Jos Havekotte heeft een passie voor voeding, voor vers, en voor mensen. “Eten is emotie. Juist door er een verhaal aan toe te voegen, ontstaat beleving.” Als Innovatiemanager bij Vion is hij de ‘spil in de organisatie’: centraal tussen de afdelingen Marketing/Sales, Productie, QA en Operations.
Het interview vindt plaats op het kantoor van Vion in Boxtel. Buiten rijden de vrachtwagens af en aan, witte busjes met personeel komen het terrein oprijden, iets verderop wordt een aangrenzend perceel bouwrijp gemaakt voor een uitbreiding. Het gonst er van de bedrijvigheid. Ook de directie zetelt hier weer: dichtbij de business. “We vormen weer een onderdeel van waar het hier om draait: het produceren van hoogwaardige varkens- en rundvleesproducten en daarvan afgeleide convencienceproducten,” zegt Jos Havekotte, voorheen Algemeen manager Vion Foodservice NL, maar sinds kort Innovatiemanager bij Vion. Een functie die hem op het lijf geschreven is.
“Dat zijn mijn passie voor voeding, voor vers en voor mensen. Als keurslager liep ik al warm voor nieuwe concepten en lekker eten en zette ik ‘Havekotte vleesdelicatessen’ op; in die tijd een heel vernieuwend concept, met een open restaurantkeuken en een winkel vol lekkernijen gebaseerd op vlees. Daarnaast hielp ik mijn vrouw met het opbouwen van een groothandel in dagvers. Ook bij de HANOS was ik, vanuit mijn verantwoordelijkheid voor de versafdelingen, steeds bezig met nieuwe producten en mensen. Door het opleidingsinstituut SVO werd ik gevraagd om als Projectleider onderwijsvernieuwing de transitie naar meer competentiegericht onderwijs te begeleiden. Een leuke uitdaging, want ze wilden ook het onderwijsaanbod veranderen: van vleesgericht naar versbreed.”
“De afdeling Productontwikkeling was in de loop der jaren behoorlijk uitgedund. Nu is hier gelukkig weer ruimte voor. Als Innovatiemanager stel ik een jaarplan op, operationeel, tactisch en strategisch. Ook start ik nieuwe projecten op, haal deze door de besluitvorming (Stage Gate), geef ik updates aan de directie over de voortgang ervan en presenteer ik, samen met mijn team het uiteindelijke resultaat bij de klant. We zijn nu bezig een nieuwe afdeling op te zetten onder de naam ‘New Product Development’, waarbij de focus ligt op product-, procesontwikkeling en innovatie. In het nieuwe beleid hebben we gekozen voor een duidelijke splitsing tussen de verantwoordelijke voor de operationele zaken, en voor het lange termijnbeleid. Innovatie staat nu los van de dagelijkse operatie; juist om zo échte ontwikkeling te krijgen. De focus bij het ontwikkelen van nieuwe producten ligt in het creëren van toegevoegde waarde. Daarbij is er nog meer dan vroeger aandacht voor de interne, Nederlandse markt. En ook: het hele dier optimaal verwaarden; dat is ons streven.”
Ik benader dit vooral vanuit beleving en smaak, waarbij ik technologen inschakel om mijn wilde ideeën te vertalen naar concrete producten. Technologisch kan er al heel veel. Sinds kort betrekken we de consument veel meer in dit proces, door geregeld smaak- en consumententesten uit te voeren. In het verleden is dit niet altijd structureel gedaan. Andersom analyseren we natuurlijk consumententrends en vertalen die naar vlees(producten).”
“Ik hou altijd mijn oren en ogen open, volg trends in food en vlees in binnen- en buitenland en ook in aanverwante branches zoals foodservice. Ik zorg dat ik op de hoogte blijf van andere introducties in vlees en vleesproducten, onder andere via de Innova database. Er verschijnen trendrapporten op het internet, marktanalyses vanuit Gfk. Wij beschikken zelf over relevante data vanuit de Vion Consumer monitor. Verder blijf ik bij door het bezoeken van congressen en seminars, winkels in binnen- en buitenland, door te brainstormen met collegae en door concrete vragen vanuit onze Marketing afdeling. Nieuwe vleesproducten en (keten)concepten ontstaan ook naar aanleiding van (onder meer) actuele thema’s zoals het WK-Voetbal en de Olympische spelen, en meer algemeen gezondheid, dierenwelzijn en duurzaamheid. We laten ons inspireren door de seizoenen en feestdagen, en ik bezoek de verschillende kruidenleveranciers, gewoon om te brainstormen: welke trends signaleren jullie? Etcetera, etcetera!”
“Daarna ga ik het ontwikkeltraject in. De brainstorm-concepten en de longlist met ideeën leggen we voor aan een consumentenpanel. Ik heb altijd té veel ideeën. Het is goed om daarin feedback te krijgen: welk idee maakt een kans, en wat vindt een consument helemaal niet relevant. Dat laatste vind ik niet erg om te horen: je moet kunnen sparren met elkaar. ‘Zonder wrijving geen glans’.”
“Afgelopen Pasen hadden we bijvoorbeeld paasgourmetschotels, met veel geel en groen. Voor de kerstperiode maken we gourmetschotels met een luxere inhoud, en we ontwikkelen mooie gevulde rollades. Voor het barbecueseizoen 2015 zijn we bezig met het in de markt zetten van ‘stoerder’ vlees. Het idee is gebaseerd op de huidige barbecuetrends: wij signaleren dat mannen denken dat ze steeds beter kunnen barbecueën. Ze zijn toe aan dikkere stukken. We bieden die stoerdere stukken vlees wel zo aan dat het bijna niet meer kan mislukken… want zo goed zijn ze nou ook weer niet.” (lacht).
“Een ander mooi voorbeeld is nekvlees; dat verdween jarenlang in het gehakt, terwijl dit eigenlijk het lekkerste deel is van het varken. Het is ondergewaardeerd omdat het veel bindweefsel bevat. Ga je dat bakken, dan wordt het taai. Maar geef je het tijd genoeg om te garen, dan smelt het als het ware weg, en wordt het heerlijk zacht. Nu maken we er ‘Pulled Porc’ van. We laten het 18 uur garen, in de verpakking, met kruiden erbij. In combinatie met een rooksmaak, wat zoet en zuur, ontstaat een tintelende en intense smaaksensatie.” (Jos Havekotte is nu helemaal op dreef, in zijn ogen pretlichtjes, hij straalt nu hij het over smaak heeft.) “Dit gerecht doet het heel goed in Amerika. Wij vertalen het naar de Nederlandse markt. Op Lowlands waren de broodjes ‘Pulled Porc’ van de barbecuecateraars niet aan te slepen, het heeft een stoer imago. Een goede opvolger van het broodje shoarma, een snackbroodje dat populair kan worden onder jongeren, naast pizza en hamburgers.”
‘Ik heb altijd té veel ideeën. Het is goed om daarin feedback te krijgen’
“Een paar jaar geleden hebben we veel gedaan aan zoutverlaging van bacon voor Groot- Brittannië. Daar waren we heel ver in, maar de markt floot ons terug, we gingen te hard, ze waren er nog niet klaar voor. Zoutverlaging ligt heel gevoelig, het moet stapsgewijs. We hebben met een nieuw concept vleesproducten de veranderingen op de verpakking gezet. Maar mensen begrijpen zout- en vetverlaging niet in combinatie met vlees. Vlees moet immers hartig zijn.
“Als je communiceert dat het vet- en zoutgehalte 30% lager is, concludeert de gemiddelde consument: dus wordt het minder sappig en hartig, dus 30% minder lekker! Toch moet hij er meer voor betalen; door de ontwikkelingskosten en omdat het kleinschaliger geproduceerd wordt, is het product immers duurder. Op dit moment, verlagen we, vanuit het aanpassen van de textuur, de zoutbeleving. De textuur heeft veel invloed op de zoutperceptie. Grovere zoutkristallen geven een ‘piek optima contact’ met de tong.”
Wij moeten hierin onze verantwoording nemen. Maar stilzwijgend verlagen is beter. In B2b-onderhandelingen is een lager zoutgehalte en lager vetpercentage overigens wel een discussiepunt.”
“Die invloed is groot. Veranderingen op het gebied van wet- en regelgeving volgen we op de voet. We bekijken steeds weer waar veranderingen daarin van invloed zijn op onze producten of op de ingrediënten die worden gebruikt. Indien nodig gaan we aan de slag met het ontwikkelen van alternatieve recepturen. Die weer uitgebreid worden getest voordat implementatie plaatsvindt.”
“Vlees was vroeger het middelpunt van de maaltijd. Dat is niet meer zo. Vanuit onze Vion Consumer Monitor blijken de jongere generaties steeds vaker voor een snelle hap te kiezen: noodles, roerbakgerechten en pizza. Voor hen is vlees meer een ingrediënt. Wij willen de consument een keuze blijven bieden in reguliere vleessoorten die als ‘Center of the Plate’ gebruikt kunnen worden. Daarnaast hebben we ingezet op wok- en roerbakproducten; in pakjes van verschillende gewichten, zodat de consument precies voldoende kan kopen en er niets overblijft. Ook bieden wij veel kleinere dunne lapjes en worstjes aan met een gewicht van 45-80 gr per stuk. Zo kan de consument kiezen voor een kleiner stukje wanneer dat gewenst is. Vanuit onze Vion Consumer Monitor blijkt immers dat duurzaamheid in relatie tot het aankopen van vlees voor de meeste consumenten gaat over minder verspillen.”
“De afgelopen jaren is flink ingezet op de ontwikkeling ‘hybride vleesproducten’, waarbij wij een deel vleeseiwit hebben vervangen door plantaardige eiwitten. We wilden onze verantwoordelijkheid nemen, maar zijn vergeten het aan de consument te vragen. En die wil het niet, de consument heeft er nog moeite mee. Het hybride product was iets duurder dan regulier vlees: waarom? vroeg de consument zich af. Dat dat komt door de ontwikkelkosten en doordat het duur is om dierlijk eiwit eruit te vangen, zal hem een zorg zijn. Bovendien is voor de meesten een maaltijd ‘zonder vlees’, een maaltijd met kaas, ei, pizza, soep of een salade; vaak dus nog steeds met dierlijke eiwitten als ingrediënt.”
“Wij willen uitdragen en aantonen dat Vion de leverancier is die haar klanten een zorgeloze keuze biedt in producten met een uitstekende prijs-kwaliteit verhouding en vanuit een geborgde keten. Wij produceren en verkopen producten die door de consument minimaal gelijk of beter worden beoordeeld dan producten van onze concurrenten, zo blijkt uit smaaktesten onder consumenten. Waarbij wij een keuze bieden aan de bewuste consument voor regulier vlees van Hollandse herkomst, 1 ster Beter Leven keurmerk(Dieren bescherming). Of Biologische producten vanuit ‘De Groene Weg’. Wij zijn marktleider in biologisch vlees en één van de initiatiefnemers van het Beter Leven vlees in samenwerking met de Dierenbescherming.
We produceren producten waarbij het voor de consument transparant is waar het vandaan komt en wat er in zit. Voorbeeld is de QR-code op veel van onze pakjes voorverpakt vlees. Wij zijn proactief als het gaat om verlagen van het natrium en vermindering van allergenen en E-nummers. Kortom, wij willen de consument een zorgeloze keuze bieden van heerlijke producten.”
“Alles wat we doen ligt onder een vergrootglas. Eén persoon kan lopen te rommelen, en dat slaat dan gelijk terug op het hele bedrijf. Het is moeilijk om je te wapenen tegen het wangedrag van een individu die het hele bedrijf schaadt. Wat Vion kan doen is een klimaat scheppen waarbij mensen elkaar aanspreken of optreden bij wangedrag. Maar 100% garantie geven dat het nooit meer mis kan gaan kan niet, dat is inherent aan een productielocatie. Maar we doen het best goed, dat blijkt wel uit het feit dat we gecertificeerd zijn om te mogen exporteren naar Japan en naar de USA: die landen hanteren heel strenge normen, die ver boven de Nederlandse wettelijke verplichtingen gaan.
Het is dan extra zuur als je met dit soort incidenten te maken krijgt, ik vind dat heel moeilijk. Wil je de cultuur veranderen, dan moet je dat zowel top-down als bottom-up doen. In de reorganisatie werken we hieraan. We hebben een laag verloop. Onlangs hebben we een open dag gehouden, voor de boeren die de varkens aanleveren en voor al het personeel. Overal konden ze kijken: transparantie, open bedrijf. Waar je je familie laat zien waar je werkt en wat je doet. Zodat ze betrokken zijn. Boeren vinden het fantastisch, om te zien wat er met hun vee gebeurt.”
Tot slot, ruimte voor een oproep: je bent bezig een compleet nieuw ‘Product & Development-team’ op te zetten. Wat voor soort mensen heb je nodig?
“Mensen met passie voor food! Van slagers tot vleestechnologen, van mensen die het proces kunnen analyseren tot koks waarmee ik op het culinaire vlak kan sparren.”
Bron: Vion Food
Vakblad Voedingsindustrie is mede mogelijk gemaakt door:
© COPYRIGHT 2024 VOEDINGSINDUSTRIE | ALLE RECHTEN VOORBEHOUDEN
Powered by Wallbrink Crossmedia © 2024
