Peter Klosse: ‘Het zal verdorie lekker moeten zijn!’

Feit: koffie smaakt anders dan een broodje of een appel. “Smaken verschillen, maar de smaak an sich is wat die is. Hij bestaat, ook als je nog niet hebt geproefd.” Wetenschappelijk gezien staat het fenomeen ‘smaak’ nog in de kinderschoenen, maar over één aspect valt niet te twisten, aldus smaakprofessor Peter Klosse: “Wil een productinnovatie kans van slagen hebben, dan zal het verdorie lekker moeten zijn!” 

We zitten tegenover elkaar in restaurant de Echoput bij Apeldoorn, de thuishaven van Peter Klosse. Ik neem een slokje van de cappuccino die voor me staat. “Lekker?” vraagt hij. In zijn ogen een vrolijke twinkeling, die er vrijwel het hele interview blijft. Niet zo gek; hij mag een uur lang praten over zijn lievelingsonderwerp: smaak. 

Smaakprofessor dus. Hoe kwam dat zo?

 “Ik ben natuurlijk niet begonnen met ‘ik wil de grote smaakwijsneus worden’,” vertelt hij. “Wijn en spijs vond ik gewoon interessant, ik heb een fascinatie voor smaak en gaf er les in. Studenten, lezers van mijn boeken en sommeliers vonden het interessant, snapten het en konden het toepassen. Maar ik kreeg ook kritische vragen: ‘Is het waar wat je zegt? Is het gevalideerd? Klopt het wetenschappelijk?’ Die vragen intrigeerden me en vormden de aanleiding om te promoveren op het thema smaak.”  

Hij pakt een koekje van een schoteltje en neemt een hap. Knapperig hoor ik. Vers dus.

“Smaak is een fenomeen, te vergelijken met kleur, of met geluid. Rood is rood. Het is een vastgesteld deel van het kleurenspectrum en dat is zo over de hele wereld. Geluiden kun je mooi of lelijk vinden, als hard of zacht ervaren, zelfs niet horen als je doof bent. Toch blijft het meetbaar in decibellen. Zo moeten we smaak ook zien. De uitdaging is: hoe beschrijf en meet je dat fenomeen? Welke termen hebben we dan nodig?”  

Die termen zijn er toch? Gaat smaak niet over zoet, zuur, zout, bitter en umami? 

“Zo staat het inderdaad nog steeds in de schoolboekjes. Deze basisbegrippen doen smaak erg tekort. Want: kun je daarmee de koffie die nu voor ons staat beschrijven? Aan de hand van de beschrijving van de basissmaken, zou je niet kunnen weten of het over thee, koffie, tonic, of likeur gaat. Ze kunnen allemaal bitter zijn. Ons begrippenkader voor smaak is door zijn beperktheid niet geschikt voor het beschrijven en onderscheiden van producten.

“Wat ik vreemd vond, was dat voedseltechnologen heel erg kijken naar koolhydraten, eiwitten, water, mineralen en vetten. Deze macromoleculen, waar de hele compositie van wat we eten en drinken op is gebaseerd, telden niet mee in het beschrijven van smaak. Dat is heel raar. Als je dát bedenkt, kun je toch niet anders dan een zekere graad van verbijstering bereiken?” Een vrolijke lach volgt. 

Oké. Hoe smaken eiwitten, vetten en koolhydraten?

“Tja, daar is maar één antwoord op: heel verschillend. Dat schiet dus niet op. De vraag is: hebben ze iets gemeenschappelijks? En dán heb je wel een fascinerend antwoord! Vooral het éffect van eiwitten, vetten, koolhydraten en mineralen in de mond is heel interessant; dat is wat we echt proeven. Het is verbazingwekkend dat wat we écht proeven geen onderdeel uitmaakt van hoe we smaak benoemen.”

Zijn die aspecten wél meetbaar dan?

“Daar zijn we heel erg mee bezig. Vroeger was ik stoutmoediger en zou ik ‘ja’ hebben gezegd. Nu ben ik daar wat voorzichtiger in. Het is potentieel meetbaar, want objectiveerbaar. Mondgevoel zie ik als het verbindende begrip tussen taste en texture; de integratie van deze termen die vaak individueel worden gebruikt. Dezelfde moleculen die verantwoordelijk zijn voor zoet-, zout-, bitter- en zuursensaties, hebben ook mondgevoel effecten. Na veel onderzoek onderscheiden wij inmiddels strak, filmend, drogend en smaakrijkdom als de vier belangrijkste componenten van mondgevoel. Door middel van deze ‘assen’ in ons mondgevoelmodel, is het mogelijk om alle voedingsproducten te beschrijven. Samen bepalen ze het smaakprofiel. Het verdiepen en verfijnen van het model is een continue proces. Door de integrale en complexe aard van het model, duurt het soms langer dan ik had gehoopt.”

Zijn andere wetenschappers en bedrijven er wel mee bezig? 

“Steeds meer. Sinds 2018 ben ik begonnen met de stichting T.A.S.T.E. waarin we nauw samenwerken met zowel de academische als professionele wereld. Het begint steeds meer tractie te krijgen. Analyseapparatuur wordt namelijk beter, en de noodzaak om gezondere producten te produceren is groot. Een analytisch-gedreven aanpak geeft vaak een grotere succeskans bij innovatie.”

In 2021 bracht je een Position paper uit. Dat ging over de voedseltransitie die nodig is, en hoe dat samenhangt met het oplossen van problemen als voedselonzekerheid, afname van de biodiversiteit en de toename van het overgewicht van mensen. Wat was, of is, jouw punt?

“We moeten andere keuzes maken. Dat wordt bemoeilijkt door een fundamenteel gebrek aan kennis; vooral over het functioneren van de natuur. We zijn te veel afgedwaald van natuurlijke processen. Ondertussen wordt er veel misbruik gemaakt van de onwetendheid van mensen. Dat stoort me. Vrijwel alles wat we denken te weten over voeding, is wat de industrie ons vertelt en voorschotelt. In reclames wordt een hoop onzin verteld. Dan hoor ik weer iets en denk ik: hoe kom je erbij? Waar gáát het over?” 

“Een tweede punt is dat ongezonde voeding, zoals fastfood en snacks, sterk geassocieerd wordt met ‘lekker’ en wat men ‘gezonde voeding’ noemt met ‘niet-lekker’. Wat en hoe we nu eten, is niet goed voor de mens, en niet goed voor de planeet. Dit veranderen omwille van de maatschappij, de wereld of je eigen gezondheid, is verrekte moeilijk; vooral als de ‘alternatieven’ niet lekker gevonden worden. Dus als we het hebben over productinnovatie, is voor mij één ding duidelijk: het betere eten voor mens en planeet zal verdorie lékker moeten zijn! Convenient Affordable en Tasty, ofwel CAT: dát is het kern-uitgangspunt. Is het betere alternatief minder gemakkelijk, betaalbaar of lekker? Dan gaan we het niet consumeren.” 

Waar ligt jouw oplossing?

“Allereerst moet smaak terugkomen in de landbouw en veeteelt. De kwaliteit moet omhoog, zodat er minder additieven nodig zijn om voeding smaakvol te maken. Verder is het belangrijk om je te realiseren dat met alles wat je koopt en doet, je een stem uitbrengt op een bepaald systeem. Koop of produceer je een plofkip, dan ondersteun je daarmee de plofkip-industrie. Wil je dat niet, dan is het enige dat werkt: die kip níet kopen, niet produceren. Die beweging is aan de gang. Biologisch en duurzamer geteelde groenten zijn in opkomst, vlees met een Beter Leven keurmerk ook, er komen betere plantbased alternatieven.” 

“Veel bedrijven vragen zich af of ze wel klaar zijn voor de verandering, noem het ‘Plan B’. Plan A is wat ze nu doen: goedkoop produceren, gericht op winst maken. Daar verdienen ze heel veel geld mee. De aandeelhouders zijn blij, de shareholder value is prima, dus dat blijven ze doen. Zo gauw echter blijkt dat Plan B méér oplevert, gaat de industrie massaal om. Smaak speelt daarin een essentiële rol. Dat is mijn oproep aan de voedingsindustrie: zorg ervoor dat de alternatieven betaalbaar worden en goed zijn voor mens en planeet. Maar vooral: dat ze lekker zijn!” 

Zie je de toekomst somber in?

“Nee, zeker niet!” De twinkeling in zijn ogen is terug. “Ja, mijn generatie heeft veel fout gedaan. Onze jongeren zitten met de problemen opgezadeld. Ik wil ze helpen met het vinden van oplossingen. Eén van de redenen dat ik graag lesgeef, is dat ik het ontzettend dankbaar vind om jonge mensen te inspireren. Het is mooi om te zien dat een grote groep toch hoopvol is en positief in het leven staat. Het systeem veranderen is gemakkelijker dan veel mensen denken. Alles begint klein. Elk stapje maakt het verschil.”