Ontwerpblunders en valkuilen

Hygiëneproblemen? Een architect kan ontwerpen tot hij een ons weegt; het heeft in de praktijk geen enkel effect als hygiënisch denken bij de gebruikers niet tussen de oren zit. Negen vuistregels voor optimale hygiëne in een foodfabriek.

1. De ideale foodfabriek is als een gevangenis

Kijk naar je (productie)gebouw als naar een gevangenis: niets kan er ongecontroleerd in en uit; of het nu gaat om genode of ongenode gasten (waaronder ongedierte). Grote stoorzenders bij het naleven van het hygiëneprotocol zijn directieleden of afdelingshoofden die door de fabriek gaan, zich niet aan de regels houden en daarmee het hygiënisch gezag dramatisch ondermijnen.

2. Vuilcontainers horen binnen

We hebben nog nooit een meeuw aan een stalen balk zien pikken, of een muis van bouten en moeren zien eten. Ze zitten daar waar afvalbakken buiten worden uitgestort, rondom de vuilcontainer. Containerplaatsen zijn nooit schoon. Bij zomerse temperaturen vormen ze de perfecte plek voor vliegen en vliegeneieren, die via kleding van medewerkers mee naar binnen worden genomen. Je kunt ons, Bessels architecten, vragen om strippen op de dakrand te plaatsen tegen de overlast van vogels, maar dat heeft geen enkel effect zolang de rommel buiten op het terrein niet wordt opgeruimd. Ofwel: je hebt geen last van meeuwen, maar van eetbaar afval op het terrein met als gevolg overlast van meeuwen. Ons advies: begin daar waar de oorzaak ligt. Een container hoort binnen te staan; in een ruimte van maximaal 6 graden, op een betonplaat met stalen afzetstroken.

3. Detailleer kit-arm

Gebouwen slijten door intensieve reiniging en mechanische belasting. Hou dat in je achterhoofd als je een gebouw ontwerpt. Kit is geweldig als het nieuw is, maar geeft na een paar jaar ellende. Detailleer dus zo kit-arm mogelijk. Wanden en vloeren bijvoorbeeld, dienen altijd een opstaande rand van minimaal 50 mm te hebben. Hierdoor ontstaat een natuurlijke vochtkering. Zetwerk is prachtig, maar het is beter constructies 100 mm vanaf de wand te plaatsen, zodat je daarachter kunt reinigen.

4. Pas gestorte vloeren toe

Droge cementvloeren geven als ze nieuw zijn stof. Dat kun je blijven verplaatsen door te vegen, maar je kunt het ook opzuigen. Klinkt logisch, maar het gebeurt weinig. Natte vloeren op verdiepingen zijn altijd lek; hoe je ze ook ontwerpt. Bij kanaalplaat-vloeren leidt dit tot vocht in de kanalen. Dat gaat rotten en stinken en is niet te verwijderen. Pas daarom op natte verdiepingen alleen massieve in het werk gestorte vloeren toe, voorzien van een membraam met daarop een dekvloer waarin alle putten zitten.

5. Riolering op de verdieping, je zou het niet moeten willen

Minstens zo dramatisch als een holle vloer, is een riolering op de verdieping. Eén op de honderd rioolkoppelingen is na vijf jaar lek. Het ontstaat als gevolg van  ontstoppingsgeweld en de trillingen die in elk productiegebouw optreden. Neem dit als uitgangspunt mee in het ontwerpen van je rioolplan. Plan toiletten en  rioleringen daar waar ze geen ellende kunnen veroorzaken (liefst recht boven elkaar en niet boven productie- en opslagruimtes) en isoleer ze minimaal met een laag bitumineuze dakbedekking, onder de riolering. Lekkend fecaliën-houdend afvalwater boven een koelcel levert een megaprobleem op. Ik ben er in mijn 30-jarige praktijk vijf keer mee geconfronteerd en dat was geen feest.

6. Voorkom holle ruimtes

Holle ruimtes komen voor in plafonds, dekvloeren die loslaten, bij wanden bekleed met voorzetwanden en beschermplaten. Ze worden bij het schoonmaken met een hogedrukspuit afgevuld met vet water dat niet meer te verwijderen is; mede dankzij ‘onze vriend’ kit. Deze holle ruimtes zijn broedplaatsen voor listeria die niet te verwijderen is.

7. Splits de technische dienst

De technische dienst wordt bij voorkeur georganiseerd met zo min mogelijk mensen – die kosten immers alleen geld. De medewerker wordt uitgerust met één gereedschapskist, waarmee eerst de waterzuivering en even later de multihead gerepareerd wordt. Je zou ook hier heel consequent afdelingen moeten splitsen: minimaal per afdeling een schone overjas en een eigen gereedschapskist in afdelingskleur, om vermenging te voorkomen.

8. Maak alles luchtdicht

Jonge muizen hebben een gat met de maat van een potloodpunt nodig om binnen te komen en knuffelen in zes weken de volgende generatie erbij, tot vijf generaties per jaar. Luchtdicht (ongedierte dicht) ontwerpen en luchtdicht houden is tegenwoordig vrij eenvoudig. Met overdruk, thermische camera’s en rookpotten kunnen we perfect zien waar de ellende zit en het probleem oplossen. Zet het gebouw op over- of onderdruk; zoek met een thermische camera de gaten. Met rookpotten kun je tot op de millimeter nauwkeurig zien waar het lek zit.

9. Maak sleufgoten nooit koker-vormig

Het slechtste wat er tot nu is ontworpen, zijn koker-vormige sleufgoten. De binnenzijde is altijd vies. Spuit je ze uit, dan zit de listeria tot vier meter hoog op de wanden. Staan ze droog, dan is het de ideale kanaaltunnel om ongezien van A naar B te komen voor alles wat muis heet. De zijwangen zijn beweeglijk en worden altijd naar binnen gereden. Ze knappen los van de dekvloer en vormen zo bacterie-broedplekken. Vervang ze door kleine putten of echt open goten langs de randen.

www.bessels.com