Productie plantaardige biefstuk

De weg vrijmaken voor een nieuwe generatie vleesvervangende producten; dat is de ambitie van de vierjarige publiek-private samenwerking (PPS) Plant Meat Matters die dit voorjaar van start gaat. Vertrekpunt is de innovatieve shear-cell technologie, ontwikkeld door Wageningen University & Research.

De PPS is het eerste initiatief wereldwijd dat onderzoek doet naar zowel uiterlijk, textuur, smaak als duurzaamheidsvoordelen van plantaardige alternatieven voor vlees. De shear-cell technologie was tot nu toe alleen op lab- en pilotschaal beschikbaar. Wageningen Universiteit heeft met diverse (plantaardige) eiwitten vezelachtige structuren kunnen vormen met daarin duidelijk een hiërarchische structuur, wat één van de belangrijke kenmerken is van de vleesstructuur.

Zowel het vormingsproces van de vezels als de lengte ervan kan in de Shear Cell nauwkeurig gereguleerd worden, waardoor de textuur van het product (vezelachtigheid, beet, mondgevoel) gestuurd kan worden. 

Op industrieel niveau

In het project Plant Meat Matters worden voor het eerst toepassingen op industrieel niveau gerealiseerd. “Over vier jaar staat er een eerste versie van een productielijn waarmee bedrijven in grote volumes vleesvervangers kunnen maken, smaakvol en met alle denkbare structuren. Denk bijvoorbeeld aan een 100% plantaardige biefstuk”, zegt Atze Jan van der Goot, hoogleraar aan Wageningen University & Research en coördinator van de PPS. “Hiermee kunnen we de markt voor vleesvervangers – die op dit moment nog maar een procent van die van vlees bedraagt – verder laten groeien.” 

Van soja tot raapzaad

De PPS richt zich op eiwitten uit soja en tarwe - beide vaak gebruikt in vleesalternatieven. Daarnaast worden diverse andere eiwitbronnen onderzocht, zoals erwten, raapzaad en mais. Voor elke grondstof wordt een gedetailleerde duurzaamheidsanalyse gemaakt. Aan de PPS nemen, behalve Wageningen Food & Biobased Research, bedrijven uit de hele keten deel: De Vegetarische Slager, Meyn Food Processing, Avril, Ingredion, Givaudan, saturn petcare, Nutrition & Nature en Unilever.

Verdere innovatie

Behalve toegepast onderzoek vindt er binnen de PPS wetenschappelijk onderzoek plaats naar het gedrag van planteneiwitten; hiervoor zijn vijf promovendi aangesteld. Hun werk geeft het initiatief een stevige theoretische basis en dient als vertrekpunt voor innovaties die verder gaan dan het vervangen van vlees. Denk bijvoorbeeld aan nieuwe alternatieven voor kaas. 

www.wur.nl