Trends, knelpunten en toekomstvisie

Clean label, herformuleren, biologisch, allergeenvrij, duurzaam: de voedingsindustrie kan er niet omheen. Aan het woord in dit artikel vijf voedingsproducenten: over hun aanpak, de knelpunten, hun visie op de thema’s rondom grondstoffen en ingrediënten. Er klinken waarschuwingen: voor het doorslaan naar de claimcultuur, zoals in Amerika. “Dat legt de creativiteit lam”, en “Het middel moet niet erger zijn dan de kwaal.”

Vraag je naar trends op het gebied van grondstoffen en ingrediënten, dan is het onderwerp dat de producenten als eerste noemen: clean label. Sommigen hebben er hun business van gemaakt, zoals Dutch Spices in Nijkerk. Andere organisaties vinden het lastig om zonder meer aan die vraag te voldoen.

“Afnemers willen bepaalde E-nummers of allergenen gewoon niet op het etiket hebben, terwijl consumenten daar niet eens specifiek om vragen. En sommige afnemers willen tegenstrijdige dingen: het moet clean label, maar wel drie weken houdbaar zijn, goed op kleur blijven en geen vocht loslaten. Dat gaat niet zonder aanpassingen. Vergeten wordt dat het merendeel van de E-nummers ook positieve functies hebben, zoals nitriet in gekookte vleesproducten. Dat houdt botulisme tegen. In de zoektocht naar clean label doen wij geen concessies aan de kwaliteit of veiligheid, daar waak ik samen met mijn klanten voor”, zegt accountmanager Eric Tetteroo van Dutch Protein Services (DPS) uit Tiel.

Voorlichting

Een oplossing voor dit spanningsveld tussen klanten en leveranciers die zowel Eric als Paul Vos, directeur van ECS Paneermeel en Mastermix in Terschuur noemen, is goede voorlichting van de klant. Paul Vos: “Het is goed dat de markt strikter en transparanter is geworden, maar daardoor hebben E-nummers allemaal een slechte naam gekregen. E-160 bijvoorbeeld, geperste paprika, is volstrekt onschuldig. Als klanten beter begrijpen waarom bepaalde ingrediënten gebruikt worden, schieten ze niet zo snel in een kramp bij het horen van een E-nummer. Tenslotte zijn deze allemaal na uitvoerig testen goedgekeurd. Sommige ingrediënten zijn onmisbaar voor de smaak. En die zou leidend moeten zijn, niet het etiket.”

Vos: “We gaan samen met de klant en onze afdeling Research en Development op zoek naar mogelijkheden. Zo wilde een klant clean label satésaus. Daar hoort ketjap in, maar deze bevat conserveermiddelen ten behoeve van de consumentenmarkt. Dat was in dit geval niet nodig, het mocht kort houdbaar zijn. Dus hebben we ketjap zonder E-nummers ontwikkeld.”

‘Door hoge transparantie en kwaliteitsborging het vertrouwen terugkrijgen”

Allergenen

Het vermijden van allergenen is een ander onderwerp dat bij de producenten voor in de mond ligt. Carl Siegert, eigenaar van biologische bakkerij Carl Siegert sinds 1891 in Harmelen: “Er zijn verschillende soorten allergenen, waarvan tarwegluten de grootste groep vormt. Er zijn ook veel nieuwe graansoorten op de markt gekomen, zoals lupine, quinoa en spelt. Maar ook soja, noten en eieren of melk worden gebruikt. Het is voor mij praktisch onmogelijk om zonder allergenen te werken, zonder risico op kruisbesmetting. Onder andere via social media praten we elkaar van alles aan; ik krijg de rillingen als iemand het heeft over gist-of rogge-intolerantie.”

Siegert vindt het jammer dat etikettering en de allergie’trend’ zo dominant zijn geworden. “Het drukt de creatieve geest flink de kop in. We moeten uitkijken dat we niet doorslaan naar de Amerikaanse claimcultuur, waar iedereen zich indekt voor aanspraken.”

Vertrouwen terugkrijgen

Betty Groen, marketingadviseur van Dutch Spices kijkt daar anders tegenaan. De in 2011 opgerichte kruiden-en specerijenproducent heeft als wens dat iedereen tegelijkertijd aan tafel hetzelfde voedsel kan eten, dus ook mensen met een voedselallergie en/of –intolerantie. Deze voeding moet gezond, maar vooral lekker zijn. Geen ‘zieligheidsvoedsel’. Het bedrijf verwerkt geen van de 24 allergenen van de LeDa-lijst, tevens is kruisbesmetting uitgesloten. Als allergenenmanagementsysteem wordt de VITAL-norm gehanteerd. Groen: “Deze ketenbeheersing levert transparantie en vertrouwen over de herkomst. Door onze kennis van grondstoffen weten we precies met welke bouwstenen we een smaak kunnen maken, die de oorspronkelijke smaak zo nauw mogelijk benadert. Naast grondstoffen zoeken we ook voortdurend naar nieuwe smaken. Fruit, zoals mango en frambozen, raapolie en groenten zoals rode biet zijn in opkomst. Yoghurt of dranksoorten zoals rode wijn – eveneens trends – gebruiken we vanwege de allergenen niet. We hebben het met z’n allen laten gebeuren dat ons voedsel om gemak ging draaien in plaats van gezondheid. Door hoge transparantie en kwaliteitsborging moeten we het vertrouwen weer terug zien te krijgen.”

Alle eisen gebundeld

Verstegen Spices & Sauces in Rotterdam heeft vier jaar geleden om deze reden het label Pure gelanceerd. Daarin zijn alle eisen gebundeld: geen declarabele allergenen, smaakversterkers, fosfaten en een minimale hoeveelheid zout. Jan den Heijer, directeur Fresh Services & Food Industry bij Verstegen Spices & Sauces: “We liepen toen al vooruit op de nieuwe wetgeving. Ook onze huidige producten zijn in dit tijdsbestek per productgroep (marinades, sauzen, kruidenmixen) aan de norm van het Pure label aangepast. In alles staat smaak en kwaliteit voorop. We zullen bijvoorbeeld niet het allergeen mosterd vervangen in een honing-mosterdsaus, omdat dan de smaak in het geding komt.”

Duurzaamheid en MVO

Waar Verstegen nadrukkelijk op inzet is duurzaamheid. “We hebben de aarde te leen van onze kinderen, daar moeten we zuinig op zijn,” vindt Den Heijer. “We halen onze kruiden en specerijen van over de hele wereld en willen dat ook in de toekomst blijven doen. In diverse landen lopen projecten en starten we nieuwe projecten op, om de continuïteit van de productie te waarborgen. Zo hebben we op het eiland Banka in Indonesië bereikt dat de peper 100% biologisch wordt verbouwd.” Den Heijer merkt op dat niet de prijs, maar het verhaal achter het product belangrijk is geworden. Klanten willen weten waar het product vandaan komt. Dat zie je ook terug in de benaming van de producten, bijvoorbeeld Himalayazout.” Maatschappelijk verantwoord ondernemen (MVO) speelt een belangrijke rol in de bedrijfsvoering van Verstegen, een onderwerp waar ook Dutch Spices erg mee bezig is. Jan den Heijer: “Jaarlijks brengen wij een MVO-jaarverslag uit waarmee we relaties informeren over onze doelen en behaalde resultaten.”

Eric Tetteroo merkt ook dat biologische teelt en duurzaamheid blijvertjes zijn. “Dat zie je bijvoorbeeld terug in de vraag naar gecertificeerde soja. Die is heel groot en stijgende. Wij zijn SKAL-gecertificeerd. Daarnaast zijn wij aangesloten bij Stichting Riskplaza, een organisatie die de herkomst van producten controleert op ongeregeldheden. Wanneer je dit noemt naar klanten, zijn zij zichtbaar gerustgesteld.”

Zout

Carl Siegert: “Zoutverlaging is een lastig verhaal. Zout betekent smaak. We houden ons aan de Nederlandse wet qua zouttoevoeging. Als je kijkt in Duitsland of Frankrijk, dan zit er veel meer zout in het brood. Nederland wil altijd het braafste jongetje van de klas zijn. Je hebt ook natuurlijke smaakversterkers als tomaat of Parmesan, maar sommige mensen kunnen daar juist niet tegen. Je zou umami (de 5e smaak) kunnen gebruiken, maar ik hou me daar verre van. Je kunt nooit alle risico’s uitbannen. Het middel moet niet erger zijn dan de kwaal.”

‘Als klanten beter begrijpen waarom bepaalde ingrediënten gebruikt worden, schieten ze niet zo snel in een kramp bij het horen van een E-nummer’

Paul Vos (ECS): “Het is een gezonde en logische trend om zout in ons voedsel te verlagen. Wij werken tailormade: als klanten minder zout willen, dan zorgen we daarvoor.” Ook DPS werkt met op maat gemaakte oplossingen. Eric Tetteroo: “Zoutbeleving kan met 60% minder natrium, maar daar zitten twee E-nummers in en is in verhouding met keukenzout veel duurder.” Verderop in dit nummer een reportage over Snijders Vleeswaren uit Born. Directeur Peter Francken vertelt daarin dat zij de vraag vanuit de markt om zoutverlaging, hebben getackeld door regulier zout te vervangen door het mineraalzout OneGrain.

Ontwikkeling

“Iedereen doet erg zijn best om de voedingsindustrie beter en schoner te maken,” ziet Erik Tetteroo. “De vraag en de wil zijn er. Er zijn altijd alternatieven te vinden, maar daar kleven soms nadelen aan. Denk aan een hogere prijs, of een extra vermelding op het etiket. Voor vlees zijn heel goede alternatieven te vinden: soja, maar ook eiwitten van sprinkhanen of meelworm. Er zijn suiker- en vetvervangers en we hebben halal en kosjere producten; maar alle wensen werken kostenverhogend.”

De voedingsindustrie en afnemers hebben tijd nodig om zich aan elkaar aan te passen. Wederzijds begrip, bundeling van kennis en samenwerken zijn daarbij de sleutelwoorden.