‘Omdenken – anders bereik je de jongere generaties niet’

Je zou Marko van de Plasse uitvinder kunnen noemen. Hij onderzoekt, probeert, valt en staat weer op, om verder te experimenteren en oplossingen te vinden. Zo ontstaan nieuwe verwerkings- en verpakkingsmethodes, gericht op de toekomst en toekomstige generaties. 

Geworteld in generaties mosselkwekers, en gepokt en gemazeld in het verpakkingsvakgebied; Marko van de Plasse koppelt beide werelden om zo mosselen aantrekkelijk te maken voor nieuwe doelgroepen. Hij stortte zich op  een nieuwe manier van mosselbereiding: vijf minuten stomen in de magnetron. Geen uniek idee, wel lastig te realiseren voor schaal- en schelpdieren samen met groenten en kruiden. 

Wat is je drijfveer om aan een magnetron-stoomproces voor mosselen te beginnen?

“Mijn hele familie zit in de mosselindustrie. Het zit in mijn genen. Jarenlang werkte ik in de verpakkingenbranche, met name in nicheverpakkingen. Zo ontstond deze koppeling. De aanleiding was dat een van mijn vrienden een nieuwe keuken met een stoomoven kreeg. Toen rees de vraag: wat smaakt beter, gestoomde of gekookte mosselen? Dat hebben we getest door groepen vrienden en kennissen uit te nodigen om beide uit te proberen. We ontdekten dat gestoomde mosselen voller van smaak zijn.  

In de markt neemt de mosselverkoop af. De consumenten worden ouder en de branche, inclusief het Nederlands Mosselbureau, houdt zich bezig met de vraag hoe we een jonger publiek kunnen triggeren om mosselen te eten. Ze moeten in elk geval lekker, uitnodigend en simpel te bereiden zijn. Op internet circuleren filmpjes over hoe eenvoudig het is om mosselen te bereiden; ik zou willen dat het werkelijk zo is. Want hoe gemakkelijk ook, mensen zien vaak kans ze te rauw of juist te gaar op te dienen en dan is de liefde gauw over. 

Stomen is echt eenvoudig, alleen heeft bijna niemand zo’n dure stoomoven terwijl minimaal tachtig procent van de huishoudens wel een magnetron heeft. Daarom ben ik gaan uitzoeken hoe ik hetzelfde stoomproces in de magnetron kan nabootsen. In principe is het stoomproces niet uniek maar ik leg de lat heel hoog. Ik vind het belangrijk dat in elke magnetron-gestoomde mossel evenveel vlees zit en uiteindelijk wil ik zelfs een restaurantwaardig product maken. Extra lastig is dat we mosselen, groentes en kruiden combineren.”

Hoe ben je het onderzoek begonnen?

“Ik begon met testjes. Daarbij kwam mijn kennis van verpakkingsmateriaal  goed van pas. Ik deed mosselen in plastic schalen en kwam er na veel testen achter dat ze ongelijkmatig gaarden. Van boven werden ze gaar, van onderen bleven ze rauw. De drukverdeling in de verpakking moet helemaal gelijk zijn. Vervolgens experimenteerde ik met meer flexibele verpakkingen. Vanuit het magnetron-principe is de drukverdeling dan beter. Mosselen hebben van zichzelf water in hun schelp. Dat water moet je verwarmen tot er stoom ontstaat. In die stoom gaart de mossel.” 

Nu zijn de verpakkingen overwegend van karton, waarom heb je het idee van plastic losgelaten? 

“De verpakking moet water- en gasdicht zijn. Vier jaar geleden toen ik hiermee begon, ging ik gelijk in gesprek met verschillende inkopers van supermarktketens. Zij wilden toen al van het plastic af, zeker voor nieuwe producten. De traditionele voedingsindustrie kiest vaker voor mono-plastics en dunnere plastic folies, dat is al milieuvriendelijker. Het werd een zoektocht die resulteerde in experimenten met kartonnen bakjes met een minimaal laagje folie om de verpakking compleet af te sluiten. Kartonnen verpakkingen worden nog weinig gebruikt. Het was een uitdaging om ze gasdicht te krijgen. We wisten dat het kon, maar mosselen geven een andere gassamenstelling en andere reactie dan bijvoorbeeld groenten. Nadat de mosselen gestoomd en geserveerd zijn, trek je de plastic folie zo van het karton. Karton is echter een behoorlijk stuk duurder dan plastic. Prijstechnisch verlies je de concurrentieslag, maar dat vind ik niet interessant. Want er is eerlijk gezegd niemand anders die dit product maakt.” 

“We gaan door met testen. Komend seizoen breiden we het assortiment uit met scheermessen, kokkels en vongoles. Dan zijn onze mosselen ook biologisch gecertificeerd. Die eis van de retail heeft ons uiteindelijk verder geholpen, je hele mindset moet om. Vooral in België, Frankrijk en Duitsland is men erg gecharmeerd van kartonnen verpakkingen.” 

Je werkt nog altijd handmatig... 

“Dat klopt. Elke mossel wordt nagekeken. In zo’n gesloten verpakking mag geen beschadigde schelp voorkomen en ze moeten zoveel mogelijk gelijk van gewicht en grootte zijn. Ook de ingrediënten combineren we nog steeds handmatig.” 

Maar de volumes nemen toe; hoe automatiseer je dit proces? 

“Gelukkig kun je in kartonnen bakjes gemakkelijk ingrediënten toevoegen. Ik had al een concept: porties van 500 gram in vier smaken: naturel, marinière, crème au vin blanc en roquefort. Momenteel werken we met diepvries smaaktabletten die we in de verpakking doen. Volgend seizoen zijn we toe aan schaalvergroting, dan wordt dit proces veel te duur. We willen de bakjes met vloeibare smaken gaan afvullen. Dat is mogelijk, maar we hebben het procedé nog niet helemaal af.” 

Mijn ervaring met sommige magnetronproducten is dat de verpakking ‘ploft’. Hoe ben je zeker dat je stoomsysteem altijd werkt? 

“Dat is een uitdaging. Zo’n verpakking moet eigenlijk hufterproef zijn en dat is ie nog niet. Er zit een hele sterke folie over het product, want hij mag natuurlijk niet scheuren. Dat is funest voor mosselen. Voor een optimaal resultaat moet je de folie twee keer met een vork doorprikken voor je ‘m in de magnetron doet. Maar sommige mensen steken door de folie met een mes. Dan zijn de gaten te groot en is het stoomproces weg. We zoeken naar een manier om te zorgen dat de mosselen de stoom kunnen vrijlaten. Albert Heijn werkt al vijftien met een ventieltje in de folie van maaltijden. Die mag je niet kopiëren. Er zijn meer oplossingen, maar óf ze werken niet voor onze folie, óf ze zijn nog niet op de markt. Ik probeer nu geperforeerde folie met een etiket dat alleen onder een bepaalde druk loslaat. Niet te vroeg, niet te laat, ik wil perfectie. De oplossing zal nog wel een jaartje op zich laten wachten denk ik.” 

Gaat al je werk de gewenste resultaten opleveren? 

“Dat denk ik wel. Met dit concept maken we mosselen voor de consument toegankelijker en lekkerder. We bedienen meerdere doelgroepen. Denk aan alleenstaande ouderen die gek zijn op mosselen,  maar ze niet meer voor zichzelf kopen. Zo’n pondje uit de magnetron is precies goed voor hen. Daarnaast zien we de dertigers die veel met gezondheid bezig zijn en graag sporten. Zij vinden het leuk om bij de borrel naast de kaas een mosseltje te snacken. Verder heb je de sporters die een eiwitrijk dieet volgen. Dit is uiterst geschikt voor hen. Ten slotte heb ik het diverse koks laten proeven, ook bij kruidenfabrikanten. Daar hebben we dezelfde tests gedaan die ik vier jaar geleden bij vrienden en kennissen deed. Wokken, koken en stomen. Stomen wint het. Een beetje kok maakt een heerlijke pasta met gestoomde mosselen, scheermessen of vongoles. Er zijn vernieuwingen nodig wil je nieuwe generaties voor deze natuurproducten winnen.”

Beeld: © Impuls Zeeland