Hoe de structuur van voedsel de calorie-inname beïnvloedt

Voedingsmiddelen met een zachte en vettige textuur zijn makkelijk te kauwen en snel door te slikken. Ze laten je daarmee sneller eten. Als er daarnaast ook veel calorieën in het product zitten, leidt dit al gauw tot overconsumptie. In het de publiek private samenwerking (PPS) SnackSense ontwikkelen we samen met industriële partners lekkere, gezondere, snacks waarvan mensen sneller vol zitten.

Het is bekend dat een hoge eetsnelheid van calorierijk voedsel gezondheidsrisico’s met zich meebrengt. Meerdere studies tonen aan dat snel eten samenhangt met overconsumptie en gewichtstoename. Niet alleen hóe iemand eet maar vooral wát iemand eet, bepaalt de eetsnelheid; en de textuur van voedsel is verreweg de belangrijkste factor daarvoor. Bovendien blijkt uit onderzoek dat zacht voedsel en voedsel hoog in vet-, suiker- en/of zoutgehalte gemiddeld sneller wordt geconsumeerd dan minder bewerkte producten [1]. 

SnackSense

Het ontwikkelen van voedsel dat de eetsnelheid verlaagt én aantrekkelijk blijft voor consumenten, vormt een uitdagende opgave. In SnackSense onderzoeken we hoe slimme aanpassingen in textuur en structuur van snacks calorie-inname kan vertragen en eerder verzadiging opwekt. Het is essentieel dat de nieuw ontwikkelde producten minstens even lekker zijn als hun minder gezonde equivalenten. 

SnackSense is een vierjarig publiek-privaat samenwerkingsproject (PPS) dat in juni 2025 van start is gegaan. Binnen dit project staan nieuwe snackconcepten centraal, ontwikkeld met wetenschappelijk onderbouwde en innovatieve methodes. Onderzoekers van Wageningen Food & Biobased Research richten zich op productontwikkeling waarbij vernieuwende structuren worden onderzocht, met speciale aandacht voor textuur en smaakbeleving. Het uiteindelijke doel? Mensen laten genieten van kleinere, caloriebewuste porties met hetzelfde gevoel van voldoening als vergelijkbare producten uit die snackcategorie.

Verzadingsgevoel en eetsnelheid

Dat je een verzadigd gevoel krijgt, hangt samen met de blootstelling van voedsel in de mond en de signalen die worden afgegeven aan het brein. Een langere of intensere blootstelling zorgt voor een sneller verzadigd gevoel. Iemand heeft dan aan kleinere porties voldoende. Ook langere pauzes tussen happen verlagen de eetsnelheid, maar dit blijkt minder effectief om het verzadigingsgevoel te beïnvloeden. Kleinere happen en meer kauwen hebben het meeste effect. Er is inmiddels voldoende bewijs dat veranderingen in de textuur van voedsel kunnen leiden tot een hogere of lagere voedselinname [2]. Eet iemand 20% minder snel door textuuraanpassingen, dan eet hij ongeveer 10% minder [3].

Textuur, vorm en afmeting

Welke texturen dragen dan bij aan een lagere eetsnelheid? Dat is te zien in Figuur 1. Bij vast voedsel zorgen hardheid en taaiheid voor meer kauwen, wat de eetsnelheid verlaagd. Bovendien neem je van harder voedsel automatisch kleinere happen, wat eveneens de eetsnelheid verlaagt. Vloeibaar voedsel, zoals dranken, hebben een hoge ‘eet’-snelheid en roepen weinig verzadiging op. Consumptie van caloriehoudende dranken vormen daarom ook een risico voor overgewicht. Bij vloeibaar voedsel zorgt een hogere viscositeit (stroperigheid) en het toevoegen van stukjes voor een lagere ‘eet’snelheid. 

Figuur 1 laat zien hoe verschillende voedseltexturen de verwerking van het voedsel in de mond beïnvloeden en wat de consequenties daarvan zijn voor voedsel- en energie-inname, gebaseerd op een figuur van een systematische review [2].

Naast textuur spelen vorm en afmeting van voedsel een cruciale rol. Om voedsel veilig te kunnen doorslikken moet het een samenhangend geheel in de mond vormen. Dit gebeurt doordat speeksel droge of harde deeltjes bij elkaar bindt. Kleinere stukjes zijn, zo meent men, gemakkelijker en sneller te eten, maar dit leidt vooral tot minder efficiënt kauwen per gram voedsel. De hapgrootte is kleiner en het kost meer moeite om van kleinere stukken een geheel te maken dat makkelijk door te slikken is. Hierdoor eet iemand langzamer en uiteindelijk ook minder. Dit effect is aangetoond bij verschillende soorten snacks, en bij groenten en fruit die in kleinere stukken zijn gesneden. Snacks aanbieden in kleinere formaten leidt over het algemeen tot minder grote porties dan snacks in grotere formaten. Een slim design zou ervoor kunnen zorgen dat er automatisch kleinere happen wordt genomen. Dit verlaagt de eetsnelheid en de orale blootstelling per gram voedsel. Daarnaast is er nog een cognitief effect: mensen hebben onbewust het idee dat ze meer hebben gegeten als ze meerdere kleine stukjes hebben gegeten in plaats van één groot stuk. Dit is met name herhaaldelijk aangetoond voor snacks zoals chocola en koekjes.

De combinatie van texturen 

Bij de meeste eetmomenten wordt een combinatie van verschillende producten en texturen genuttigd. Denk aan brood met beleg, of een avondmaaltijd met meerdere componenten. Ook snacks kunnen uit verschillende texturen bestaan. Koekjes met vulling, hartige snacks met een dip, mueslirepen, (appel)taart bestaande uit verschillende laagjes, ect. Dit maakt het voorspellen van hapgrootte, kauwbewegingen en eetsnelheid complexer. Tegelijkertijd biedt dit kansen om via kleine aanpassingen in meerdere producteigenschappen de eetsnelheid te verlagen; en zo de voedselinname te beïnvloeden.

Pasta

In een recent onderzoek is gekeken naar een maaltijd met drie componenten: penne pasta, wortelstukjes en tomatensaus [4]. De penne en wortel werden zowel in harde als zachte variant onderzocht, door ze kort of lang te koken. De resultaten bevestigden dat zachtere componenten over het algemeen leiden tot een hogere eetsnelheid. Het vernieuwende aan deze studie was dat bleek dat de ‘totale’ eetsnelheid wordt bepaald door een gewogen gemiddelde van de eetsnelheden van de afzonderlijke producten in een maaltijd. Elk onderdeel draagt dus bij aan het totale tempo waarmee je een maaltijd eet.   

In de pasta-studie zagen we dat toevoeging van tomatensaus leidt tot een ongeveer 30% hogere eetsnelheid, onafhankelijk van de componenten en de hardheid daarvan. Dit komt overeen met andere recente studies die laten zien dat sauzen en dips de eetsnelheid over het algemeen met 20-30% verhogen. Hiervoor is een logische verklaring. Kauwen zorgt voor de aanmaak van dit speeksel. Wanneer er saus aanwezig is, zijn er minder droge deeltjes die speeksel nodig hebben om te binden. Daardoor hoeft er minder gekauwd te worden en kan het voedsel dus sneller worden doorgeslikt.

Brood

Om inzicht te krijgen in textuureigenschappen en eetsnelheid, hebben we studies gedaan met verschillende broodsoorten, met en zonder beleg. Uit de resultaten blijkt dat zowel de textuur (zoals stevigheid en kauwbaarheid) als de afmetingen van het brood een significante rol spelen [5]. Dikkere sneden brood, of bolletjes, leiden tot grotere happen en een hogere eetsnelheid in vergelijking met ‘normale’ sneden brood. Normaal gesproken zijn broodsneden in Nederland rond de 0.9 en 1,4 cm. In restaurants worden vaak dikkere sneden aangeboden. Het toevoegen van boter heeft eveneens een significante invloed: doordat er minder speeksel nodig is om het brood zacht te maken, zijn minder kauwbewegingen nodig en kan een persoon de boterham sneller doorslikken [6]. Figuur 2 laat de invloed van de dikte van broodsneden en de invloed van de toevoegen van margarine zien op de eetsnelheid.

Figuur 2 laat de eetsnelheden (ER) zien van A zuurdesembrood en B volkorenbrood in verschillende diktes (‘height’) en met verschillende hoeveelheden margarine, getest in alle combinaties. De dikte van de sneden verhoogt de eetsnelheid - vooral verklaard door de grotere happen. Ook de toevoeging van margarine verhoogt de eetsnelheid - vooral verklaard door minder kauwbewegingen.

Bronnen
1. Forde, C.G., M. Mars, and K. de Graaf, Ultra-Processing or Oral Processing? A Role for Energy Density and Eating Rate in Moderating Energy Intake from Processed Foods. Current Developments in Nutrition, 2020. 4(3).
2. Bolhuis, D.P. and C.G. Forde, Application of food texture to moderate oral processing behaviors and energy intake. Trends in Food Science & Technology, 2020. 106: p. 445-456.z
3. Heuven, L.A.J., et al., Consistent effect of eating rate on food and energy intake across twenty-four ad libitum meals. British Journal of Nutrition, 2024. 132(4): p. 535-546.
4. Heuven, L.A.J., et al., Al dente or well done? How the eating rate of a pasta dish can be predicted by the eating rate of its components. Food Quality and Preference, 2023. 108: p. 104883.
5. Heuven, L.A.J., et al., The eating rate of bread predicted from its sensory texture and physical properties. Food & Function, 2024. 15(24): p. 12244-12255.
6. Bolhuis, D.P., M. Dekker, and S. Renzetti, Spread it on thick? Relative effects of condiment addition and slice thickness on eating rate of bread. Food & Function, 2024. 15(7): p. 3838-3847.
7. Bolhuis, D.P., A. Wouters, and L.A.J. Heuven, Bread buns or slices? Variations of bread shape modifies ad libitum intake of bread and toppings. Food Quality and Preference, 2024. 115: p. 1-5.