‘Het verbeteren van het inzicht in opkomende risico’s moet leiden tot een robuuster voedselveiligheidssysteem, waarin bedrijven en overheden minder vaak verrast worden en consumenten minder gezondheidsschade ondervinden’, stelde de Onderzoeksraad voor Veiligheid. In dit verhaal gaan we in op een drietal potentiële gevaren.
De consument moet er op kunnen vertrouwen dat het voedsel op zijn bord veilig is. Maar het beheersen van de voedselveiligheid wordt steeds complexer. Producten en grondstoffen komen uit de hele wereld. Door de aandacht voor nieuwe eiwitten komen er allerlei nieuwe producten bij. De consument wil producten met een ‘clean label’ en minder additieven. Productieprocessen veranderen, consumptiepatronen ook: we eten vaker rauwe groenten, samengestelde salades, kant-en-klaarmaaltijden en nieuwe plant-based producten. Deze complexiteit brengt nieuwe risico’s en gevaren met zich mee; maar welke? Drie belangrijke ‘opkomende risico’s voor de voedselveiligheid’ om op te anticiperen: fraude, microbiële besmetting van plantaardige ingrediënten en micro-plastics in voeding.
Voedselfraude is geen nieuw risico, maar wordt steeds vaker geconstateerd in diverse gedaantes. Daarmee is het een van de grotere risico’s op het gebied van voedselveiligheid. Het recente schandaal met de Verstegen kruidenpotjes is weer een akelig voorbeeld van hoe geld verdienen belangrijker wordt dan een voedselveilig product op de markt brengen. Ook het bepalen van de echtheid van voedselproducten staat breed in de belangstelling. Het Europees normalisatie instituut CEN stelt onder Duits voorzitterschap Europese normen op met analysemethoden om de echtheid van voedingsmiddelen vast te stellen, en eventuele fraude op te sporen. In Nederland richtte NEN dit voorjaar de normcommissie 'Voedselauthenticiteit en -fraude' op. Nederlandse experts kunnen via deze commissie meeschrijven aan de inhoud van de Europese normen. Op het werkprogramma staan onder andere methoden voor het bepalen van de zuiverheid van koffie, koffieproducten, honing en andere bijenproducten, vlees en vis, rijst, schelpdieren en kruiden en specerijen. De CEN-commissie heeft werkgroepen die zich specifiek richten op verschillende analysetechnieken, zoals op DNA gebaseerde methoden, NMR, MALDI-TOF, spectroscopie en isotoopanalyse.
De markt voor plantaardige ingrediënten en zuivelalternatieven groeit snel. Toch is er nog maar weinig bekend over de potentiële microbiële besmettingsrisico's van plantaardige eiwitten, aldus Marjon Wells-Bennik, Principal Scientist Food Safety bij contract research organisatie NIZO. “Recent onderzoek, grotendeels in samenwerking met de industrie, bracht verschillende microbiologische risico's aan het licht”, vertelt ze. “Plantaardige ingrediënten kunnen onbekende soorten en niveaus van micro-organismen bevatten, waaronder de sporenvormende bacteriën Bacillus cereus, B. subtilis, B. amyloliquefaciens, B. licheniformis en Geobacillus stearothermophilus. Sommige daarvan produceren hittestabiele toxinen en/of hittebestendige sporen die zelfs hoge hittebehandelingen kunnen overleven. Grondstoffen voor plant-based producten kunnen ook lage concentraties hittebestendige schimmels bevatten.”
“In de zuivelindustrie is er één hoofdingrediënt: melk. Daarvan kennen we karakteristieke eigenschappen als vetpercentage, nutritionele waarde en microbiologische componenten door en door. We weten precies wat we moeten doen om er voedselveilige producten van te maken”, vervolgt Marjon. “Maar de ingrediënten van plant-based producten vragen doorgaans om een mildere verwerking dan wat we met melk gewend zijn. Je kunt deze ‘nieuwe eiwitten’ niet straffeloos zo hoog verhitten als je zou willen om pathogene bacteriën af te doden, omdat dat een nadelige invloed kan hebben op de functionele en/of nutritionele eigenschappen ervan. De milde verwerkingstechnieken kunnen de micro-organismen niet altijd voldoende inactiveren. Producenten komen daar nu door schade en schande achter.”
Wat het borgen van de voedselveiligheid extra lastig maakt, is dat voor de nieuwe plant-based (zuivel)alternatieven een enorme verscheidenheid aan nieuwe ingrediënten wordt gebruikt. “Vaak zijn dit extracten. Neem erwteneiwit”, neemt Marjon als voorbeeld. “Kies je voor je product voor gemalen erwt, erwt-isolaat of erwt-concentraat? Die processen hebben ook invloed op de microbiologie. Soms zijn potentiële risico’s af te vangen door de keuze voor een eiwitconcentraat verkregen uit een droog in plaats van nat proces. Verder is niet altijd bekend welke bacteriën er zoal in de diverse ingrediënten zitten, wat de niveaus zijn, en hoe ze reageren op verschillende verwerkingswijzen of in een formulering. Wij kunnen dat testen, en doorrekenen tot hoeveel inactivatie een aanpassing als langer of hoger verhitten leidt. Misschien is het nodig om de pH-waarde of wateractiviteit van het product te wijzigen, of het product anders te formuleren.”
Raymond Kievit, Innovation Manager bij NIZO, vult aan: “Om potentiële microbiële risico’s te ondervangen, moeten kwaliteit en veiligheid in de héle voedselketen aangepakt worden. Van grondstofstromen, de kwaliteit van de ingrediënten, formulering, processing en de omstandigheden in de hele distributieketen; tot en met de consument en hoe die het product bereidt. Steeds vaker worden we door bedrijven gevraagd om vanaf de start mee te denken in het ontwerpproces. Daarin nemen we al die verschillende invalshoeken mee. Zo helpen we individuele bedrijven hun innovaties te versnellen.”
Marjon: “Daarnaast werken we in consortia. Daarin bundelen we de krachten, en werken we met diverse bedrijven en kennisinstellingen gezamenlijk aan kennisontwikkeling. Vaak is er gelukkig een gemeenschappelijke bereidheid om samen te werken; ook al zijn ondernemers elkaars concurrenten. Voedselveiligheid is een kernbehoefte van de héle industrie. Als één bedrijf een probleem heeft met de voedselveiligheid van zijn product, heeft dat zijn weerslag op de hele markt. Deze consortiumaanpak zien we ook als zeer doeltreffend voor het onderwerp Microbiële besmetting in plantaardige ingrediënten.”
De Europese autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) beschouwt sinds kort micro- en nanoplastic als ‘een potentiële bedreiging voor voedselveiligheid’. De EFSA erkent dat consumptie van vis en schelpdieren die deze stoffen bevatten, mogelijk een gezondheidsrisico met zich meebrengt. “Maar vanwege een groot gebrek aan gegevens is het niet mogelijk hierover nu al uitsluitsel te geven”, zegt de autoriteit.
In hun ‘Statement on microplastic and nanoplastic particles in food’ stelt de EFSA: “Hoewel noch nanoplastics noch microplastics worden geclassificeerd als chemische stoffen, kunnen er vergelijkbare effecten op het immuunsysteem optreden. Dit is afhankelijk van de hoeveelheid plastic die tot het immuunsysteem doordringt. Nanoplastics kunnen cellen binnendringen. De consequenties hiervan voor de menselijke gezondheid zijn onbekend. Er bestaat op dit moment geen methode om de hoeveelheid nanoplastics in vissen of schelpdieren vast te stellen. Om de risico’s van micro- en nanoplastics (MNPs) voor de gezondheid van mensen te kunnen vaststellen, is het van belang dat de belangrijkste kennislacunes worden ingevuld. Data over giftigheid en gedrag van MNPs in het maag-darmstelsel en gegevens voor het vaststellen van gezondheidseffecten bij mensen, ontbreken.”
Nutrilab heeft intussen al wel een analysemethode op de plank liggen, waarmee het lab microplastics kan terugvinden in vis en schaaldieren. En daarmee in principe ook in andere voedingsmiddelen. Pieter Vos, directeur van Nutrilab: “De methode is klaar, maar we krijgen geen aanvragen. Zo gaat dat vaak: de techniek is verder dan de wet- en regelgeving. Pas als toxicologen bewijzen dat er werkelijk schade is voor de gezondheid van mensen, komen er normen. Omdat onze analysemethode zo nieuw is, én er bovendien geen aanvragen voor zijn, is het opzetten van een onderzoek nog erg duur. Ook dat weerhoudt bedrijven om monsters aan te leveren voor onderzoek naar micro-plastics. Toch vinden wij het belangrijk om alert te blijven op wat onze gezondheid kan bedreigen. Wij blijven daarom nieuwe analysemethodes opzetten, ons eigen maken en opnemen in ons portfolio. Ook als de wetgever nog niet zover is.”
Dat microplastics voeding kunnen binnendringen, staat al vast. Wortelgewassen zoals wortelen, radijsjes en rapen, en bladgroenten zoals sla, blijken het kwetsbaarst voor vervuiling met microplastics. Dat ontdekte hoogleraar Willie Peijnenburg van de Universiteit Leiden samen met Lianzhen Li van het Yanthai Institute of Coastal Zone Research in China. De microplastics kunnen via water de wortels van sla- en tarweplanten binnendringen, waarna ze in de eetbare, bovengrondse gewasdelen terechtkomen. Het onderzoek werd in juli 2020 gepubliceerd in het tijdschrift Nature Sustainability.
Ook onderzoeker Margherita Ferrante van de Universiteit van Catania, toonde de aanwezigheid van microplastics in groente en fruit aan. Van de groenten bevatten wortelen de meeste microplastics; in de categorie fruit zijn dat appels. Haar rapport, dat in 2020 in het tijdschrift Environmental Research verscheen, vraagt om een spoedige heroverweging van de effecten van microplastics op de menselijke gezondheid.
In Nederland steekt het consortium MOMENTUM (een samenwerking van ZonMw, Health~Holland en TNO) 5,4 miljoen in onderzoek naar de gezondheidseffecten van micro- en nanoplastics. Januari 2021 werd de kennisagenda ‘Wat doen microplastics in ons lichaam?’, aangeboden aan staatssecretaris van Infrastructuur en Waterstaat Stientje van Veldhoven. Hierin de dringende oproep om meer onderzoek te doen op het gebied van (de effecten op de gezondheid van) MNPs. “Maar allereerst moeten er methoden ontwikkeld worden om MNPs te analyseren en te meten in het menselijk lichaam”, zegt een woordvoerder van MOMENTUM. “Vervolgens kunnen we gaan onderzoeken wáár in het menselijk lichaam deze plastic deeltjes opgenomen worden.”
Ondertussen is de EFSA niet de enige die microplastics als een bedreiging ziet. Sinds 1 april 2021 mogen akkerbouwers geen compost meer gebruiken met het label van Keurcompost van de Branche Vereniging Organische Reststoffen (BVOR). Het verbod is uitgevaardigd door de VVAK (Voedsel- en Voederveiligheid Akkerbouw), dat landbouwproducten certificeert en ervoor waakt dat die niet op vervuilde grond worden geteeld. Nu stelt VVAK dat compost van Keurcompost tot dusdanige vervuiling leidt, dat daarop geteelde akkerbouwproducten niet meer aan de voedselveiligheidsnormen voldoen.
Het probleem is dat in groente-, fruit-, en tuinafval (gft), dat ingezameld wordt voor compostering, steeds meer plastic zit. Volgens de Meststoffenwet mag er vijf kilo plastic in duizend kilo compost zitten. Dat lijkt weinig, maar plastic is licht van gewicht. De verwerkingssector legt zichzelf al normen op die strenger zijn dan de wet: het keurmerk Keurcompost hanteert een vijf keer strengere norm dan wettelijk is toegestaan: 0,1% plasticvervuiling. De VVAK vindt zelfs dat niet genoeg en gaat uit van een norm van maximaal 0,05%. Uit beantwoording van Kamervragen bleek dat de overheid de normen niet wil aanscherpen. Ze beroept zich daarbij op Europese richtlijnen. Jeroen Dagevos, Hoofd Programma’s van Plastic Soup Foundation, vindt dat onbegrijpelijk en noemt de zorgen van VVAK voor de voedselveiligheid gegrond. “Het nieuwe kabinet moet echt een nieuwe norm gaan bepalen voor plasticvervuiling. Overal lekt plastic naar het milieu. Dat dat wettelijk is toegestaan, is niet van deze tijd.”
Beeld lab: © Marcel van Engelenburg/James Media
Vectorbeeld: © ivector/Shutterstock.com
Bron: Vakblad Voedingsindustrie 2021
Vakblad Voedingsindustrie is mede mogelijk gemaakt door:
© COPYRIGHT 2024 VOEDINGSINDUSTRIE | ALLE RECHTEN VOORBEHOUDEN
Powered by Wallbrink Crossmedia © 2024
