Lokus en Bugman: Van sprinkhaan tot inspiratie

In Zuid-Holland werken Eysbrand Rozendaal en Peter Stam, eigenaren van Lokus, tussen ritselende vleugels. Hun specialiteit is de Europese treksprinkhaan, lastig te kweken maar uniek in voedingswaarde. Lokus is de enige Nederlandse kweker die dit insect voor consumptie mag leveren, erkend binnen het Novel Food-traject.

Vanaf het begin kozen Eysbrand en Peter voor gecontroleerde groei en een nuchtere strategie: alléén produceren wat ook daadwerkelijk verkocht kan worden. Opschalen met subsidies leek verleidelijk, maar bracht te veel risico in een prille markt. Liever bouwen ze stap voor stap aan vaste afzetkanalen en betrouwbare partners. Een van die partners is culinair ondernemer Ferdy Molenaar. Als de ‘Bugman’ laat hij in workshops en inspiratiesessies chefs en consumenten ervaren dat insecten méér zijn dan een curiositeit: ze zijn rijk aan eiwitten, duurzaam te kweken en vooral: verrassend veelzijdig in de keuken. Met name de Europese treksprinkhaan ‘springt’ eruit laat hij weten. “Dit insect bevat alle essentiële aminozuren en gezonde omega-vetzuren en vezels, terwijl het chitinegehalte lager ligt dan bij meelwormen of krekels. Sprinkhanenvlees is daardoor beter verteerbaar en aantrekkelijker als ingrediënt.” 

Precisiewerk 

Sprinkhanen kweken is echter moeilijk te automatiseren. De dieren krijgen vier tot vijf keer per dag vers gras en zemelen. Eén gemiste voerbeurt heeft al gevolgen voor de groei. “De sprinkhanen moeten altijd vers voer hebben, anders gaat het mis”, aldus Eysbrand. In de 40-voet container staan rijen met open bakken waarin duizenden dieren tegelijk leven. Sprinkhanen zijn groepsdieren en voelen zich goed in dichtbevolkte bakken. Maar de verdeling in verschillende bakken heeft ook een praktische reden, legt Eysbrand uit. “Als ze groeien doorlopen ze zeven vervellingen. Per leeftijdsfase worden ze apart gehouden, zodat elke groep goed gevoerd wordt. Tegelijkertijd worden temperatuur, luchtvochtigheid en licht in de container constant bewaakt.”

De transformatie van nymf tot oogstbare sprinkhaan duurt ruim twee weken. Daarna is zo’n negentig procent van het dier te gebruiken als ingrediënt. In deze productieruimte levert dat maximaal 250 kilo per maand op; goed voor bijvoorbeeld 40.000 loempia’s. Oogsten gebeurt door de temperatuur te verlagen, waardoor de sprinkhanen in winterslaap gaan en vervolgens worden ingevroren. Dat proces is vergelijkbaar met hun levenscyclus in het wild. “Het is in feite een natuurlijke dood”, vertelt Eysbrand. 

Inspiratieworkshops

Daarna is het tijd voor de verwerking. De aanpak van Ferdy is simpel: laat mensen proeven, vertel het verhaal en laat ze het daarna zelf doorvertellen. “Je moet mensen prikkelen”, lacht Ferdy. “Zodra de yuk-factor weg is, blijft er een puur en smakelijk product over!” vervolgt hij met aanstekelijk enthousiasme. Die energie zet hij in bij workshops en proeverijen waar smaak en verhaal samenkomen. Het zaadje werd geplant in 2013, toen hij tijdens een kookstage voor het eerst insecten op het menu zette. Sindsdien is zijn missie helder: insecten toegankelijk maken voor een breed publiek. Voor Eysbrand en Peter is dat eveneens belangrijk. “Een geloofwaardig verhaal helpt bij de acceptatie. Daarom zijn bezoekers altijd welkom in de kwekerij om zelf te zien hoe de sprinkhanen worden gekweekt. Hoe meer mensen zien wat we doen, hoe sneller de drempel verdwijnt.”

Marktafzet

Hoewel de Europese treksprinkhaan onder de Novel Food-verordening is toegelaten, blijft de route naar markttoegang echter complex. Om hun producten legaal aan te bieden, sloten Eysbrand en Peter zich in 2018 aan bij de Belgische Insectenfederatie, die het Europese toelatingsdossier coördineert. “We begonnen destijds met tien partijen”, vertelt Eysbrand, “maar wij zijn de enige Nederlandse kweker die het traject hebben volgehouden.” Specifieke richtlijnen voor insecten ontbreken, waardoor de NVWA vaak terugvalt op algemene voedselregels. Ondertussen zijn inkooporganisaties voorzichtig. “Ze vragen naar volumes die we nu nog niet hebben, maar zonder afzet kunnen we die volumes niet aanbieden. Het blijft een kip-en-ei-verhaal.”

De focus ligt op de B2B-markt. Burgers en loempia’s zijn daarbij strategische producten. “Als mensen het vlees proeven, valt het ze eigenlijk altijd mee”, weet Eysbrand. Toch richten de twee zich nog niet op de supermarkt. Eerst moet er draagvlak ontstaan bij koks en horecagroothandels. Dáár kunnen producten getest en gepresenteerd worden. “We bouwen liever van onderaf op”, legt Eysbrand uit. “Als chefs met sprinkhanen werken en groothandels het opnemen, ontstaat vanzelf de stap naar retail. Dan is de consument er ook klaar voor.”

Opschalen?

De ondernemers zien samenwerking als belangrijke factor voor groei. Die samenwerking kan variëren van productontwikkeling met cateraars tot blends met vlees- of visproducten. “Er hoeft geen concurrentie te zijn. Verschillende eiwitten vullen elkaar juist aan”, benadrukt Eysbrand. Opschaling kan, maar pas bij structurele vraag. “Er gaat minstens een generatie overheen voordat insecten geaccepteerd worden”, voorspelt Eysbrand. “Tot die tijd investeren we in mensen als Ferdy. Zo bouwen we een markt voor de toekomst.”

www.lokus.nl
www.bugman.nl

foto’s ©Fred Libouchant