De kracht van tempera­tuur bij houdbaar­heid

Nu de temperaturen geregeld naar extreme zomerse hoogten stijgen, worden we met de neus op de feiten gedrukt: temperatuur is een bepalende factor in de houdbaarheid van voedsel. Kleine temperatuurschommelingen kunnen al een grote impact hebben op de kwaliteit én de veiligheid van producten. Bedorven voedsel gooien we weg. Voedsel verspillen is slecht voor het milieu én onze portemonnee. Maar ook continue koeling is kostbaar… 

Om te weten of en tot wanneer producten veilig te consumeren zijn, worden er houdbaarheidstests uitgevoerd; vaak in real-time. Producten worden bij zo’n test onder ‘normale bewaaromstandigheden’ opgeslagen en periodiek gecontroleerd op bederf en kwaliteitsverlies. Dat roept de vraag op: wat zijn ‘normale’ omstandigheden? 

Na productie en in winkels wordt er gekoeld tot 4°C. Dat klinkt zorgvuldig. Zodra het product echter de winkel verlaat, verandert die temperatuur. Tijdens vervoer naar huis kan de temperatuur van een biefstuk of zalmfilet wel oplopen tot 15°C voor hij in een koelkast belandt. Bovendien is het in de gemiddelde consumentenkoelkast echt geen 4°C. Eerder 8 tot 9°C. Is het überhaupt mogelijk om voedselproducten van productie tot consumptie gedurende het héle traject lang op 4°C te houden? Is de 4°C, waar de houdbaarheidstesten doorgaans vanuit gaan, wel zo realistisch? 

Over de ‘tenminste houdbaar tot (einde)’-datum en de ‘te gebruiken tot’-datum bestaat veel onduidelijkheid. Consumenten weten nauwelijks wat ze betekenen. Daarbij wordt er nog steeds gesproken over ‘TGT’ en ‘THT’, terwijl u vanzelfsprekend weet dat deze afkortingen niet meer zijn toegestaan, maar dat terzijde. Want niet alleen over hoe je tot deze data komt, de schrijfwijze, de betekenis en de plaats op de verpakking van deze belangrijke data bestaat verwarring. Verwarrend is ook dat de regels binnen de EU met betrekking tot houdbaarheidstesten om tot die data te komen, per land verschillen. Frankrijk vereist bijvoorbeeld een temperatuurshocktest, waarbij de producten snel worden blootgesteld aan extreme temperatuurwisselingen. Wellicht is het tijd om hier in Nederland ook wat kritischer naar te kijken? 

Karina Marsilje
Commercieel Directeur Nutrilab