Van partijen in de voedselketen wordt verwacht dat ze álles doen wat redelijkerwijs mogelijk is om te voorkomen dat mensen ziek worden van voedsel. Toch zijn er nog steeds uitbraken en bijna dagelijks terugroepacties. Dat duidt erop dat het borgen van de voedselveiligheid niet 100% onder controle is… Kan dat überhaupt wel?
“Feit is dat er dingen fout gaan, bij elk bedrijf”
Mensen kunnen ziek worden van het voedsel dat ze eten. Als twee of meer mensen tegelijk ziek worden na het eten van hetzelfde voedsel, wordt dat ‘een uitbraak door een voedselgerelateerde ziekteverwekker’ genoemd. In Nederland werden in 2020 officieel 559 uitbraken met 1.907 zieken gemeld. In werkelijkheid vinden er veel meer voedselincidenten plaats; naar schatting zelfs 2,4 miljoen per jaar. We kennen de voorbeelden: de uitbraken van EHEC in kiemgroenten, Salmonella in gerookte zalm, de fipronil-affaire, Q-koorts, ethyleen-oxide in sesamzaad, de talloze recalls vanwege een mogelijk allergenenrisico door verkeerde etiketinformatie. De gevolgen zijn groot: van maatschappelijke onrust en gezondheidsschade tot het overlijden van personen. Bovendien kost een recall een bedrijf veel geld en imagoschade.
We praten erover met drie experts: Marjan van Ravenhorst, directeur van Allergenen Consultancy; Frank de Bok, manager Food Science Center bij Mérieux NutriSciences; en Aldo Rus, productmanager opleiding en training van KTBA Trainingen.
Voor de voedselveiligheid zijn de Nederlandse regels vastgelegd in de Warenwet. Daarin staat dat een product de gezondheid en veiligheid van consumenten niet in gevaar mag brengen. Veel regels uit de Warenwet zijn afgeleid van Europese richtlijnen en wetten, zoals de Hygiëneverordening EG Nr. 852 (2004). De beginselen die daarin zijn genoemd, vormen een gemeenschappelijke basis voor de hygiënische productie van alle levensmiddelen.
Frank de Bok: “Sinds 2002 is de General Food Law van kracht; die verplicht elke producent om de herkomst van grondstoffen en de besmetting van ingrediënten, halffabricaten en eindproducten aan te geven. Bedrijven zijn sindsdien ook verplicht om schadelijke fouten direct te melden bij de NVWA. Producenten zijn overigens zélf verantwoordelijk voor de kwaliteit en veiligheid van hun producten en het terughalen ervan.”
In 2021 heeft de Europese Commissie de Hygiëneverordening aangepast: er zijn wijzigingen aangebracht op de herverdeling van levensmiddelen, de voedselveiligheidscultuur en het omgaan met voedselallergenen. Het voorkomen van kruisbesmetting met allergenen werd bijvoorbeeld voorheen niet expliciet genoemd in de wetgeving. Door het toevoegen van twee paragrafen is dit nu wettelijk verplicht voor de primaire sector én de rest van de voedselketen.
De voedselveiligheidscultuur is pas sinds enkele jaren een vast onderdeel in de belangrijkste certificeringsschema’s,” zegt Aldo. “Eind 2018 bracht GFSI (Global Food Safety Initiative) een position paper uit: ‘A Culture of Food Safety’. Kort daarna namen de BRCGS, IFS en FSSC het onderwerp op in hun certificeringseisen. Een voedselveiligheidscultuur zegt iets over de intrinsieke motivatie van medewerkers; dat ze het zonder supervisie of dwang goed willen doen. BRCGS 8 treedt hierbij veel meer in detail dan IFS 7. Waar IFS 7 alleen zegt dat je de voedselveiligheidscultuur in je beleid moet vastleggen en meenemen in je managementreview, eist BRCGS 8 dat je een plan maakt om de voedselveiligheidscultuur te verbeteren en dit reviewt. Daarmee dwingen ze af dat je het gaat meten. Uit de draftversie van BRCGS 9 (de definitieve versie komt uit in augustus) blijkt dat de norm zelfs nóg explicieter gaat voorschrijven wat je moet doen. Bovendien is de voedselveiligheidscultuur uit de normparagraaf gehaald en toegevoegd aan de Fundamental in hoofdstuk 1. Voldoe je daar niet aan, dan ben je niet BRCGS-waardig. In de draft-versie van IFS 8 staan geen aanvullende eisen ten aanzien van de voedselveiligheidscultuur.”
Marjan: “Met betrekking tot allergenenbeheer heeft Stichting SimplyOK een certificatieschema ontwikkeld. De vijf basispijlers van allergenenbeheer, zoals ook opgenomen in dit certificatieschema zijn:
1. grondstofinformatie van leveranciers;
2. receptuurbeheer;
3. ontwerp van het etiket;
4. het voorkomen van verwisseling van grondstoffen, halffabricaten en etiketten;
5. en het voorkomen van kruisbesmetting en uitvoeren van een kwantitatieve risicobeoordeling met hulp van VITAL®.”
Aldo: “Om voedselveiligheid te borgen, is het essentieel dat je een HACCP-systematiek opzet. Als je dat goed doet, je HACCP-team daarin traint én laat meedenken, komen de meeste risico’s wel boven water. Die kan je vervolgens inschatten op niveau om daar maatregelen op te nemen. Bijvoorbeeld trainen van je personeel of analyses uitvoeren.”
Frank: “ Wat we moeten testen, is vastgesteld in Verordening 2073/ 2005. Daarin zijn voor de verschillende levensmiddelencategorieën microbiologische criteria vastgelegd.
Labonderzoek is feitelijk niet meer dan een verificatie dat producenten de regels voor het produceren van veilige producten goed naleven. De veiligheid van jouw producten moet je in de fabriek borgen; dáár moet je het risico op besmetting met gevaarlijke micro-organismen elimineren en zorgen dat de risico’s op het in de handel brengen van onveilige producten beheerst wordt.”
“De HACCP-aanpak, op basis van de processtappen die het product doorloopt, past alleen niet zo goed bij allergenenbeheer,” reageert Marjan. “Allergenenbeheer wordt dan vaak beperkt tot het voorkomen van kruisbesmetting bij elke processtap door te reinigen. Ook bedrijven die heel goed reinigen, hebben echter allergenenrecalls. Vaak gaat het mis bij processen die niet specifiek worden gezien als voedselveiligheidsissues, maar te maken hebben met de juiste informatie bij het juiste product. Denk aan het verwisselen van etiketten of producten, een aanpassing in de receptuur zonder dat door te voeren op het etiket, een verkeerde silo aansluiten of een bigbag die door het bedrijf zwerft zonder identificatie en in een verkeerd eindproduct wordt verwerkt. Je moet op een andere manier naar je processen kijken. Wij gebruiken alle vijf basispijlers van allergenenbeheer als basis. Het voorkomen van kruisbesmetting is daar slechts één van.”
Marjan: “Precies! Productkwaliteit- en veiligheid wordt vaak gelijk gesteld aan hygiëne, waar mensen goed in getraind zijn. Pas als we expliciet aanwijzen waar het mis kan gaan, zien ze het. Door onze Allergenenscan leren we ze anders naar de eigen processen te kijken, óók naar de ondersteunde processen. Allergenenmanagement is heel vaak het intrappen van open deuren. In de praktijksituatie wordt vaak pas duidelijk wat we bedoelen. Er is veel te bereiken met gewoon gezond verstand en het structureren van álle processen.”
Aldo: “Feit is dat er dingen fout gaan, bij elk bedrijf. Daarom is het zo belangrijk om ervoor te zorgen dat die zaken boven tafel komen en dat er wat mee wordt gedaan. Veel bedrijven maken één keer een gevarenanalyse en kijken daar vervolgens niet of weinig naar. Terwijl dit een levend document moet zijn. Gebeurt er iets bij een concurrent? Een recall, een klacht, een incident? Dan moet je gelijk nagaan of jijzelf voldoende beheersmaatregelen en monitoring hebt ingezet om een soortgelijk probleem te voorkomen. Zowel management als medewerkers overschatten zichzelf soms. Wij houden ze een spiegel voor.”
Deze foto is in 2019 gemaakt en derhalve geen actuele situatie.
“Door de voedselveiligheidscultuur in kaart te brengen. Daarvoor starten wij met het verzamelen van gegevens via een anonieme enquête”, antwoordt Aldo. “Voelen ze zich veilig in het bedrijf; kunnen ze het melden als zij of een ander een fout maken? Wordt zo’n melding opgepakt binnen het bedrijf? Vervolgens houden we een on-site assessment. Matcht wat we uit de enquête halen met wat we horen en zien op de werkvloer? Als blijkt dat het management fouten afstraft in plaats van oppakt, kun je dat als aandachtspunt oppakken. Je kunt het middenmanagement trainen in positief leiding geven. Je kunt ook een oorzaak-analyse doen bij een klacht of incident en nadenken over de vraag: wie had dit kunnen zien en waarom is het niet gemeld? Dat kun je meenemen in je root cause analysis (RCA).”
Aldo: “Met stip op één staat ‘erkenning en waardering’. Het gaat mis bij een gebrek daaraan, of het missen ervan. Een tweede aandachtspunt betreft de communicatie, en dan met name de terugkoppeling na meldingen. Ook de uitleg over bepaalde beheersmaatregelen kan vaak beter. Op drie staat ‘de omgeving’. We signaleren geregeld dat er ergernis ontstaat over basisvoorwaarden als het pand onvoldoende onderhouden wordt: ‘Waarom moet ik een haarnetje dragen in een ruimte waar afbladderende verf ook voor besmetting in het product kan zorgen?’”
Marjan: “Als wij op bezoek gaan bij bedrijven zien we nog vaak data-eilandjes. De kwaliteitsdienst heeft een Excelbestand met recepturen en levert op basis daarvan de etiketinformatie aan. In de productie wordt echter met een ander bestand gewerkt en R&D gebruikt wéér een ander. Deze bestanden en dus de recepturen zijn niet altijd gelijk. Soms zie je dat er in de kruidenkamer product wordt afgewogen en iemand met stift op de zak kalkt wat erin zit. Dat is vragen om problemen. Automatisering kan hier helpen. Zorg ervoor dat álles duidelijk geïdentificeerd wordt, gebruik een sticker waarop het artikel-, batchnummer en een datum staan. We moeten ervoor zorgen dat de consument met een allergie zijn eigen veilige keuze kan maken, door de juiste productinformatie. Dát is de basis. Datamanagement is daarvoor essentieel.”
Frank: “Een verbeterpunt dat ik wil noemen is dat producenten hun onderzoek veel meer moeten baseren op de risico’s die het product met zich meebrengt, redenerend vanuit de grondstoffen die het bevat en het productieproces om het te maken, in plaats van op een wettelijke verplichting. Zo wordt er helaas veel te weinig naar voedselveiligheid en het testbeleid gekeken. Als er helemaal geen criterium is, wordt er ook niet op getest. Voor gerookte zalm staat bijvoorbeeld niet expliciet in de wetgeving dat je het moet onderzoeken op Salmonella. Dat doen de betreffende producenten dus ook niet, waardoor een uitbraak in 2012 met deze bacterie pas héél laat werd opgemerkt. Een ander voorbeeld: in Engeland geldt strenge wet- en regelgeving voor Clostridium botulinum. Fabrikanten die naar Engeland exporteren zijn verplicht te monitoren op deze bacterie. In Nederland vormt hij echter nauwelijks een probleem en de NVWA handhaaft er niet op. Dus er wordt maar nauwelijks op gecontroleerd. Toch is het een heel gevaarlijke bacterie, je kan er aan overlijden.
Aldo: “Of kijk naar ethyleen-oxide. Dat zat niet in het standaardpakket dat de meeste bedrijven gebruiken om te analyseren. Het werd min of meer bij toeval ontdekt in sesamzaad uit India. Pas toen ging iedereen er op testen en bleek het in veel meer grondstoffen te zitten. En voordat er ooit paardenvlees in rundvlees werd aangetroffen, deed niemand een DNA-test op rundvlees.”
Frank: “Het vergt de nodige kennis van microbiologie om een goede inschatting te kunnen maken van wat wérkelijk nodig is. Sommige voedselpathogenen vormen pas een risico in een product als ze de kans krijgen om uit te groeien. Een jaar of vijf geleden is de NVWA veel strenger op Listeria monocytogenes gaan controleren. Toen bleek dat veel producenten het risico dat die bacterie met zich mee kan brengen niet beheersen. Ze dachten dat ze het al die jaren goed deden, maar voldeden glashard niet aan de wetgeving.”
“Listeria mag binnen de houdbaarheidstermijn niet boven een bepaalde waarde uitkomen,” legt Frank uit. “Wat over het hoofd werd gezien, is dat je er niet vanuit kunt gaan dat als je níets vindt, het risico er ook beheerst is. De kans dat je wat mist in je onderzoek is namelijk groot! Er blijft een risico. Het gaat altijd om kansberekening en incidentie. De overheid wil, in Nederland zijn ze daar heel streng in, dat je kunt aantonen dat áls een bacterie in het product terecht komt, deze niet als gevolg van een te lange houdbaarheidstermijn een risico kan vormen. Producenten gingen als gevolg van de NVWA-controles de houdbaarheidstermijnen verkorten of meer conserveringsmiddel toevoegen aan het product. Terwijl de retail juist langere houdbaarheidstermijnen wil, en de consument minder additieven in zijn product. Een lastig dilemma.”
Marjan: “Met betrekking tot allergenenwaarschuwingen is de balans zoek geraakt. De wetenschap dat iemand met allergie dood kan gaan aan een product met een allergeen heeft ertoe geleid dat op té veel verpakkingen waarschuwingen staan. Maar niet elke hoeveelheid is levensbedreigend. Uitgangspunt moet zijn dat je de consument informeert als er ook écht een risico is, anders zal de consument de waarschuwing niet meer serieus nemen en negeren. Bij kans op kruisbesmetting, wat niet te voorkomen valt, moet je een heel weloverwogen keuze maken op basis van een goede risicobeoordeling, zoals met VITAL. Er is hierin nog veel werk te doen, ook voor de toeleverende keten.”
“Linzen bijvoorbeeld groeien met een steungewas, dat wordt mee geoogst. Meestal is dat tarwe, een allergeen. De linzenboer zou ook kunnen kiezen voor een ander ondersteunend gewas. Of kijk naar wat er gebeurt in de slachthuizen met leghennen die tot vlees worden verwerkt. Die kunnen nog een ei in zich dragen. Bij het slachten komt ei op het vlees terecht. Dan verkoop je de consument een kipproduct dat het allergeen ei kan bevatten. De toeleverende keten is zich vaak niet bewust van deze risico’s.”
“Toch is Nederland één van de veiligste landen als het gaat om voedsel,” aldus Frank. “Ik vind wel dat er strenger opgetreden mag worden naar producenten die er met de pet naar gooien. Blijf niet waarschuwen, sluit zo’n fabriek! Dat helpt beter dan nieuwe criteria toevoegen aan alle criteria die er al zijn.”
Aldo: “Wat ik hoop is dat, nu de voedselveiligheidscultuur ook in de Hygiëneverordening is opgenomen, élk bedrijf, dus niet alleen de BRCGS, IFS of FSC2200-gecertificeerde bedrijven, daar wat mee gaan doen. En dat we daardoor een daling gaan zien van het aantal incidenten. Een recall kost veel geld, je loopt reputatieschade op, je speelt met de gezondheid van mensen. Het is een serieuze bedreiging voor je bedrijfscontinuïteit. Kijk naar Ferrero in Aalten met de salmonellabesmetting van de Kinder Surprise eieren, of naar Offerman met z’n Listeria-probleem: die fabrieken zijn dicht. Einde verhaal.”
Beeld 1: ©Phovoir/Shutterstock.com, beeld 2: ©Dusan Petrovic/Shutterstock.com, beeld 3: ©Robert Coolen/Shutterstock.com en beeld 4: ©Emilio100/Shutterstock.com
Bron: Vakblad Voedingsindustrie 2022
Vakblad Voedingsindustrie is mede mogelijk gemaakt door:
© COPYRIGHT 2024 VOEDINGSINDUSTRIE | ALLE RECHTEN VOORBEHOUDEN
Powered by Wallbrink Crossmedia © 2024
