IJsbrand Velzeboer: Enzymen: verborgen smaakkil­lers

Vrieskou kan voor een lange houdbaarheid zorgen. En met lang bedoel ik ook écht lang. Denk maar aan de Italiaanse ijsmummie Ötzi die ruim vijfduizend jaar geleden het loodje legde en pas in 1991 werd gevonden. Droogte, wind en een langdurig vriesproces hebben hem goed geconserveerd. En uitgedroogd ook. 

Stel dat de mummie was ontdooid: was hij dan lekker geweest voor een passerende wolf? Ik denk het niet; het moet volstrekt oneetbaar geworden zijn doordat de vetten in het lijf zwaar geoxideerd zijn. Daar wordt vlees ranzig van. Wilde dieren zouden het daarom absoluut links hebben laten liggen. Voor archeologen en andere wetenschappers was dit natuurlijk andere koek; die stonden te popelen om het lichaam nader te onderzoeken. Ötzi wordt tegenwoordig bewaard in een speciaal gebouwde vriesruimte bij een constante temperatuur van -6 graden Celsius (en een vochtigheidsgraad van 99% om uitdroging te voorkomen).

In een gewone vriezer is het idealiter -18 graden Celsius en droog. Bij die temperatuur en bij een lage luchtvochtigheid gebeurt er niet meer zoveel qua enzymatische acties in de producten die je opslaat. Toch kan er ongemerkt bederf optreden. Vetoxidatie stopt namelijk niet in de diepvries; het chemisch oxidatieproces gaat héél langzaam door. En hoewel micro-organismen niet meer groeien bij temperaturen lager dan -4 graden Celsius, kunnen ze bij het ontdooien weer aardig opbloeien. De interactie tussen bacteriën, schimmels en gisten en enzymatische reacties kan er zo voor zorgen dat voedsel niet alleen onsmakelijk maar ook onveilig wordt.

Vers vlees kan in de vrieskist makkelijk een paar maanden bewaard worden, maar gekruide producten kunnen al na enkele weken ranzig worden. Vegetarische hamburgers maken met nog bevroren doperwten is echt vragen om ellende; de erwten zijn bij het voorgaren van de burger nét ontdooid en kunnen vervolgens hun onsmakelijke werk gaan doen. Bij veel vegetarische en hybride producten wordt het noodzakelijke inactiveren van enzymen helaas ‘over het hoofd’ gezien. Tip: check bij het verwerken van plantaardig materiaal altijd de inkoopspecificatie. Die móet vermelden dat de grondstof enzymatisch gestabiliseerd is.

IJsbrand Velzeboer
Curatief voedingsmiddelentechnoloog