Hybridevlees echt lekker dankzij zeewier

Gedroogde worst met de smaak van drank was de eerste stap in de foodwereld van Remko Hol, directeur van Olijck Foods. Toen hij erachter kwam dat de varkens die voor zijn worst gehouden werden zeewier aten, ontstond een idee: waarom eten we zelf die zeewier niet? 

Remko Hol ontwikkelde een volledig plantaardig product, maar het was, vond hij, niet goed genoeg. Hij ging terug naar de tekentafel en bedacht een product dat meer furore maakt: het hybridevlees van Meat-You-Halfway (max. 50% vlees, min. 50% plantaardig).

Eerdere hybrideproducten waren nooit zo succesvol. Wat doen jullie anders?

"Dat het tot op heden niet geslaagd is, heeft te maken met smaak, sappigheid en structuur. Onze producten zijn niet van traditioneel vlees te onderscheiden. Consumenten kunnen er gewoon mee werken zoals ze altijd met vlees hebben gedaan. De kleur én de geuren zijn herkenbaar; gewoon vlees- en vetgeuren. Je ziet bij ons geen delen bloemkool, paprika of andere exoten waarvan mensen denken: dat is gek."

Is dat waarom jullie voor de grondstof zeewier hebben gekozen?

"Dat is een van de redenen. Zeewier versterkt de vettige smaak van vlees en kan dus deels de rol van vet vlees overnemen. Maar er zijn meer redenen, zoals klimaatvoordelen: maar liefst 70% van het aardoppervlak bestaat uit zee en kan voor zeewierproductie worden gebruikt. De productie haalt zelfs actief CO2 uit de lucht. Ook heeft zeewier een zeer hoge voedingswaarde. Veel moderne groenten zijn door zaadveredeling helaas veel voedingsstoffen verloren. Zeewier is veel minder aangepast en heeft daardoor nog de voedingswaarden van 150 jaar geleden. Ten slotte is er veel mogelijk op het gebied van smaak. Er bestaan ongeveer 18.000 verschillende soorten zeewier. Bijna alle smaken die we op het land vinden, hebben wel een zeewierequivalent."

Is een 100% plantaardig product dan het einddoel?

"Meer plantaardig eten is een goed idee, maar het is de vraag of een 100% plantaardig dieet wel mogelijk is. Er is bijvoorbeeld ook mest nodig om akkers groen te kunnen bemesten. Ik denk alleen dáárom al dat hybrideproducten in de toekomst een rol blijven spelen. We zijn nu al op het punt dat we een bijna perfect plantaardig product kunnen maken, maar zijn niet van plan dat vandaag of morgen te lanceren. Eerder over een jaar of vijf, zes. Het heeft geen zin om deze transitie te overhaasten. Mensen moeten de tijd krijgen om te wennen aan het eten van plantaardige producten. Ga je hard roepen dat ze hun gedrag moeten veranderen, dan zetten ze juist de hakken in het zand. En blijven ze doen wat ze deden."

Er wordt gezegd dat er geen toekomst in zeewier zit omdat er een heel nieuwe keten voor moet worden opgezet. Hoe omzeil je dit probleem?

"Dat probleem bestaat helemaal niet! Er worden al enorme volumes aan zeewier geproduceerd. Bijna iedereen die zichzelf goed verzorgt, gebruikt het zelfs dagelijks in bijvoorbeeld zalf, cosmetica en tandpasta. In Europa mogen we nu al 36 soorten zeewier verwerken."

Welke eisen stellen jullie aan het vlees voor Meat-You-Halfway?

"Daaraan stellen we geen bovenwettelijke eisen. Wij kunnen producten maken van alle soorten vlees: regulier, Beter Leven, halal, noem maar op. Dat is juist het mooie. Op deze manier kunnen we zo veel mogelijk vlees vervangen. Wij zorgen voor de grondstoffen om het vlees en zeewier te kunnen mengen en verkopen de benodigde grondstoffen. We hebben wel een productiefaciliteit, maar daar ontwikkelen we alleen recepturen."

Hoe zorg je ervoor dat zeewier en vlees binden?

Hij lacht. "Dat is natuurlijk het grote geheim!"

Kun je er helemaal niets over loslaten?

"Zeewier is zelf een natuurlijke binder. De manier van toevoegen en de temperatuur in het productieproces zorgen voor de binding. Dat is een groot voordeel. Door het proces zijn kunstmatige bindmiddelen, die ongezond zijn, niet nodig. Ik durf te beweren dat onze producten de gezondste zijn op de markt voor vlees en vleesvervangers. In tegenstelling tot gangbaar vlees (kip, rund, varken) bevatten ze een gelijk aantal eiwitten, 12% vezels en maximaal 0,9 % zout. Dat raakt de smaak niet. Zeewier versterkt naast de smaak van vet namelijk ook de smaak van zout. Bovendien is zeewier een conserveermiddel, dus naast binders heb je ook ongezonde conserveermiddelen niet meer nodig."

Welke klanten hebben jullie voor ogen?

"Iedereen die minder vlees wil eten. Onze droomklant is McDonald's: als er ergens wereldwijd veel runderburgers over het toonbank gaan, is het wel bij deze keten! We hebben onze burger al eens naast die van de fastfoodketen gelegd. De Meat-You-Halfway-burger is sappiger en smaakvoller; die biedt gewoon veel meer. De naam hebben we al: ‘de McHalfway’. Beter voor dier, klimaat en mens."

www.olijckfoods.com

Dit artikel is eerder verschenen op Foodbusiness.nl