Reststroom sojasaus breed inzetbaar in voeding

Een reststroom die meestal buiten beeld blijft, blijkt verrassend veelzijdig. Tien culinaire makers kregen drie maanden de tijd om te werken met moromi. Dat is het gefermenteerde residu dat overblijft na het persen van sojasaus. Hun experimenten en recepten zijn samengebracht in een publicatie van Low Food Lab. Die laat zien hoe dit bijproduct kan worden toegepast in uiteenlopende producten, van brood en chips tot ijs en drop.

Reststroom die zelden wordt gebruikt

Moromi wordt in Nederland nauwelijks ingezet als ingrediënt. Het gaat om een vaste, donkere massa met een uitgesproken aroma. Bij Tomasu, de Rotterdamse sojasausbrouwerij, gaat ongeveer vijf procent terug het land op voor bodemverbetering. Het grootste deel blijft ongebruikt. Dat terwijl moromi rijk is aan umami, aromatische geur en voedingswaarde. Voor Low Food Lab was dat reden genoeg om deze reststroom centraal te stellen in een nieuw labtraject.

Praktisch lab met uiteenlopende makers

Low Food Lab brengt chefs, bakkers, productontwikkelaars en onderzoekers samen. Steeds rond een nieuw of ondergewaardeerd ingrediënt. Deze editie kwam tot stand in samenwerking met Tomasu Soy Sauce, Food Pioneers en Stichting SOL. De centrale vraag was helder: hoe kan dit bijproduct van sojasaus opnieuw worden ingezet? De deelnemers onderzochten smaak, structuur en verwerking, ieder vanuit hun eigen discipline. Hun bevindingen zijn vastgelegd in een gezamenlijke publicatie.

Van brooddeeg tot chips en ijs

De toepassingen lopen sterk uiteen. Baldo Margiotta verving zout door moromi en zag dat brooddeeg zowel smeuiger als aromatischer wordt. Willem Wolf en Dirk Groeneveld ontwikkelden drop waarin moromi zorgt voor een natuurlijke, salmiakachtige diepgang. Friso van Amerongen, Yascha Oosterberg en Ivana Mik werkten aan een diepe bouillon met viscozyme en een kastanje-moromi-chocolade. Samuel Levie verwerkte moromi in tomatensaus en voegde zo een kazige umami-laag toe. Kuniyoshi Ohtawara paste het toe in bouillon, sushi-azijn en pickles. Henk Scheele gebruikte moromi in chips, als vervanging van zout. Daarnaast ontstonden vegan ansjovis, kruidenmixen en moromi-ijs. Ook buiten voeding werd geëxperimenteerd, met keramiekglazuur op basis van moromi-as.

Lowfood.nl