Maurits Steverink - interview

“We willen meerwaarde creëren en duurzamere voedselproducten vermarkten,” zegt Maurits Steverink, projectleider van de Smaakacademie Achterhoek. “Maak iedereen in de voedselketen co-producent. Moderniseer het onderwijs. Laat hbo’ers zien hoeveel kansen de mkb-voedselsector biedt.”

Maurits Steverink komt uit een boerengezin met zeven kinderen. “Mijn ouders hadden een ouderwets gemengd bedrijf.” Na de middelbare school studeerde hij veefokkerij en algemene economie in Wageningen en Dordrecht. “Daar deed ik universitair onderzoek naar genetica en raakte ik geïnteresseerd in duurzaamheid. Ik kwam terecht in de varkensfokkerij en de vleesindustrie. Eerst als trainee, later in commerciële functies en als ontwikkelaar van ketenconcepten. Daarna werd ik ketenmanager voor de biologische sector. In 2005 begon ik voor mezelf, met ‘True Food’.” Zijn achtergrond en loopbaan zijn bepalend voor het opzetten van de Smaakacademie Achterhoek. “Het mooiste vind ik om de keten te organiseren van de oorsprong, via het voer, tot vleesconcepten voor de consument. Daartoe moet je culturen bijeenbrengen en producten ontwikkelen die meer geld opbrengen”, legt Maurits uit. “In onze voedselkennis is helaas amper focus op meerwaarde creëren. Ik wil een gestroomlijnde duurzame keten, die onderscheidend is en transparant. Het kan mij niet snel en ver genoeg gaan.”

Wat wil ‘de Smaakacademie’ bereiken?

“Hervorming van het food-onderwijs. We willen meerwaarde en duurzamere voedselproducten vermarkten voor alle afzetkanalen: van klein en lokaal tot grotere nationale concepten. En ondernemers, de horeca en versspecialisten enthousiasmeren om samen te werken.”

‘De markt zoekt nieuw talent en weerbare, flexibele werknemers en ondernemers’

“In 2013 startten we de stichting Smaak van de Achterhoek en de eerste editie van ‘Smaakacademie Achterhoek’. We stimuleerden beter middelbaar onderwijs over duurzamer én lokaal voedsel. Ook organiseerden we smaakwerkplaatsen, excursies en workshops, en gaven twee smaakboeken uit over de eco-gastronomie van Achterhoek en Liemers: ’Alles van de Grond’ en ’Alles van het Dier’. Opvallend is dat we het allemaal normaal vinden om van de wijn die we drinken de herkomst te kennen en te vermelden; de zogenaamde ‘terroir’, maar dat dat voor veel andere foodproducten nog steeds bijzonder is. Wij willen die ‘terroir’ doorvoeren naar food. Verder pasten we het idee van slow food toe op onze regio. Zo laten we consumenten zien en ervaren dat ons voedsel in verband staat met cultuur, het klimaat, recepturen, vaardigheden, ecologie, diervriendelijk boeren, niets verspillen en vooral: samen aan tafel zitten. Want we zijn allemaal co-producent van het eindproduct.”

Smaakacademie Achterhoek verbreedt nu naar het hbo. Waarom?

“Volgens de KNS (Koninklijke Nederlandse Branchevereniging van Slagers) heeft de slager van de toekomst een hbo-denkniveau nodig. Dat geldt eigenlijk voor elk ambachtelijk bedrijf. Supermarkten zijn al verder; die gaan op eigen kracht ketensamenwerking aan met boeren, soms met keurmerken. Topkeurmerken hebben al bijna 20 procent omzetaandeel. Ook de provincie wil dat zowel het onderwijs als de arbeidsmarkt klaar zijn voor de toekomst. De markt zoekt nieuw talent en weerbare, flexibele werknemers en ondernemers. Daarom steunen bedrijven en de provincie onderwijs- en arbeidsmarktprojecten als de Smaakacademie Achterhoek.” 

Wat zijn obstakels op de weg naar jouw doel?

“Het huidige onderwijs sluit onvoldoende aan op de commerciële praktijk van verduurzaming. Het wordt aangestuurd vanuit regels van de landelijke overheid. Er wordt nog steeds in oude concepten gedacht. Het is onbegrijpelijk dat duurzaamheid geen verplicht lesonderdeel is, terwijl er zulke grote vraagstukken spelen als klimaatverandering en de zorg voor dierenwelzijn. Daardoor ontbreekt het bij hbo’ers in de voedingsbranche aan focus op het belang van teelt en herkomst. Bij het groene onderwijs missen we visie op de meerwaarde van food en de marketing ervan. Het zogenaamde ‘groen’ en ‘grijs’ onderwijs zou moeten transformeren tot één geheel: food onderwijs.” 

“Gek genoeg weten veel mensen niet hoe groot en belangrijk de ‘Achterhoekse voedselsector’ is voor de regio. Dat komt ook doordat de gehele keten onder die ene noemer valt, dus zowel de industrie, stallenbouwers, voedselverwerkers en -verkopers enzovoort. We weten dat 20 procent van de bedrijven in de Achterhoek afhankelijk is van de voedselsector en dat deze 78 procent van de sector regio-oppervlak beslaat, dat de sector 18 procent werkgelegenheid oplevert en 14 procent van het regionale inkomen. We weten ook dat alles in de agrarische sector duurder wordt, door regelgeving en personeelskosten. De EU-subsidies staan onder druk. Als we niets doen, zullen veel bedrijven zich gedwongen voelen om te stoppen. Dan wordt het typisch Achterhoekse coulissenlandschap eenvormiger. Mijn drive is dat we af moeten van de eenzijdige focus op kosten en kilo’s, maar inzetten op de meerwaarde strategie; op de ‘Vakmanschap is Meesterschap’ route. We moeten de beleving opwaarderen. De Achterhoek kan qua food een spraakmakende regio worden.”

Wat heb je hbo’ers te bieden?

“De focus op het organiseren van voedselketens, kanalisatie van productconcepten en verwaarding ervan voor consumentsegmenten. In de opleiding combineren we eeuwenoude kennis met nieuwe, en brengen we innovatieve technieken. Maar het gaat veel meer om sociale innovatie dan alleen technische vernieuwing. Dit is een ondergeschoven vakgebied in het technische onderwijs. We werken samen met studenten en docenten van Van Hall Larenstein, Saxion, Zone College, Graafschap College en de Profijtscholen. Voor hbo’ers liggen hier volop kansen. Denk aan scriptie-onderzoek, ook bij het kleinschaliger mkb. Zeker als je wilt ondernemen, zijn de mkb-foodketens in de Achterhoek interessant.” 

Hoe zie je de toekomst?

“Ik hoop op een focus op kwaliteit en de meerwaarde van ons voedsel, om zo ons coulissenlandschap te versterken via foodbeleving. Achterhoekse producten kunnen in heel Nederland en deels over de grens vermarkt worden. De vraag naar food met een verhaal is groter dan ooit. Dat vergt nieuwe kennis én ketensamenwerking. In 2024, als dit project afloopt, willen we overbodig zijn. Dan moet er een goede visie staan met duidelijke leerdoelen. En een beleidsmatige verankering daarvan in het onderwijs, uitgevoerd door enthousiaste docenten, leerlingen en ondernemers. Mét de overheid langszij. Dan moet het normaal zijn om na te denken over de waarde van food, in plaats van productie en kilo’s. We willen dat kinderen zelfstandig leren koken voor ze uit huis gaan, dat burgers bijgepraat worden over de waarde van voeding voor jezelf en de omgeving. In 2024 wil ik nooit meer sterrenkoks op TV zien die in januari recepten demonstreren van piepkuikens met asperges. Piepkuiken is geïmporteerde mini plofkip. En asperges in januari? Dat is gekkigheid.” 

“Het is heus niet zo moeilijk. Als je vertelt hoe voedsel gemaakt wordt, worden mensen enthousiast en willen ze betalen. Mensen betalen grof geld voor beleving. Alleen daarom al hoort deze kennis in het onderwijs thuis.” 

www.truefood.nl

Beeld Maurits Steverink:  © Hans Prinsen
Beeld Achterhoek: © Dafinchi/Shutterstock.com