Nieuwe melkzuur­bacterie laat plantbased voedsel beter smaken

Een nieuw type melkzuurbacterie, ontwikkeld door onderzoekers van DTU (Technische Universiteit Denemarken), kan een natuurlijke botersmaak vormen wanneer deze gekweekt wordt in plantaardige dranken zoals soja- en havermelk.

Onderzoekers van het DTU National Food Institute hebben nu een nieuwe manier gevonden om de kwaliteit van plantaardige voedingsmiddelen te verbeteren door de suiker in plantaardige dranken om te zetten in een natuurlijk botersmaakje. Wat de sleutel is tot een goede smaak in veel zuivelproducten. 

Melkzuurbacterie kan suiker omzetten in boteraroma

Boteraroma wordt gevormd wanneer melkzuurbacteriën het citroenzuur in melk omzetten. Kunstmatig geproduceerde botersmaak wordt meestal toegevoegd aan margarine, gemaakt van plantaardige oliën, om de juiste smaak en het juiste aroma te verkrijgen. Door de eigenschappen van de melkzuurbacteriën enigszins te veranderen, hebben de onderzoekers het mogelijk gemaakt dat zij botersmaak produceren uit suiker, en niet uit citroenzuur. Op deze manier hebben zij een kortere weg naar botersmaak gecreëerd zonder melk te gebruiken, maar het boteraroma heeft dezelfde goede eigenschappen.

Veel mogelijke toepassingen

De nieuwe vorm van boteraroma op plantaardige basis kan op vele manieren worden gebruikt. Bijvoorbeeld in plantaardige spreads, in plantaardige alternatieven voor yoghurt en kaas, en in andere plantaardige voedingsmiddelen.

De oplossing is 100% natuurlijk en is getest door een grote Deense zuivelfabriek, met goede resultaten. De onderzoekers hopen dat meer bedrijven het willen uitproberen.

Dtu.uk