Toleranties

Tijdens een cursus Green Belt werd ik ondergedompeld in de statistiek van de toleranties op het productieproces en de invloed daarvan op het uiteindelijke product. Conclusie: een betere afstelling van je apparatuur zorgt ervoor dat er minder foute producten van de band rollen. Het zorgt voor lagere kosten. Datzelfde geldt voor de analyses van je producten.  

Wanneer je toleranties toepast op de voedingswaarde van je product, spelen er meerdere zaken een rol. Bij producten van natuurlijke oorsprong kan er best veel variatie zijn. Het eiwitgehalte van vlees zal meestal vrij stabiel zijn, maar als je op een andere wijze gaat slachten kan er toch veel veranderen. Laat je, bijvoorbeeld bij het slachten van kip, meer vet zitten, dan heb je wat meer opbrengst en minder laagwaardig product. Is dat verschil zodanig dat het van invloed is op de declaratie op het etiket? 

Laten we even rekenen. Stel, we nemen een slachtkip waarbij we 2% (relatief) meer product (vliezen, vetrandjes en dergelijke) laten zitten. Het eiwitgehalte van een kip ligt rond 25% - de eisen op de spreiding van de 25% kunnen in de retail variëren. Een spreiding van 1 tot 2% absoluut wordt geaccepteerd. In dit voorbeeld zal het eiwitpercentage hooguit 24,5% zijn. Het etiket hoeft dus niet aangepast te worden. Maar wat is het effect van het toevoegen van water aan een vleesproduct? In Verordening (EU) nr. 1169/2011 staan de regels voor de etikettering van toegevoegd water beschreven. Bijlage VI verplicht bedrijven om in de benaming aan te geven dat het levensmiddel toegevoegd water bevat indien het meer dan 5% uitmaakt van het gewicht van het afgewerkte product. Dit ‘added water’ is heel nauwkeurig te meten. 

Het begint allemaal met nauwkeurig meten en je toleranties helder in kaart brengen. Méér grip op de toleranties leidt tot meer grip op de kwaliteit, de houdbaarheid van je product én: tot lagere kosten. Heel veel kleine beetjes maken, op de grote productieaantallen, samen uiteindelijk hét verschil. 

Pieter Vos
Directeur Nutrilab