Column IJsbrand Velzeboer: Vette praat over smaakmaker én geurpro­bleem

Vet bevat veel calorieën. Eet een heel pakje roomboter op, en je hebt genoeg energie (1.890 kcal) om de kachel in jouw lichaam een dag lang draaiend te houden (de vette bek en diarree gaan vanzelf over). Maar vet is méér. 

Een belangrijke eigenschap van vet is dat het aroma’s zeer goed opneemt. Een entrecote of speklap waarbij de vetrand wordt meegebakken, zorgt voor veel smaak. Mager vlees mist dat. Een warme rookworst is pas lekker als het ‘sap’ eruit spuit. De frisdrank- en jamindustrie weet vetoplosbare vruchtenaroma’s knap te vermengen zonder dat ze als een olielaagje op het eindproduct gaan drijven, door eerst het aroma in een beetje propyleen glycol op te lossen. Dat laat zich makkelijk vermengen met de waterige frisdrank of jam. 

Vet is chemisch gezien een triglyceride met daaraan vastgekoppeld drie vetzuurketens. Stel je de vetzuren die aan de hoofdletter E, een glycerol molecuul, zijn geplakt voor als drie schoenendozen. Die dozen zijn de vetzuurketens. Ze hebben één of meerdere gaten. Hoe meer gaten, des te meer het vetzuur onverzadigd is. En hoe langer de verzadigde vetzuurketens, des te hoger het smeltpunt van dat vet, tot wel 72oC. 

Gek weetje: vet hielp de oorlogslogistiek van Napoleon, en ook de Hollandse windmolens toen kogellagers nog niet bestonden. De glijlagers van karrenwielen en wieken werden ermee gesmeerd. Het opspatelen was een smerig werkje. 

Bedorven vet kan vreselijk stinken. Je ruikt dan de vluchtige vetzuren die zich van het glycerol molecuul afsplitsen. Hydrolyse noemen wij dat. De geur van de kortste vetzuur, azijn, valt nog redelijk te pruimen, maar boterzuur maakt het leven heel onaangenaam. Dit is de geur van zweetsokken, en vormt een belangrijke geurcomponent van Hollandse kaas. Eveneens vies zijn Capryl en capronzuur (afgeleid van het Latijnse ‘Caprae’ dat geit betekent). Deze twee vluchtige vetzuren leveren de kenmerkende bokkenlucht op. En geloof me: oude bokken kunnen geweldig stinken, net als mannelijke varkens en oude zeugen trouwens. Vlees van deze dieren krijgt een sterke urinegeur. Het wordt vaak bijgemengd in de aanbiedingsbraadworsten voor de BBQ. 

Wees op je hoede deze zomer: laat de bok (en zweetsokken) thuis.

IJsbrand Velzeboer
Curatief voedingsmiddelentechnoloog