Ruim 200 aanstormende food professionals presenteerden op 5 februari 2019 tijdens de 11e editie van de HAS Food Experience vernieuwende projecten in het thema Today’s Food Challenges. Ieder jaar worden tijdens de HAS Food Experience de FoodManShip Awards uitgereikt.
FoodManShip staat voor de unieke combinatie van creativiteit, ondernemerschap en food know-how, waarmee studenten zich kunnen onderscheiden in de markt. De winnaars worden geselecteerd door een vakjury aangevoerd door verschillende lectoren van HAS Hogeschool. De presentaties waren dit jaar opgedeeld in 4 thema’s. Ook wordt er een publieksprijs uitgereikt. De HAS Food Experience wordt jaarlijks bezocht door ruim 1500 bezoekers, onder wie veel foodprofessionals en gerenommeerde foodbedrijven. Zij kunnen gedurende de dag een stem uitbrengen op hun favoriet.
Green & Tech: Redondo - Fry free & hybrid snack
De Redondo is een Mexicaanse frituurvrije snack. Een project van Inge Verbeek, Amy Leenaars, Sophie Willemsen en Pieke Schepers (Voedingsmiddelentechnologie Den Bosch)
Lifestyle & Health: The Green Muffin - Groente muffin
The Green Muffin is een groentemuffin in een to-go verpakking voor elk moment van de dag, gevuld met seizoensgroente. Een project van Loekie Hofstee (Food Innovation Venlo)
Consumer & Business: t-zak - thee voor mannen
t-zak is een pittige thee speciaal voor mannen. Een project van Rachelle ’t Hart (Food Innovation Den Bosch)
Start-ups & Entrepreneurs: Different Delicious – perencider
Different Delicious is een perencider gemaakt van reststromen. Een project van Eefje Willems (Food Innovation Den Bosch)
Twee projecten kregen in 2019 exact evenveel stemmen. Een gedeelde publieksprijs dus! De winnaars zijn:
Algae Food – Ovensnack & Bouillon
Fokke Cornelissen, Raisa Hupsel, Kevin van Kuijk , Karen Dirks en Susan Ardts (Voedingsmiddelentechnologie Den Bosch)
Duurzame droge worst van Dreug
Ivo van Dijk (Dier- en veehouderij Den Bosch) www.dreugworst.nl
Mick Assies
“Vanuit mijn ervaring in de Nederlandse koffie-industrie en na onderzoek naar de Keniaanse koffiewaardeketen, wilde ik een project uitvoeren waarmee ik bewustwording in de koffie-waardeketen kon creëren, dit keer in Nederland.
Veel Nederlandse consumenten denken dat het goed gaat met de koffieketen. Dat de boeren het goed hebben doordat de productie van koffie alleen maar stijgt. De werkelijkheid is anders. De productie in bijvoorbeeld in Brazilië en Ethiopië stijgt inderdaad, maar in Kenia daalt deze. Daar kappen veel boeren koffiestruiken om mais te verbouwen, omdat dit veel meer oplevert dan koffie. De waardeketen is verkeerd ingedeeld, vooral het Westen verdient er veel geld aan. De kosten van de boeren om koffie te produceren stijgen, maar het Westen wil er niet voor betalen. Daardoor kunnen de boeren bijvoorbeeld geen mest meer kopen en hun personeel niet betalen. Als wij in het Westen niet gaan nadenken over wat en hoe wij consumeren, verliezen wij de producten waar wij van houden.
Wij leven in een ‘single-use’-maatschappij. Kartonnen en plastic verpakkingen zijn bedoeld om slechts één keer te gebruiken. We staan hier bijna niet bij stil. ‘Puck it’ is nog steeds een single-use product, maar in tegenstelling tot gangbare to-go bekers volledig composteerbaar. Puck-it is gemaakt van koffiedrab en een bindmiddel. De grootste uitdaging lag in het vinden van de juiste ingrediënten. Ze moesten natuurlijk, biologisch afbreekbaar, vocht- en temperatuurbestendig zijn. Na veel onderzoek en testen vond ik de juiste samenstelling om een beker te maken waaruit hete koffie geserveerd kan worden. De consument die deze beker in handen krijgt, gaat hoop ik bewuster nadenken over zijn consumptie- en wegwerpgedrag, meer aandacht aan het product geven, in plaats van focussen op meer, goedkoper en sneller consumeren. Ik hoop dat we meer gaan letten op kwaliteit in plaats van kwantiteit.
Dit traject heeft me geleerd dat alles mogelijk is als je er zelf in gelooft. Zeker als je al in een vroeg stadium samenwerkt met motiverende en inspirerende mensen. Ik hou niet van geheimzinnig gedoe. Als je iets wilt creëren, moet je jezelf en je ideeën openstellen. Veel mensen vertelden me dat mijn project te ambitieus was en dat ik te weinig tijd had om het te realiseren. Het voelt erg goed dat het toch gelukt is, en ik ze ongelijk kan geven. Alles kan, als je jezelf maar blijft verbinden met de juiste mensen.
De volgende stap is onderzoeken wat de composteertijd van de beker is. Ook wil ik kijken naar mogelijkheden om de bekers op grotere schaal te produceren. Ik kreeg veel positieve reacties tijdens de Food Experience. De eerste gesprekken staan al gepland.”
Foto: v.l.n.r. Jiska Maarsen, Jeroen van der Leeden, Niels Goudswaard en Jeroen Mulder
“Wij werden uitgedaagd om voor een bedrijf een krokante korst te ontwikkelen zonder frituurstap, en legden de basis voor Redondo - Fry free & hybrid snack. Het was een van onze conceptideeën om brood te gebruiken. Brood wordt immers ook krokant in de oven. Doordat we allemaal al werkzaam zijn in de industrie, waren we geneigd naar de meest voor de hand liggende oplossing te grijpen; namelijk een aangepast coatingsysteem.
Maar we werden uitgedaagd om breder te denken. Zo kwamen we tot een nieuw concept: de groentebrood snack. De ingrediënten zijn zo simpel mogelijk gehouden: groente en fruit, meel/bloem, water, zout en gist.
Waar we het meest tegenaan liepen, was de factor tijd. Omdat we allemaal fulltime werken naast deze studie, was het lastig tijd te vinden om een hele dag samen de proefkeuken in te kunnen gaan om het product te kunnen door ontwikkelen. Dat was overigens gelijk ons geluk. Door onze praktische ervaring en vaardigheden met elkaar te combineren en hieraan de inmiddels opgedane extra theoretische kennis toe te voegen, konden we heel efficiënt werken. Hierdoor hadden we de mogelijkheid om een aantal variaties te bedenken. De combinatie van groente/fruit met brooddeeg is duidelijk een trend binnen de voedingsmiddelenbranche. Dit biedt oneindige smaakmogelijkheden. De toastick kan zeker een nuttige bijdrage leveren aan een gezonde leefstijl.
De eerstvolgende stap is om een focusgroep te houden om te bepalen hoe het product verbeterd kan worden, welke aspecten van het concept aanspreken en welke juist niet, en wat de meest aantrekkelijke smaakcombinaties zijn.
Wat dit traject voor ons vooral bijzonder maakte, was het samenwerken met vier vakidioten. Er ontstond in ons team heel snel een leuke, positieve dynamiek. Vooral het sparren met experts uit diverse vakgebieden is erg productief, omdat iedereen een andere zienswijze heeft. Tijdens de Food Experience was er veel belangstelling voor het product. Vooral cateraars zijn geïnteresseerd, omdat de Toastick past binnen het aanbod van de gouden schoolkantine volgens de richtlijnen van het Voedingscentrum.”
Jiska Maarsen (productontwikkelaar bij Mars): “Goede voeding draagt bij aan je goed voelen. Af en toe een goed chocolaatje, daar word ik nog steeds heel blij van. Natuurlijk binnen een gebalanceerd dieet. Ik hoop dat ik kan bijdragen om het Mars-portfolio een beetje beter maken. Maar vooral ook lekker.”
Jeroen van der Leeden (productontwikkelaar bij Encebe vleeswaren / Vion): “Deze zeer leerzame periode heeft me bewuster gemaakt van de keuzes die je neemt bij het ontwikkelen van een nieuw product. In de toekomst wil ik me nog verder verdiepen in ingrediënten en ontwikkelingen binnen de voedingsmiddelenindustrie. En net als voor Jiska, geldt voor mij: vooral lekkere producten maken.”
Niels Goudswaard (NPD technoloog Zeelandia): “Leerzaam en nuttig was de combinatie van groente/fruit met brooddeeg. Duidelijk een trend binnen de voedingsmiddelenbranche. Dit biedt oneindige smaakmogelijkheden en kan een nuttige bijdrage leveren aan een gezonde leefstijl.”
Jeroen Mulder (werkzaam bj proefbakkerij van Tromp Bakery equipment): “Vooral het sparren met experts uit diverse vakgebieden was erg productief. Ik wil door deze opleiding vooral een betere onderzoeker worden. Met die kennis en expertise wil ik, in mijn werk klanten beter kunnen adviseren en hun vragen over bijvoorbeeld engineering beter beantwoorden. Ik verwacht dat wij als team contact met elkaar houden en elkaar nog eens kunnen helpen. Ik had me geen beter team kunnen voorstellen dan dit zij-instroomteam waarvan ik deel uit mocht maken.”
Foto: v.l.n.r. Karen Dirks, Kevin van Kuijk, Raisa Hupsel, Fokke Cornelissen en Susan Ardts wonnen de publieksprijs
“Zoutwateralgen hebben een hoge nutritionele waarde. Ze zijn rijk aan eiwitten (met name essentiële aminozuren) en daarmee kunnen ze een vervanger zijn van dierlijk eiwit én ze worden op een zeer duurzame manier geproduceerd. Productie is overal op aarde mogelijk, als er maar water, licht en CO2 aanwezig is. Ze worden nu gebruikt in diervoeding en voedingssupplementen, maar nog niet in de voedingsmiddelenindustrie. Om ze toegankelijker te maken voor de consument, besloten we ze als ingrediënt te verwerken in een kruidenbouillonpoeder en een vegetarische ovensnack.
De kruidenbouillonpoeder bestaat voor 10% uit zoutwateralgen, en verder uit kruiden, specerijen, maltodextrine, een stabilisator en zonnebloemolie. Er is geen MSG of gistextract toegevoegd. Het produceren ervan was vrij makkelijk. Alleen de stabilisatie van het product niet. Zoutwateralgen hebben een hoge dichtheid en lossen niet op in water. Daarom hebben we de werking van verschillende stabilisatoren onderzocht en uiteindelijk de beste optie gekozen. Zoutwateralgen zijn een goede smaakversterker en vervanger van zout. De bouillon is 60% verlaagd in zout ten opzichte van reguliere bouillonpoeders.
De vegetarische ovensnack bestaat voor 5% uit zoutwateralgen en paprika, ui, de hele broccoli en oesterzwamvoetjes. Hiermee hebben we reststromen verwaard, in een product wat inspeelt op duurzaamheid. De ragout maakten we op klassieke wijze met de eerder gemaakte kruidenbouillon, kruiden en specerijen. Waar we tegenaan liepen is dat de smaak van zoutwateralgen snel overheersend is. We testten allerlei smaakcombinaties, net zo lang tot de smaak goed was. Ook het maken van een goede ovencoating was een uitdaging. We wilden een krokante snack voor in de oven of airfryer, maar de vulling was te waterig, waardoor deze uit de coating vloeide. We hebben uitgebreid de werking van verschillende bindmiddelen in de vulling onderzocht. Om de coating te optimaliseren, is vervolgonderzoek nodig. Bijzonder was dat we aan de slag gingen met een ingrediënt waar nog weinig mee gewerkt is; ieder testresultaat was vernieuwend.
Uit onderzoek onder focusgroepen, enquêtes en sensorische keuringen, blijkt dat consumenten open staan voor zoutwateralgen in voedingsmiddelen, mits zij het verhaal erachter kennen. We kregen veel belangstelling vanuit de industrie. Het eerste gesprek met een geïnteresseerde vond al binnen een week plaats!”
Foto: v.l.n.r. Steffi Snijders, Susan Klaver, Aranka Muller en Anna van Vuuren
“De voedingsindustrie maakt al volop vegetarische en veganistische vleesvervangers, maar het aanbod visvervangers is relatief klein. Bovendien is de overbevissing een serieus probleem op dit moment. Dat samen vormde voor ons de aanleiding om een veganistische visvervanger te willen ontwikkelen, waarmee we kunnen voorzien in de behoefte van deze doelgroep. Doel was een toegankelijk product te maken, geschikt voor bij de borrel en op brood. Zo kwamen we op een worst. Het hoofdingrediënt van Tontadella is soja. Verder zitten er ingrediënten in die zorgen voor smaak en binding. De worst is er in drie smaken: zeewier-kappertjes, pittige paprika en pestokruiden.
Het ontwikkelen van een veganistisch product is niet makkelijk, ontdekten we al snel, omdat veel basisgrondstoffen uitgesloten zijn. Zo hebben we natuurlijk gekozen voor een kunststof darm, anders is het product niet vegan. Daarnaast bleek het lastig om een echte vissmaak en -structuur te verkrijgen in een veganistische visvervanger. Toch is ons dat gelukt!
Het leukste aan dit project was dat wij zelf een totaal nieuw concept mochten ontwikkelen en dus creatief bezig waren, ondanks de limitatie die we hadden in grondstoffen. We hebben een product kunnen ontwikkelen dat totaal ‘out of the box’ bedacht is, maar toch voldoet aan de behoeften van de doelgroep.
Het was een leerzaam en uitdagend project. We zijn trots op het behaalde resultaat.”
De komende 20 weken zijn Anna, Steffi en Susan bezig met afstuderen, hierna gaan we op zoek naar een baan in de voedingsindustrie. Aranka studeert een jaar later af om vervolgens op zoek te gaan naar een baan.
Bron: © Vakblad Voedingsindustrie 2019
Vakblad Voedingsindustrie is mede mogelijk gemaakt door:
© COPYRIGHT 2024 VOEDINGSINDUSTRIE | ALLE RECHTEN VOORBEHOUDEN
Powered by Wallbrink Crossmedia © 2024
