Vegavlees: ‘De textuur moet steengoed zijn’

Bij TOP BV in Wageningen zijn ze erin geslaagd om een écht goede vegaburger te maken. De volgende breinbreker? “Whole muscle meats!” 

Wie niet in de gaten heeft dat er iets aan de hand is in het vleesschap (of moeten we zeggen: proteïneschap?), heeft de laatste tijd écht onder een steen gelegen. Toch staan we volgens Oscar Hoogland, voedseltechnoloog bij TOP BV uit Wageningen, nog heel erg aan het begin van de transformatie naar meer vegetarische varianten van vlees. Bij TOP BV wordt dag in dag uit keihard gewerkt om die transformatie mede vorm te geven. Hoogland praat ons bij over de ontwikkelingen. 

Hoe ziet het vleesschap er in 2030 uit? 

“Zolang vegaproducten twee keer zo duur zijn, leggen doorsnee gezinnen met kinderen dat niet in hun boodschappenwagen.” 

TOP is een soort Willie Wortel-bedrijf in voedingsmiddelentechnologie, maar wat is jullie verdienmodel?

“Ten eerste zijn we een adviesbedrijf. We hebben een breed palet aan adviesklanten, van startende ondernemers die willen opschalen, tot aan concerns die moeilijker innoveren door hun logheid. Het gaat van het ontwikkelen van nieuwe recepturen tot aan het bouwen van hele fabrieken. We hebben dan ook een zeer gemêleerd team van mensen, van werktuigbouwkundigen tot microbiologen. Ik durf het wel aan om te zeggen dat we overal mee kunnen helpen.” 

“Daarnaast investeren we zelf in innovaties die we als beloftevol zien. Zeg maar, uit zowel inhoudelijke als zakelijke interesse. Zulke investeringen kunnen bijvoorbeeld leiden tot een product of een technologie. Zo’n innovatie zetten we op eigen benen in een aparte b.v., die we mogelijk verkopen. Een recent voorbeeld is Phytonext, een bedrijf dat een extractietechnologie heeft ontwikkeld. De techniek haalt op een hoogkwalitatieve – en efficiënte manier - grondstoffen uit plantaardige reststoffen. Bijvoorbeeld betacaroteen uit wortelpulp dat overblijft na de productie van wortelsap.”

Hoe kijkt TOP aan tegen de huidige ontwikkelingen van dierlijk naar plantaardig?

“Zo’n 15 jaar geleden zagen we het marktpotentieel van vega-producten. Niet door je te richten op hardcore vegetariërs, maar door iets neer te zetten wat voor vleeseters aantrekkelijk is. TOP BV was er als één van de eerste bij. Het leidde tot het succesverhaal van Ojah (gevestigd in Ochten, red.) dat een product ontwikkelde dat heel erg op kipfilet lijkt (merknaam: Plenti, red.). De Vegetarische Slager was onze ‘launching customer’, we hebben het bedrijf vier jaar geleden verkocht. Nu is het tijd voor de volgende stap. We hebben die kipstructuren gemaakt, de markt groeit, dus is het veilig om er verder in te investeren.” 

Als je kijkt naar het huidige aanbod in het vega-schap, zie je wel veel ‘vleesproducten’ zoals gehakt, worstjes, hamburgers en vooral heel veel paneermeel – het is een ongezond schap – maar geen ‘vlees’. Waarom niet? 

“Dat klopt wel ja. En daar doen wij als TOP BV eerlijk gezegd ook aan mee. Wij staan nu op het punt dat onze burgers en ons gehakt klaar zijn voor de supermarkt – en die producten zijn écht top of the bill, maar met onze worstjes zijn we nog niet zo ver dat we er tevreden mee zijn. Ik ben óók van mening dat er ruimte is voor nieuwe producten. We staan aan de vooravond van de nieuwe slag die gemaakt wordt: de vegetarische variant van ‘whole muscle meats’ (WMM). Vegetarische producten die wel die kenmerkende spierstructuur van vlees hebben.”

Waar staan we nu?

“Nog niet eens op een derde. Maar het vliegwieleffect gaat straks optreden. Met WMM gaat er een wereld voor ons open. Want die kun je in theorie ook weer verwerken in vleesproducten.” 

Hoe ziet het vleesschap c.q. proteïneschap in de supermarkt er in 2030 uit?

“Er zijn computermodellen die zeggen dat de vraag naar vega ongeveer even groot als de vraag naar vlees wordt. Maar blijven het – zoals nu het geval is – twee verschillende schappen? Vlees bij vlees en vega bij vega? Mijn persoonlijke hoop is dat het door elkaar wordt aangeboden. Vleeshamburgers bij de vegaburgers etcetera.’ 

Waarom hoop je daarop? 

“De consument is begaan met de wereld en heeft vaak goede voornemens, maar eenmaal in de supermarkt wordt hij toch weer overprikkeld. Dat is de paradox van de vrije keuze, want uit gewoonte loopt hij toch weer naar het vleesschap en pakt die vleesburger. Het vegaschap is bovendien intimiderend, omdat we niet weten hoe het werkt. Maar als die consument reikt naar die vleesburger, is de kans groter dat hij switcht naar vega als die ernaast ligt. Hetzelfde geldt voor het gehakt dat hij nodig heeft voor zijn lasagne. De voorwaarde is natuurlijk wel dat het vegavlees in de pan net zo reageert als echt vlees. En het moet er net zo aantrekkelijk uitzien als echt vlees.” 

Zijn er nog meer grote retailmarketingvraagstukken? 

“Zeker. Wij voeren de discussie of het nou zinvol is om producten onder private label te brengen, of juist onder de vlag van A-merken. Enerzijds is het een bewezen strategie om consumenten met een merk binnen te halen. Aan de andere kant is vlees in de supermarkt nauwelijks of nooit ‘branded’. Het zou dus heel waardevol kunnen zijn om het net zo te branden als gewoon vlees. Albert Heijn verpakt zijn vlees op een heel aantrekkelijke manier. Hoe leuk zou het zijn als je je vega-varianten in dezelfde stijl verpakt en in het schap legt?” 

Als je de uitdaging ophakt in deeluitdagingen zoals textuur, bite, sappigheid, vettigheid, niet te zout, goed te verteren, wat zie jij dan als de grootste uitdaging? 

“Al die dingen. Maar daar komen we wel uit, want dat is nou precies ons werk. Met ons clubje van 20 man ontwikkelen we door en door en door, totdat we tevreden zijn. De textuur moet gewoon steengoed zijn. De juiste vetstructuur is superbelangrijk. Vetweefsel is dierlijk vet in collageen gevangen, dus daar ligt dan de uitdaging.”

“Een andere uitdaging voor ons is de supply chain. Die kunnen wij natuurlijk niet in ons eentje aanpakken. Maar we zitten wel in een subsidietraject om met een aantal partners te kijken hoe het verbeterd kan worden.” 

Wat moet er verbeterd worden? 

“Zolang een vegaproduct twee keer zo duur is, legt een moeder met kinderen dat niet in haar karretje. Dat prijsverschil ligt verborgen in de supply chain. Hoe kleiner de schaal, hoe duurder het wordt. We moeten toe naar een economy of scale. Vlees is bizar goedkoop. Die efficiency moet bij vega nog gemaakt worden.” 

Scoop! Stop de persen! 
Vlak voor het ter perse gaan van deze editie van Vakblad Voedingsindustrie kon Oscar Hoogland van TOP BV nog een heuse primeur melden. TOP heeft namelijk zeer onlangs een octrooiaanvraag ingediend voor een manier om met plantaardige vetten de structuur van dierlijk vetweefsel na te bootsen. Hoogland: “Hier hebben we het afgelopen jaar hard aan gewerkt en de komende tijd gaan we experimenteren met het verwerken van deze structuren in vleesvervangers. Dit is een zeer veelbelovend platform waarmee we echt weer een stap dichter bij écht overtuigende vleesvervangers komen.”

www.top-bv.nl
Beeld: © TOP BV