Een vegaburger uit de printer

Onderzoekers van WUR hebben een procedé ontwikkeld voor het printen van een vegaburger. De burger wordt gebouwd met spaghetti-achtige eiwitdraden.

In de proceshal van campusgebouw Axis staat een Burger Extrusion Printer (BEP), een 3D-printer die vlees drukt. Het is een van de eerste ter wereld in zijn soort. Daarmee gaat de wens in vervulling van een anonieme donor, die WUR bijna twee jaar terug een miljoen euro toestopte voor deze ontwikkeling. De opdracht van de gulle gever was duidelijk: ontwerp een 3D-printer die een vleesvervanger kan maken van plantaardig eiwit.

Projectleider Laurice Pouvreau: “We hebben stappen vooruit gezet in die zin dat we met een 3D-printer vezelstructuren kunnen maken uit plantaardig materiaal. En van die vezels kunnen we draden maken waarmee we vormen kunnen printen.” En er is daadwerkelijk een burger mee geprint. Een voorstel voor een doorstart wacht op groen licht. Voor zo’n vervolg is alle reden, denkt Pouvreau.

Werkwijze

De basisstappen zijn volgens Pouvreau vergelijkbaar met die bij technieken als extrusie en shear-cell (een Wagenings procedé) om vezels te maken uit plantaardig eiwit. Het is een combinatie van verhitten en afkoelen. Je moet het plantaardige materiaal verhitten om de eiwitten te ontvouwen en de vezelstructuur te maken. Vervolgens moet je koelen om die structuur te fixeren. Wat er is gefinetuned is de tijd die het materiaal in de hitte en de kou doorbrengt. Die verblijftijd is bij dit proces minder dan een minuut. Dat is heel kort vergeleken met een extruder (3-5 minuten) of een shear-cell (tot 20 minuten). De vleesprinter is tot nu toe vooral met boneneiwit in de weer geweest. 

Smaak

Wat smaak betreft heeft het printproces een verrassing in petto. Het spul dat uit de printer komt, smaakt een stuk beter dan verwacht. Bonen die uit een extruder komen smaken niet erg prettig zonder toegevoegde smaakversterkers. Er is nabewerking nodig om het smakelijk te maken. Bij deze printer is dat niet nodig; je proeft de bonensmaak niet meer zo.

Tussenstap

Het is vooral die laatste ontwikkeling die Pouvreau en haar mensen met nieuwe financiering graag verder willen onderzoeken. En wat haar betreft stopt de ontwikkeling niet bij vegaburgers die vlees imiteren. “Ik wil eigenlijk weg van het idee dat het eindproduct naar vlees moet smaken. Vegaburgers zijn een tussenstap; het lijkt op iets wat de consument kent.”

Biefstuk Bali 0.0

WUR heeft overigens niet de primeur. Die is voor het Israëlische bedrijf Redefine Meat, dat vorig najaar de eerste stukken geprint vlees maakte. Sinds kort staat dat vlees als de Biefstuk Bali 0.0 bij een aantal vestigingen van restaurantketen Loetje op het menu. 

Resource-online.nl

Beeld: Eric Scholten