Onderzoek naar basis voor nieuw plant-based foodconcept

Een nieuw concept voor duurzame plantaardige voeding komt een stuk dichterbij dankzij een beurs van 7,5 miljoen euro. Onderzoekers kunnen daarmee de basis leggen voor een methode om plantaardig materiaal te ‘upgraden’ totdat het net zo smaakvol en voedzaam is als vlees. 

Een sleutelrol in de nieuwe methode is weggelegd voor schimmels en bacteriën. De organismen worden op een controleerde manier toegevoegd aan plantaardig materiaal, waarna ze dat op hun manier gaan verteren. Het resultaat is een stevige hoeveelheid hoogwaardige en voedzame eiwitten waaruit vleesvangers te maken zijn. Door de juiste samenstelling van schimmels en bacteriën uit te kienen, moet het volgens de onderzoekers mogelijk zijn om de optimale smaak, structuur, houdbaarheid en verteerbaarheid te bereiken.

Vleesdraden en schimmeldraden

Lange vertakkingen van de schimmels moeten bijvoorbeeld zorgen voor een vlees-achtige structuur. Schimmeldraden hebben ongeveer dezelfde diameter als vezels in vlees, en zijn een veelbelovende basis voor vleesstructuur. Een belangrijke vraag in het project PROFERMENT is hoe een schimmel door het plantaardig materiaal groeit, en welke netwerken de draden vormen. De onderzoekers gaan daarom de groei van schimmels volgen in 3D – terwijl het huidige schimmelonderzoek doorgaans slechts tweedimensionaal kijkt.

Zoveel mogelijk positieve eigenschappen

Naast schimmels voegen de onderzoekers ook bacteriën toe. Ze bekijken dan hoe schimmels en bacteriën elkaar beïnvloeden tijdens de vertering van het plantaardige materiaal.

Voedselverspilling tegengaan

Volgens hoogleraar Han Wösten kan het project ook nuttige bijvangst opleveren. “Het is heel goed denkbaar dat we veel te weten gaan komen over voedselbederf, juist omdat schimmels en bacteriën daar vaak bij betrokken zijn. 25 procent van ons voedsel gaat verloren door bederf. Meer kennis over bederf kunnen we gebruiken om voedsel langer en beter houdbaar te maken, en daarmee voedselverspilling flink te verminderen.”

uu.nl