral op basis van soja. Ons innovatieve tempeh-gehakt bleek nog té nieuw en anders. Innovaties zitten vooral op het verbeteren van de smaak en bite van bestaande producten. Het is ons bijvoorbeeld goed gelukt om een volledig plantaardige vervanger te ontwikkelen voor ei-eiwit dat producten een goede bite geeft. Vijf jaar geleden was 10 tot 15% van onze producten volledig plantaardig, nu is dat 90%. Verder wordt het prijsverschil ten opzichte van vlees langzaamaan kleiner. Maar dat we al een nieuwe fase ingaan in deze transitie? Nee, dat zie ik niet zo.”

“Sterker, de hoge verwachtingen omtrent de ‘plantbased revolution’ zijn juist getemperd!” reageert Durk. “Dat zien we terug in de waarderingen op de aandelenmarkten. Ook de bereidheid van consumenten om meer te betalen voor lokaal en/of duurzamer geproduceerd voedsel, is eerder af- dan toegenomen. Helaas.”

Durk Bosma

Samenwerking

Toch zijn ze positief over de kansen van productinnovatie. In innovatietrajecten wordt meer de samenwerking opgezocht vergeleken met een jaar of 10 geleden, signaleren ze alle drie. “Bedrijven staan er meer voor open om kennis te delen en de krachten te bundelen,” zegt Bas. Dat geldt ook voor Schouten Europe. Onlangs bezegelde het bedrijf de samenwerking met het Noord-Limburgse Grassa dat - onder andere - technologieën test en ontwikkelt om eiwit uit gras te winnen, dat geschikt is voor humane consumptie. Mark: “Samen gaan we de komende jaren de toepassingsmogelijkheden van graseiwit in vleesvervangers onderzoeken en testen. Verder zijn we regelmatig betrokken bij projecten van HAS Den Bosch en Wageningen University. Contact houden met studenten met een frisse blik, en mensen die niet denken in barrières, is heel inspirerend.”

Om contact te houden met hun doelgroep, heeft Schouten een eigen consumentenpanel en maken ze af en toe gebruik van externe bureaus. “Inderdaad,” vervolgt Mark, “precies zoals Durk net zei: om te horen wat consumenten belangrijk vinden bij de aankoop van een vleesvervanger, hoeveel ze bereid zijn ervoor te betalen, wat barrières zijn om vaker vleesvervangers te eten. De antwoorden op die vragen zijn in de loop der jaren wel duidelijk veranderd. Eigenaar Henk Schouten startte in 1990 al met de productie van vleesvervangers. Hij werd destijds voor gek verklaard, maar hield vast aan zijn visie. In het begin werden onze producten eigenlijk alleen door vegetariërs en veganisten gegeten, tot rond 2010 de flexitariër zijn intrede deed. Vanaf toen kwam er duidelijk meer nadruk te liggen op de smaak en kwaliteit van de producten. Flexitariërs willen dat een alternatief qua smaak en bite minimaal aan de vlees-standaard voldoet. De kwaliteitsslag die daardoor is gemaakt, is alleen maar goed geweest voor de categorie.”

Mark van Noorloos

Knelpunten bij productinnovatie

“De richtlijnen waaraan foodproducten moeten voldoen, worden wel steeds strenger,” aldus Mark. “Zo mag een vleesalternatief maar 1,1 g zout per 100 g bevatten. Tegelijkertijd worden consumenten kritischer: het moet steeds lekkerder. Zout is voor veel mensen een belangrijke smaakmaker. Een lastig spanningsveld dus, vooral doordat de richtlijnen zo snel veranderen. Hebben we nét onze producten geoptimaliseerd, wijzigen de Nutriscore-richtlijnen weer. Door die herziening krijgen producten opeens in plaats van een A- een B- of C-score. Daar móet je dan je aandacht op vestigen. Achterover leunen is er niet bij.”

“Daar komen recente ontwikkelingen als corona, de Oekraïneoorlog, inflatie, grondstof- en personeelstekorten bij,” vult Bas aan. “Dat maakt het voor de voedingsindustrie niet makkelijk om ver vooruit te kijken. Veel bedrijven leven in de waan van de dag: ‘Wat moeten we nú doen om morgen te kunnen verkopen?’ Innoveren kost tijd en geld, én je moet de capaciteit hebben om nieuwe producten op te nemen in je lopende business en portfolio. Hoewel het totaal begrijpelijk is dat bedrijven in het hier en nu bezig zijn, is dat ook een potentieel gevaar. Je loopt het risico achter de feiten aan te lopen en zo achterop te raken ten opzichte van partijen die wél blijven investeren in vernieuwing van het assortiment en hun technologie.” 

Bas vervolgt: “Dat veel innovaties het niet halen, komt ook omdat startups, in tegensteling tot grote bedrijven, niet de expertise, mensen, ervaring en het kapitaal hebben om hun innovatie naar de markt te brengen. Bovendien krijgen ze te maken met ‘de gevestigde belangen’. Het is niet eenvoudig om een nieuw product gelist te krijgen bij groothandels, foodservice, of retailers, daar moet je hard je best voor doen. Je moet wat toevoegen aan het al bestaande aanbod, bepaalde hoeveelheden kunnen leveren, en aan heel veel andere voorwaarden voldoen.” 

“En zelfs als je wél in het schap komt, blijft het moeilijk,” reageert Mark. “Het is volkomen begrijpelijk dat de retailer bij te veel derving producten uit het assortiment haalt, maar ik zou graag zien dat innovaties meer tijd krijgen om geaccepteerd te worden. Mensen staan er best voor open om wat nieuws te proberen, maar ze weten vernieuwingen vaak onvoldoende structureel toe te passen in hun manier van koken. Soms vragen we ons af: Moeten we wel blijven investeren in nieuwe producten, zoals een tempeh-gehakt, als ze geen tijd krijgen om succesvol te worden?”

Durk: “Dat bevestigt onze visie: voor je een innovatie in de markt zet, moet je een goed verhaal hebben en je doelgroep heel goed kennen. In je verhaal kun je bovendien maar één of twee onderwerpen als hoofdboodschap nemen, anders werkt het niet. Neem kweekvlees. Er blijkt veel weerstand onder consumenten voor deze innovatie. Hoe ga je de productiemethode noemen, zodat de consument een connectie gaat krijgen met dat wat hij lekker vindt? Ze zijn bezorgd: Is het wel gezond? Is het veilig, ook op de lange termijn? Op dit soort vragen moet je proactief een antwoord kunnen geven, anders is de innovatie gedoemd te mislukken.” 

Bas Allart

Nieuwe producten

Een mooi voorbeeld van succesvol innoveren noemt Durk ‘plantaardig ei in een flesje’, waarbij de nadruk ligt op ‘makkelijk te gebruiken’. “Je spuit het in de pan en bakt een omelet. Je kunt het bewaren in de koelkast. Wat wij vaak mis zien gaan bij duurzame innovaties, is dat bedrijven of merken die duurzaamheid heel erg op de voorgrond gaan zetten”, aldus Durk. “Voeding moet op de eerste plaats lekker zijn. Of goedkoper dan vergelijkbare producten. Gebruik je ‘duurzaam’ als primair verkoopargument, dan benut je de potentie van je innovatie niet ten volle.”

Schouten Europe heeft recent ook een ei-eiwitvervanger op de markt gebracht, maar niet uit een flesje. “Dit product is met name interessant voor de voedselverwerkende industrie,” benadrukt Mark. “We introduceren het in palen van 4,5 kilo. Een smeersaladefabrikant kan het bijvoorbeeld verwerken in een veganistische eiersalade. Waar we de laatste jaren ook mee bezig zijn, zijn visvervangers. Daarvoor gebruiken we rijst-eiwit, want dat zorgt voor een mooie witte kleur en flaky structuur. De uitdaging is nu om die vervangers nutritioneel goed op orde te krijgen. Rijsteiwit heeft namelijk een lager eiwitgehalte dan soja dat veel voor vleesvervangers wordt gebruikt.”

Bas: “Ook zeewier en algen hebben veel potentie. Onlangs zijn we daarom gestart met een nieuwe zeewier challenge. We doen dat in samenwerking met North Sea Farmers, een collectief van ongeveer 150 partijen die met zeewierkweek, productie en –producten bezig zijn. We verwachten hier mooie relevante matches op te maken.”

Durk geeft aan dat op korte termijn prijs een belangrijke rol gaat spelen. “Er is weinig ruimte voor premium innovaties in het schap, omdat mensen moeite hebben om rond te komen,” voorspelt hij. “Ik verwacht wel veel investeringen in innovaties in de hoogtechnologische productie van voeding. Innovatie zien we terug in de héle keten. We gaan anders produceren: gestapeld, in- en bovenop gebouwen, tot en met op kleine schaal weer zelf eten produceren in moestuintjes en in onze eigen vensterbanken. Ook zullen er de komende jaren meer nieuwe ingrediënten op de markt komen. Kweekvlees, insecten en algen zijn daar voorbeelden van. Ze zijn alleen nu nog te duur om te produceren, niet lekker genoeg, of er is nog niet voldoende afzetmarkt voor. ” 

Bas: “Wij verwachten veel groei in het aantal investeringen in de voedingssector en de eiwittransitie. Dat er meer bedrijven actief op zoek zijn naar samenwerking, en open staan voor ideeën en concepten van buiten, gaat de transitie zeker versnellen. Ik zou natuurlijk graag een tandje erbij zien. De voedseltransitie is vergelijkbaar met de energietransitie; het gaat gewoon gebeuren. Als je niet aanhaakt, loop je achter.” 

Wie is wie?

Mark van Noorloos, commercieel manager bij Schouten Europe; gespecialiseerd in het ontwikkelen, produceren en verpakken van vleesvervangers. Ze leveren aan retailers, voedingsfabrikanten en de quick service restaurants.
Durk Bosma, oprichter en eigenaar van Future of Food Institute; een marktonderzoekbureau dat duurzame voedingsbedrijven helpt om sneller te innoveren en met meer impact te communiceren. Ze doen dit door inzicht te bieden in consumentengedrag.
Bas Allart, co-founder Brave New Food; een Europees voedselinnovatieplatform dat samenwerking stimuleert tussen innovatieve start- & scale-ups, en toonaangevende voedselbedrijven, retailers, distributeurs, impactinvesteerders en kennispartners. Ze richten zich op de vier hoofdthema’s van de voedseltransitie: alternatieve eiwitten, hergebruiken van verspild voedsel, gezondere voeding en duurzame verpakkingen.

Hoofdbeeld: ©metamorworks/shutterstock.com